24 de março de 2025
A GEA e a Pulmuone homenageiam gerações de produção artesanal do noodle frio
Quando o fabricante de alimentos sul-coreano Pulmuone trouxe à GEA o desafio de desenvolver uma versão moderna do tradicional noodle frio elástico (naengmyeon), os especialistas em P&D da GEA estiveram à altura do desafio. Eles ajudaram a desenvolver o que hoje é um sucesso comercial produzido com menos água e eletricidade do que os métodos já existentes. O resultado também é fiel às origens tradicionais do prato, bem como às bases de saúde, bem-estar e sustentabilidade da Pulmuone.
Os noodles Naengmyeon são o ingrediente principal de um prato tradicional exclusivo da culinária coreana. São feitos amassando trigo sarraceno e amido e, em seguida, são extrudados sob grande pressão e alta temperatura para lhes conferir a textura mastigável e a elasticidade que os coreanos tanto gostam. Eles adicionam dongchimi frio (kimchi com água de rabanete) e caldo de carne ou bibimjang (molho coreano picante) preparados antes do cozimento dos noodles. O toque final é decorar com legumes, ovos e carne cozida.
Instruções claras para engenharia precisa
Com essa ideia do naengmyeon original em mente, a Pulmuone procurou a GEA com requisitos muito específicos: uma consistência macia, estabilidade de cozimento perfeita, um sabor pungente, nenhum risco de cozimento excessivo e nenhuma liberação de amido no caldo.
A comida tradicional é parte integrante de uma cultura e ter sucesso, é necessário estar disposto a conhecer um prato de dentro para fora, além de entender seu valor.
Nico Scattola
Sales Manager Extruded Food Technologies da GEA
No caso da Pulmuone, uma empresa sul-coreana com uma rica tradição na promoção de hábitos alimentares sustentáveis e saudáveis, foi exatamente isso que a GEA fez.
Em uma missão pela saúde
Fundada em 1981 em Seul pelo fazendeiro Won Kyung-sun, a Pulmuone produz alimentos saudáveis com ingredientes naturais e orgânicos. Ela promove uma dieta baseada em um Estilo de Vida Saudável e Sustentável (LOHAS), definida pela atenção à saúde, ao bem-estar e à sustentabilidade ambiental. Seus produtos alimentícios devem exemplificar os princípios LOHAS, incluindo alimentos orgânicos e naturais, produtos de comércio justo, itens de origem local, opções à base de plantas e embalagens mais ecológicas. Hoje, a linha de produtos da Pulmuone inclui tofu, noodle fresco, refeições prontas e outros alimentos saudáveis. Sua missão: Indivíduos e famílias saudáveis e felizes que desfrutem de suas refeições enquanto protegem a saúde da Terra.
Nico Scattola, Sales Manager Extruded Food Technologies da GEA, explica o maquinário para os parceiros da Pulmuone.
Noodle frio tradicional para todos
Em 2019, a GEA ouviu pela primeira vez sobre os planos da Pulmuone de traduzir a filosofia da empresa em um produto de noodle concebido tanto para consumo local quanto para exportação, explica Scattola. "Um desafio complicado, mas que estava mesmo ao nosso alcance. Industrializar a produção de um prato tradicional é uma jornada empolgante que requer algum know-how técnico e um grupo de pessoas dedicadas que amem a comida tanto quanto nossos clientes. Como uma empresa estabelecida, a Pulmuone sabia exatamente o que queria: aproximar as tradições coreanas saudáveis de um público muito mais amplo e fortalecer sua posição em um mercado competitivo”.
Mastigável e elástico
Graças a uma vasta experiência na fabricação de massas, a GEA fornece linhas de processamento de ponta para a produção de uma ampla variedade de formatos, incluindo massas secas de corte longo e curto, massas frescas e também noodles.
"Nossa equipe de P&D na Itália tentou capturar a essência do produto em primeiro lugar", diz Scattola. A GEA recebeu o sinal verde no final de 2020. A primeira etapa foi a produção em larga escala dos noodles Naengmyeon na fábrica de alimentos Pulmuone, em Eumseong, na Coreia do Sul. Em seguida, foi instalada uma linha piloto no prestigioso Pulmuone Institute of Technology em Osong, na Coreia do Sul.
Gelatinização
Na produção de noodles, a gelatinização é um processo fundamental, pois é essencial para obter a compactação e a qualidade desejadas. Ele transforma o amido da farinha em uma forma gelatinosa. Isso ocorre quando a água encontra calor. Essa mudança de estado possibilita a obtenção de uma estrutura final que é resistente e retém a quantidade correta de água.
Um amido que não esteja completamente gelatinizado pode resultar em um produto final duro e difícil de cozinhar uniformemente. O noodle gelatinizado pode absorver a água de forma mais eficaz durante o cozimento, melhorando o sabor e a experiência do paladar.
Especialistas em tecnologia de extrusão
A tecnologia de extrusão está no centro do processo. "A extrusão é um processo complexo que envolve muito mais do que apenas um parafuso dentro de um tanque", diz Scattola. "Com nossa experiência e know-how, transformamos essa tecnologia complexa em uma operação suave e eficiente.
"Esse tipo de linha de noodles projetada pela GEA combina dois tipos de extrusoras de parafuso único: a xTru Cooker e a xTru Former. Essa combinação nos permite pré-cozinhar e moldar o produto diretamente no estágio de extrusão. Isso garante um produto de alta qualidade, com uma textura mais resistente e elástica e uma agradável sensação de mordida”.
Trabalhando com ingredientes novos
A GEA oferece uma solução que se destaca por sua capacidade de lidar com uma variedade de matérias-primas além do trigo padrão. Essa abordagem exclusiva da tecnologia de extrusão permite o processamento de uma ampla variedade de matérias-primas, incluindo misturas de cereais e amidos, e aumenta o teor de proteína usando ingredientes derivados de leguminosas.
A GEA xTru Cooker é equipada com um dosador para os ingredientes crus secos, um modulador para injeção constante de água e um pré-misturador que trabalha continuamente para amalgamar a parte seca com o líquido.
O produto de noodle é então processado dentro do tanque de massa, antes de ser transferido para o cilindro de extrusão, onde o parafuso único cozinhará o produto e iniciará sua gelatinização.
“Após a hidratação e mistura da farinha, o alimentador forçado enche a cuba de cozimento, que pode atingir altas temperaturas graças aos aquecedores ao redor do cilindro, bem como uma unidade de condicionamento que proporciona o perfil de temperatura necessário para cozinhar tipos específicos e misturas de farinhas”, explica Scattola.
A massa é então transferida para a segunda extrusora, a GEA xTru Former, usada para extrusão e formação de matérias-primas pré-gelatinizadas em temperaturas controladas. Um amplo leque de produtos pode ser obtido variando as condições de processo, matérias-primas e moldes.
Younsung Cho, gerente de P&D da Pulmuone, apresentou à GEA o desafio de trabalhar com novos amidos para criar o tradicional noodles frios coreanos.
Zero vapor, até 3,5 vezes menos energia
Os tradicionais noodles Naengmyeon são produzidos usando o método tradicional de cozimento asiático. Durante a fase de gelatinização, é injetado vapor pressurizado, o que significa que o calor é transferido termicamente. "Essa não é uma maneira eficiente de transferir calor", diz Scattola. "Há uma rápida perda de energia, e o produto tende a se hidratar demais. Com a nossa solução, a transferência de calor ocorre mecanicamente”.
Por exemplo, em um sistema de extrusão da GEA que processa 1.000 kg de farinha, são usados cerca de 120 kW de eletricidade, enquanto um processo tradicional requer cerca de 350 a 420 kW para uma capacidade idêntica, dependendo do sistema.
Combinação perfeita com a GEA
A Pulmuone encontrou na GEA um parceiro flexível e confiável. "Apesar dos desafios técnicos, eles atenderam a todas as nossas solicitações", ressalta Younsung Cho, gerente de P&D da Pulmuone. "Graças à excelente qualidade do seu trabalho, nossos noodles frios se tornaram o produto número 1 na Coreia. É um marco que não poderíamos ter alcançado sem a GEA".
De fato, o know-how da GEA foi crucial para enfrentar os desafios associados à produção em larga escala de naengmyeon e transformá-la em um sucesso comercial. Além dos aspectos relacionados à qualidade do produto final, a solução da GEA possibilita a automação completa do processo, resultando em menos trabalhadores na produção, alta capacidade de produção e menor custo total de propriedade.
No Pulmuone Institute of Technology em Osong, Coreia do Sul, os funcionários testam novos produtos e tecnologias de fabricação.
Com seu slogan 'Engineering for a better world', a GEA abraça totalmente nossos valores.
Younsung Cho
Gerente de P&D da Pulmuone
