Jak upolować fleksitarianina
05 Oct 2020
Dieta fleksitariańska, polegająca na znacznym ograniczeniu ilości spożywanego mięsa, stała się modnym sposobem odżywiania w stylu wegetariańskim. Substytuty mięsa wchodzą obecnie do mainstreamu. Na rynku pojawiają się nowe, często duże spółki, a dla producentów kluczowe znaczenie ma stworzenie jasnej strategii oraz skorzystanie z usług doświadczonego partnera, takiego jak GEA, który pomoże uzyskać jakość niezbędną do podbicia tego rosnącego segmentu żywności.
Według danych organizacji badawczej Euromonitor International fleksitariański styl życia jest coraz chętniej wybierany na kilku rynkach, które łącznie zamieszkuje ponad 20% populacji naszej planety. Osoby decydujące się na taką dietę twierdzą, że starają się ograniczyć spożycie mięsa. Motywuje ich większa troska o zdrowie, środowisko oraz dobrobyt zwierząt i właśnie dlatego zaczynają jeść inaczej. Rosnąca dostępność substytutów mięsa i żywności dla wegetarian w popularnych sieciach spożywczych i restauracjach typu fast food dodatkowo sprzyja popularności diety fleksitariańskiej.
Rośliny strączkowe, orzechy i nasiona od dawna są spożywane jako dobre źródło białka. Ponadto wielu współczesnych konsumentów zastępuje mięso przynajmniej w niektórych posiłkach dnia, jedząc substytuty, które są bardzo podobne do tego, do czego przywykli — burgerów, pałeczek kurczaka, kiełbas, mięsa krabiego czy ryb. A to oznacza konieczność stworzenia produktu możliwie bliskiego mięsu pod względem wyglądu, smaku, tekstury i aromatu.
Rynek substytutów mięsa: wyzwania i możliwości
Rynek substytutów mięsa nie wykazuje oznak spowolnienia, ale w ostatnich latach zmienił się krajobraz segmentu, do którego weszły kolejne globalne marki spożywcze obok graczy średniego szczebla i start-upów. Szansa dotarcia ze swoimi produktami do wegetarian a nawet wegan jest dla producentów bardzo ekscytującą wizją. Warto pamiętać, że prawdziwe mięso jest często dla fleksitarian ważnym punktem odniesienia przy wyborze żywności.
Ponadto należy zrozumieć:
- preferencje klienta i siły nabywczej (tj. opozycję pomiędzy podstawowym, tanim jedzeniem a droższą żywnością o wyższej wartości odżywczej);
- rosnący popyt na produkty o niskim śladzie węglowym z wyraźnymi oznakowaniem (np. bez GMO, o niskiej zawartości tłuszczu, bogate w błonnik, bezglutenowe);
- potencjalną trudność w pozyskiwaniu składników w ilościach wymaganych do produkcji masowej.
Gdy celem jest wyprodukowanie żywności zgodnej ze standardami „czystego oznakowania” poprzez zmniejszenie ilości dodatków i konserwantów, wówczas należy uważniej kontrolować proces. Oznacza to również potrzebę zorganizowania specjalistycznego sprzętu przeznaczonego do każdego zadania — od mieszania i dozowania składników po procesy niższego szczebla, w tym formowanie, panierowanie oraz obróbkę cieplną”.— Harrie van Beers, specjalista ds. zastosowań, GEA Food Solutions
— Harrie van Beers, specjalista ds. zastosowań, GEA Food Solutions
GEA: Partner odpowiedzialny za sukces w rozwijającej się kategorii
Doświadczenia GEA w segmencie substytutów mięsa i produktów wegetariańskich wynikają ze współpracy z firmami międzynarodowymi i lokalnymi, niektóre z nich to producenci towarów sprzedawanych jako marki własne, inne to firmy specjalizujące się w jednej branży czy start-upy. GEA posiada doświadczenie i wiedzę, które pomagają klientom zaspokoić oczekiwania konsumentów, a jednocześnie spełnić wszystkie potrzeby pod względem maksymalnej elastyczności, kontroli oraz zyskowności. W wypadku każdego klienta zaczynamy od zdobycia pełnego obrazu i próby zrozumienia tego, co chce osiągnąć. Gdy produkt zostaje zdefiniowany, zaczynamy od końca: opracowujemy koncepcję planowanego rezultatu, następnie identyfikujemy właściwe procesy i sprzęt w celu stworzenia linii, która będzie zoptymalizowana i pozwoli produkować spójny produkt wysokiej jakości.
Portfolio urządzeń GEA oferuje wiele korzyści pod względem tradycyjnego przetwarzania mięsa oraz produkcji zamienników mięsa i żywności wegetariańskiej. Wymagane mogą być modyfikacje, które pozwolą wykorzystać unikatowe właściwości składników roślinnych, na przykład zmiana ustawienia ostrzy w urządzeniach, aby zmniejszyć siły ścinające. Jednakże pierwsze przeszkody, które najczęściej napotykają klienci, dotyczą samego procesu technologicznego. Na przykład w wypadku nawadniania surowców chodzi o proces emulsyfikacji albo utrzymanie prawidłowej temperatury dla każdej fazy.
Nie licząc naszej głębokiej wiedzy procesowej i zrozumienia składników na bazie białek alternatywnych, dajemy klientom szansę testowania składników, procesów i sprzętu w naszym Ośrodku Technologicznym GEA Food Solutions zlokalizowanym w Bakel, w Holandii, osobiście lub zdalnie. Ta ważna opcja w dużym stopniu eliminuje ryzyko, na które są narażeni klienci, gdy zwiększają wolumeny produkcyjne. W efekcie szybciej wprowadzają produkt na rynek i unikają późniejszych kosztownych zmian albo zakłóceń planowanego procesu produkcji. A dzięki potężnemu globalnemu łańcuchowi dostaw pilnujemy, aby przedsiębiorstwa, bez względu na swój rozmiar, mogły się rozwijać i prężnie produkować — szybko i efektywnie.
GEA oferuje dopasowany i przeznaczony do konkretnego zadania kompleksowy sprzęt i rozwiązania do produkcji zastępników mięsa, opracowywane w wyniku niezależnego testowania i wielu lat bliskiej współpracy z klientami. Nasze portfolio obejmuje:
- przygotowanie (np. mieszanie, mielenie, cięcie, emulsyfikację),
- formowanie,
- powlekanie,
- obróbkę cieplną (np. gotowanie, gotowanie na parze, smażenie),
- mrożenie i chłodzenie,
- pakowanie.
Urządzenie GEA CutMaster pozwala na przykład próżniowo nawilżać surowce, a także kroić, emulgować i mieszać składniki, a następnie je schładzać. Jest dostępne w formacie standardowym lub próżniowym z bębnami o wielu pojemnościach, od 200 do 750 litrów, i pozwala przetwarzać do 2000 kg na godzinę. CutMuster idealnie nadaje się do obsługi ekstrudowanego lub granulowanego teksturowanego białka roślinnego (TVP) i wielu innych rodzajów białek, w tym oczyszczonego groszku, białka, białka sojowego, ekstrudatów słonecznnika i groszku, białka pszennego, glutenu oraz metylocelulozy.
Mieszarka GEA ProMix wykorzystuje technologię ColdSteam do mieszania i temperowania, co pozwala dostosować temperaturę i konsystencję, a tym samym uzyskać idealną strukturę na potrzeby formowania wysokiej jakości produktów wegetariańskich. GEA MaxiFormer dba o doskonałe formowanie, nadaje się do linii o szerokości 600 mm i 1000 mm oraz jest najwydajniejszym urządzeniem formującym w serii GEA, ponadto gwarantuje najwyższą wydajność produkcyjną na poziomie do 5000 kg na godzinę. GEA CrumbMaster oferuje najnowszą technologię panierowania chlebem i obsługuje różne rodzaje okruszków chleba. Gdy wymagane jest smażenie, urządzenie GEA EasyFry zapewnia doskonałą elastyczność i dostępność modeli o różnej długości, szerokości, wydajności oraz z różną szybkością pasa transmisyjnego. A do gotowania, gotowania na parze, pieczenia i smażenia idealny będzie nasz wyróżniany przemysłowy piekarnik spiralny GEA CookStar, który zapewnia skuteczność na poziomie wszystkich parametrów, w tym pod względem wydajności, przepustowości, elastyczności, spójności oraz niezawodności.
Wszystkie te rozwiązania GEA są zaprojektowane specjalnie z myślą o łatwym czyszczeniu, co gwarantuje optymalność standardów higieny oraz maksymalnie skraca czasy przestoju.
Niedawno w naszym ośrodku technologicznym w Bakel opracowaliśmy, a później przetestowaliśmy proces produkcji zamienników mięsa rybiego, współpracując w tym celu z klientem w naszym ośrodku technologicznym w Bakel. Produkt wygląda jak ryba, pachnie jak ryba i smakuje jak ryba. Jest świetną przekąską” — mówi Marcel van de Heuvel, starszy kierownik sprzedaży, GEA Food Solutions
— mówi Marcel van de Heuvel, starszy kierownik sprzedaży, GEA Food Solutions
