Pracuj i warz piwo z sercem!
W browarze Schönbuch Braumanufaktur (w Böblingen w Niemczech) piwo powstaje w wyniku benedyktyńskiej pracy. „Ale jeśli robisz to, co kochasz, nigdy nie będziesz miał większych powodów do zmartwień” – mówi CEO Werner Dinkelaker. Dinkelakerowie prowadzą rodzinny browar już od sześciu pokoleń i zdołali w tym czasie zgromadzić imponującą paletę nagród.
Pracuj i warz piwo z sercem!
Przybliżmy lokalny browar średniej wielkości z roczną produkcją na poziomie 50 000 hl. Prowadzą go Dinklaker i jego mistrz piwowarski Gustavo „Gustl” Tresselt, którzy postanowili „podarować piwu aromat domu”, testując smakowe subtelności z myślą o pierwszorzędnych i spójnych rezultatach. Podczas odwiedzin na stanowisku GEA na targach BrauBeviale 2016 Tresselt spróbował – i polubił – bezalkoholowe piwo pszenne z Klosterbrauerei Andechs, z którego usunięto alkohol za pomocą modułu GEA AromaPlus. Wtedy w głowie mężczyzny zrodził się pomysł!
„Browar Andechs był naszym pierwszym klientem w Niemczech, który zastosował metodę odwróconej osmozy do usuwania alkoholu z piwa za pomocą cienkich polimerowych membran modułu AromaPlus. Projekt przebiegał bardzo pomyślnie od samego początku i pomógł nam przedstawić światu nasz aromat” — mówi Ralf Scheibner, specjalista ds. filtracji membranowej GEA.
System AromaPlus, produkowany i używany w USA, Belgii, Niemczech i Wielkiej Brytanii, jest równie wydajny przy usuwaniu etanolu z piwa bez utraty aromatu jak procesy termiczne, takie jak odparowywanie. „Generalnie piwo się niszczy, kiedy termicznie usuwasz alkohol, a później odtwarzasz jego smak” - mówi Scheibner: „Według GEA odwrócona osmoza jest najlepszym sposobem produkcji świetnego, czystego piwa o oryginalnym smaku”.
Tresselt potwierdza, że dodanie cukru, brzeczki czy dowolnego składnika w celu wzbogacenia smaku po technicznym usunięciu alkoholu jest w Schönbuch zakazane. Woli dostosowywać oryginalne piwne receptury: „Piwo bezalkoholowe powinno być izotoniczne i zdrowe — wyjaśnia — nie może być odtworzonym, słodkim i sztucznym napojem, musi być prawdziwym piwem”.
Usuwanie alkoholu pod ciśnieniem
Odwrotna osmoza działa przy temperaturze filtracji na poziomie około 10°C i nie powoduje naprężenia termicznego piwa. Membrany kompozytowe pozwalają, aby woda i alkohol przenikały, pozwalając zachować kluczowe składniki odpowiedzialne za aromat, kolor i mętność. GEA stosuje cienkie membrany polimerowe, ponieważ mają wyższą odporność chemiczną niż membrany z octanu celulozy, które były tradycyjnie wykorzystywane do usuwania alkoholu.
Zainstalowany w Böblingen system odwróconej osmozy działa w trybie wsadowym, a piwo typu lager i pszeniczne przepływa przez zbiornik ciśnieniowy oraz jednostkę membranową. Usuwanie alkoholu przebiega w kilku etapach. Na etapie wstępnego zagęszczania tradycyjnie warzone piwo jest kierowane do modułu ze zbiornika ciśnieniowego, a objętość jest zmniejszana. Etanol i woda są przepychane przez membrany, podczas gdy reszta składników pozostaje po stronie piwa. Następnie, na etapie diafiltracji, do procesu w sposób ciągły dodawana jest odgazowana woda, która uzupełnia utraconą objętość, a proces przebiega, aż do osiągnięcia żądanej resztkowej zawartości alkoholu. Na trzecim etapie zagęszczone piwo z usuniętym alkoholem jest rozcieńczane odgazowaną wodą do momentu uzyskania wymaganej zawartości ekstraktu. Zawartość alkoholu wynosi wówczas około 0,4%.
Chwytaj dzień
Po BrauBeviale w 2016 roku Tresselt i Scheibner wybrali się w podróż do ośrodka technologicznego GEA w Karlsruhe, aby przetestować bezalkoholowe piwa z browaru Schönbuch. Od tamtej chwili mistrz piwowarski widział już tylko jeden kierunek rozwoju — inwestycję! „Nigdy tak szybko nie podpisałem umowy” — wyjaśnił Scheibner.
„To doskonałe uczucie wiedzieć, że GEA i Schönbuch nadają na tych samych falach ”— Ralf Scheibner, specjalista ds. filtracji membranowej z GEA.
— Ralf Scheibner, specjalista ds. filtracji membranowej z GEA.
Już wiosną 2018 roku moduł AromaPlus działał na miejscu w fabryce, chociaż oficjalna inauguracja miała miejsce w maju 2019 roku. „Moim celem jest skierowanie naszego dziedzictwa na tory przyszłości, chciałbym ustanowić wzorzec dla rodziny, pracowników i całego regionu” — mówi Dinkelaker. W rosnącym rynku piwa bezalkoholowego dostrzega szansę na to, aby zadowolić większą liczbę klientów i wyjść naprzeciw konsumentom takim jak sportowcy, kobiety w ciąży czy ludzie unikający alkoholu.
„Martwiliśmy się, że piwo bez alkoholu może odstraszyć klientów” – przyznaje Dinkelaker, Ale 17% wzrost sprzedaży już w pierwszym kwartale 2019 roku zdecydowanie rozwiał wszelkie obawy. „Teraz – mówi Tesselt – browar każdego dnia otrzymuje entuzjastyczne komentarze na temat naszego piwa bezalkoholowego. Planujemy produkować 3000 hL dwóch rodzajów piwa rocznie, a w przypadku gorącego lata skala produkcji może wzrosnąć do 3500 hL”. Dinkelaker przewiduje 30% wzrost sprzedaży bezalkoholowego piwa pszennego w ciągu następnych 5 – 10 lat – a chodzi tu o piwo, które czyni cię szczęśliwszym i... nic więcej.
Technologia filtracji membranowej do piwa z usuniętym alkoholem
