Piwo bezalkoholowe o pełnym smaku ze wzgórza Heiliger Berg
PNR
Oparta na odwróconej osmozie technologia dealkoholizacji piwa pozwala zachować pierwotny charakter piwa pszenicznego.
Dokładnie 23 lata po rozpoczęciu produkcji jasnego piwa w browarze klasztornym w Andechs i akurat w porę na dzień świętego Józefa (19 marca), benedyktyni z klasztoru świętego Bonifacego w Monachium i Andechs, którzy prowadzą browar, wypuścili na rynek wersję bezalkoholową. Imponuje ona pełnym, lekkim smakiem, który przypomina oryginalne piwo. Produkcję umożliwiła instalacja GEA do dealkoholizacji oparta na zimnej metodzie odwróconej osmozy.
„Naszą tradycją jest innowacyjność” – mówi Alexander Reiss, kierownik ds. produkcji, a „piwo bezalkoholowe musi być zrównoważonym trunkiem, który uzupełni cały asortyment produktów. Chcieliśmy uzyskać niefiltrowane bezalkoholowe piwo o wyjątkowej zawartości drożdży, którego smak i elegancki aromat odpowiadałyby naszemu jasnemu piwu pszenicznemu”.
W wypadku przyjaznej dla drożdży, czasochłonnej metody fermentacji dwu-zbiornikowej ingerencja w proces fermentacji nie wchodziła w grę, dlatego żeby otrzymać żądany profil smakowy jedynym słusznym rozwiązaniem była dealkoholizacja 5,5% piwa pszenicznego. A z uwagi na fakt, że piwa Andechs są warzone i butelkowane na miejscu, na „świętym wzgórzu” Heiliger Berg, szybko zrezygnowaliśmy z pozyskiwania usług zewnętrznych. Podobnie tradycyjne technologie odparowywania z ogrzewaniem bezpośrednim lub kompresją pary wydawały się nieodpowiednie z uwagi na skalę oraz ryzyko zepsucia smaku piwa.
Rozwiązanie od GEA
Technologia odwróconej osmozy, realizowana w temperaturze filtracji poniżej 10°C, jest łagodną, membranową technologią usuwania alkoholu, która pozwala zachować właściwości organoleptyczne — smak, kolor i mętność — piwa. GEA niedawno opracowała nowe membrany kompozytowe, które zapewniają wysoką odporność chemiczną, ale pozwalają zachować składniki, które kreują smak piwa i zapewniają sensowną przepustowość.
Modułowa, montowana na ramie instalacja do dealkoholizacji w Andechs jest zbudowana z modułów filtracyjnych, pomp przesyłających wsad, orurowania, mechanizmów bezpieczeństwa, aparatury dozującej z funkcją czyszczenia w obiegu zamkniętym (CIP) oraz wyposażenia sterującego wymaganego do obsługi półautomatycznej. Jest to elastyczna konstrukcja, którą można łatwo dostosować pod katem zawartości alkoholu w piwie, żądanego poziomu dealkoholizacji oraz innych zmiennych.
Doskonała współpraca pomiędzy browarem a zespołem GEA okazała się niezwykle owocna podczas tej ekscytującej fazy” – przyznaje Alexander Reiss, kierownik ds. produkcji – Andechs
– przyznaje Alexander Reiss, kierownik ds. produkcji – Andechs
Po przekazaniu do użytkowania przyszła pora na sześciotygodniowy etap testowy, podczas którego porównano wiele piw, oceniając ich barwę, mętność, zapach, smak oraz cierpkość. Alexander Reiss zauważa: „Doskonała współpraca pomiędzy browarem a zespołem GEA okazała się niezwykle owocna podczas tej ekscytującej fazy. Osiągnęliśmy imponujące rezultaty. Do tego stopnia, że nasi testerzy pomylili wersję bezalkoholową ze swoim 5,5% odpowiednikiem!”.
Dodał jeszcze: „Istnieją subtelne niuanse, które wyróżniają dwa piwa, na przykład odrobinę inne zapach i barwa. Oba piwa charakteryzuje jednak tak samo silna, mocna mętność, gęsta piana oraz pełny, delikatny smak, z którego słynie nasz trunek”.
Na tym etapie zbyt wczesne byłoby formułowanie wniosków na temat wytrzymałości membran, ogólnych kosztów operacyjnych oraz tego, jak czyszczenie wpłynie na proces, ale szacujemy, że żywotność membran wynosi od 1 roku do 3 lat. Już teraz czuć jednak dużą satysfakcję w browarze. Pan Reiss nie dostrzega poważnych argumentów przeciwko używaniu odwróconej osmozy do usuwania alkoholu z piwa. Zwłaszcza że według GEA przetwarzanie filtrowanego piwa — przy tak samo skonfigurowanej instalacji — zaoferowałoby o 20-30% wyższą przepustowość w porównaniu do piwa pszenicznego.
Konkluzje
Instalacja odwróconej osmozy od GEA z polimerowymi, cienkimi membranami oferuje technologię dealkoholizacji piwa, która konserwuje składniki, pomaga zachować zalety organoleptyczne oraz pozostawia praktycznie niezmieniony charakter piwa. Instalacja, dostarczana na bazowej, gotowej do instalacji ramie oraz zapewniająca wydajność około 5 hL/ godz. pozwala obsługiwać partie o objętości 50 – 200 hL i stanowi sprawdzoną alternatywę dla instalacji odparowywania. Dzięki modułowemu projektowi można ją łatwo dostosować do określonych wymogów oraz obsłużyć większe objętości poprzez instalację wielu modułów osmozy albo personalizację systemu.
Więcej na temat produkcji piwa bezalkoholowego, które zachowuje oryginalny smak, można dowiedzieć się tutaj.
