24 marca 2025 roku
GEA i Pulmone oddają hołd pokoleniom wytwórców zimnego makaronu
Kiedy południowokoreański producent żywności roślinnej Pulmone postawił przed GEA wyzwanie opracowania nowoczesnej wariacji tradycyjnego zimnego makaronu (naengmyeon), eksperci działu ds. badań i rozwoju GEA spełnili pokładane w nich nadzieje. Pomogli stworzyć produkt, który dziś stanowi hit sprzedażowy i jest wytwarzany przy zużyciu mniejszej ilości wody i prądu niż w przypadku wcześniejszych metod. W rezultacie powstał wyrób wpisujący się nie tylko w tradycyjne pochodzenie dania, lecz także w założenia dotyczące zdrowia, dobrostanu i zrównoważenia, które stanowią podstawę istnienia firmy Pulmone.
Makaron naengmyeon to kluczowy element wyjątkowego, tradycyjnego dania kuchni koreańskiej. Powstaje w procesie ugniatania mąki gryczanej i ziemniaczanej, które są następnie wyciskane pod dużym ciśnieniem i w wysokiej temperaturze, co zapewnia ciągliwość i elastyczność nitek, które Koreańczycy tak bardzo kochają. Do ugotowanego makaronu dodają przygotowane wcześniej zimne dongchimi (kimchi z koreańskiej rzodkwi) oraz rosół wołowy lub bibimjang (ostry koreański sos). Na koniec całość zdobią warzywami, jajami i gotowanym mięsem.
Jasne instrukcje wspomagające precyzyjną inżynierię
Z myślą o oryginalnym makaronie naengmyeon firma Pulmuone zwróciła się do GEA, przedstawiając bardzo konkretne wymogi: miękka konsystencja, doskonale stabilne gotowanie, pikantny smak oraz wyeliminowanie ryzyka rozgotowania czy uwalniania skrobi w bulionie.
Żywność tradycyjna stanowi integralną część kultury, dlatego, aby osiągnąć sukces, musisz chcieć poznać danie na wylot oraz zrozumieć ich wartość.
Nico Scattola
Dyrektor sprzedaży w Extruded Food Technologies GEA
To właśnie zrobiła GEA w przypadku Pulmone, południowokoreańskiej firmy o bogatej tradycji promowania zrównoważonych i zdrowych nawyków żywieniowych.
Misja zdrowie
Pulmone, firma stworzona w 1981 roku w Seulu przez rolnika Won Kyung-suna, produkuje zdrową żywność w oparciu o naturalne składniki organiczne. Promuje dietę opartą na zdrowiu i zrównoważonym rozwoju (LOHAS) stworzona z myślą o zdrowiu, dobrostanie i zrównoważonym podejściu do środowiska. Jej produkty spożywcze muszą być emanacją zasad LOHAS i być wytwarzane z naturalnych składników organicznych, produktów fair-trade, artykułów lokalnych i odpowiedników roślinnych, a następnie pakowane w bardziej ekologiczne opakowania. Dzisiaj oferta produktów Pulmone obejmuje tofu, świeży makaron, dania gotowe oraz inne produkty z kategorii zdrowej żywności. Misja firmy: Zdrowi i szczęśliwi ludzie oraz rodziny wybierają swoje posiłki z myślą o ochronie zdrowia Ziemi.
Nico Scattola, dyrektor sprzedaży w Extruded Food Technologies GEA, objaśnia działanie maszyn swoim odpowiednikom z Pulmone.
Tradycyjny zimny makaron dla każdego
W 2019 roku GEA po raz pierwszy dowiaduje się o planach Pulmuone, by przełożyć filozofię firmy na produkt z kategorii makaronów stworzony z myślą zarówno o konsumpcji lokalnej, jak i eksporcie — tłumaczy Scattola. „Trudne wyzwanie, ale pasujące do nas. Produkcja przemysłowa dania tradycyjnego to fascynujące przedsięwzięcie wymagające sporej wiedzy technicznej oraz całej masy zaangażowanych osób, które kochają jedzenie tak samo jak nasi klienci. Pulmone to firma o ugruntowanej pozycji, której właściciele wiedzieli, czego chcą dokładnie, a mianowicie: przybliżenia zdrowych koreańskich tradycji szerszym grupom odbiorców oraz wzmocnienia swojej pozycji na konkurencyjnym rynku”.
Ciągnący i sprężysty
Dzięki ogromnemu doświadczeniu w produkcji makaronu GEA dostarcza produkowane w oparciu o najnowsze technologie linie przetwórcze do produkcji szerokiego wachlarza formatów, w tym długich i krótkich makaronów suchych, świeżych makaronów oraz makaronów do zup.
„Nasz włoski zespół ds. badań i rozwoju w pierwszej kolejność spróbował uchwycić istotę produktu” — opowiada Scattola. GEA otrzymała zielone światło pod koniec 2020 roku. Pierwszym etapem była masowa produkcja makaronu naengmyeon w zakładzie produkcji żywności Pulmuone w południowokoreańskim Eumseong. Następnie zainstalowano pilotażową linię w prestiżowym Instytucie Technologicznym Pulmone w południowokoreańskim Osong.
Żelatynizacja
Żelatynizacja jest kluczowym procesem w ramach produkcji makaronu, ponieważ jest niezbędna do otrzymania pożądanej zwartości i jakości. Skrobię zawartą w mące przekształca do postaci żelatyny. Dzieje się tak wskutek podgrzewania wody. Ta zmiana stanu umożliwia uzyskanie ostatecznej odpornej i zawierającej odpowiednią ilość wody struktury.
Jeśli skrobia nie zostanie całkowicie zżelowana, powstały produkt może być twardy i trudny do równomiernego gotowania. Zżelowany makaron lepiej wchłania wodę podczas gotowania, co poprawia jego aromat oraz walory smakowe.
Eksperci technologii wyciskania
Technologia wyciskania jest kluczowym elementem procesu. „Wyciskanie to złożony proces wymagający dużo więcej niż ślimak wewnątrz beczki” — tłumaczy Scattola. „Dzięki naszemu doświadczeniu i wiedzy przekładamy tę złożoną technologię w płynne i efektywne działanie.
Tego typu linia do produkcji makaronu zaprojektowana przez GEA łączy w sobie dwa rodzaje ekstruderów jednoślimakowych: xTru Cooker oraz xTru Former. To połączenie umożliwia wstępne gotowanie i formowanie produktu od razu na etapie wyciskania. To gwarancja wysokiej jakości produktu o mocniejszej, bardziej ciągliwej i przyjemnej w dotyku konsystencji”.
Wykorzystywanie nowych składników
GEA oferuje rozwiązanie wyróżniające się dzięki zdolności przetwarzania wielu różnych surowców poza mąką standardową. To wyjątkowe podejście do technologii wyciskania umożliwia przetwarzanie szerokiej gamy surowców, w tym mieszanek zbóż i skrobi, a także zwiększa zawartość białek dzięki wykorzystaniu składników pochodzących z roślin strączkowych.
Ekstruder GEA xTru Cooker jest wyposażony w dozownik do suchych składników, modulator do stałego wtrysku wody oraz w stale działający premikser łączący suche cząstki z płynem.
Następnie makaron jest przetwarzany w zbiorniku na ciasto i przesyłany do cylindra wyciskającego, gdzie jeden ślimak obsługuje zarówno gotowanie produktu, jak i jego żelatynizację.
Po uwodnieniu i wymieszaniu mąki system wymuszonego podawania napełnia beczkę do gotowania, która może osiągać wysokie temperatury dzięki otaczającym ją grzałkom, jak również dzięki jednostce kondycjonującej, która umożliwia uzyskanie profilu temperatury wymaganego do gotowania określonych rodzajów i mieszanek mąk — objaśnia Scattola.
Następnie ciasto jest przesyłane do drugiego ekstrudera, GEA xTru Former, stosowanego do wyciskania i formowania wstępnie zżelowanych surowców w kontrolowanych temperaturach. Dzięki tworzeniu różnych warunków procesowych, wykorzystywaniu różnych surowców oraz używaniu wymiennych matryc można uzyskać szeroki zakres produktów.
Younsung Cho, dyrektor ds. badań i rozwoju w Pulmuone, postawił przed GEA wyzwanie wykorzystania nowych skrobi do produkcji tradycyjnego koreańskiego zimnego makaronu.
Zero pary i do 3,5 raza mniej energii
Tradycyjny makaron naengmyeon jest wytwarzany w oparciu o tradycyjną azjatycką metodę gotowania. Na etapie żelatynizacji wstrzykiwana jest para pod ciśnieniem, co oznacza, że ciepło jest przekazywane termicznie. „Nie jest to najskuteczniejszy sposób przesyłania ciepła” — mówi Scattola. „Dochodzi do szybkiej utraty energii i pojawia się ryzyko zbytniego nawodnienia produktu. Dzięki naszemu systemowi ciepło jest przesyłane mechanicznie”.
Dla przykładu w systemie ekstruzji GEA, w którym przetwarza się 1000 kg mąki, wykorzystuje się około 120 kW energii, podczas gdy w tradycyjnym procesie, przy tej samej pojemności potrzebne jest od 350 do 420 kW energii, zależnie od systemu.
Idealny partner dla GEA
Dla Pulmone GEA okazała się elastycznym i niezawodnym partnerem. „Pomimo problemów technicznych odpowiadali na wszystkie nasze prośby” — podkreśla Younsung Cho, dyrektor ds. badań i rozwoju w Pulmuone. „Dzięki niezwykłej jakości ich pracy, nasz zimny makaron stał się numerem 1 wśród zimnych makaronów w Korei. To ogromny postęp, który nie byłby możliwy bez GEA”.
Rzeczywiście, wiedza GEA była kluczowa, by móc stawić czoło wyzwaniom związanym z masową produkcją makaronu naengmyeon i osiągnąć sukces handlowy. Poza aspektami związanymi z jakością produktu końcowego, system GEA umożliwia kompletną automatyzację procesu, co pozwala ograniczyć liczbę pracowników produkcyjnych, zapewnić wysokie możliwości produkcyjne oraz zmniejszyć całkowity koszt eksploatacji.
W Instytucie Technologicznym Pulmone w południowokoreańskim Osong.pracownicy testują nowe produkty i technologie produkcji.
GEA, działająca w oparciu o motto „Engineering for a better world” (Projektujemy lepszy świat!), w pełni wpisuje się w nasze wartości.
Younsung Cho
Dyrektor ds. badań i rozwoju w Pulmuone
