No cardápio: Ovos mais sustentáveis
15 de julho de 2024
Ovos mexidos feitos com proteína bio-idêntica do ovo/Onego Bio
Com o reaparecimento da gripe aviária em todo o mundo, a capacidade de produzir alternativas ao ovo em escala sem a criação de galinhas é mais relevante do que nunca. O aumento da produção de ovos sem origem animal e a aceitação do consumidor são os próximos passos essenciais. A GEA ajuda os clientes da indústria alimentícia a testar e escalonar produtos e ingredientes alternativos ao ovo.
Nesse contexto, a Organização Mundial de Saúde Animal informa que, durante um período de quatro semanas em maio e junho de 2024, 1,9 milhão de aves domésticas morreram ou foram abatidas em decorrência da gripe aviária. O vírus já se espalhou para o México, Austrália, Índia, sudeste da Ásia, China e Antártica. Já em 2022, o USDA estimou que 43 milhões de poedeiras de ovos de mesa foram perdidas devido à gripe aviária somente nos EUA. Infelizmente, agora aves selvagens, mamíferos, incluindo vacas e, mais uma vez, humanos, estão sendo vítimas - e, em alguns casos, até morrendo - do vírus.
Essas perdas exercem pressão econômica sobre os produtores de aves, causam escassez de ovos e aumentam os preços para os consumidores. O custo ambiental dessa e de outras pandemias semelhantes é considerável quando se leva em conta a perda de mão de obra, água, ração e energia que foram gastos na criação de cada animal durante sua vida. A morte de tantos animais selvagens devido à gripe aviária tem um impacto negativo sobre a biodiversidade global, que já está sob imensa pressão. Esses desafios - desde os custos econômicos até os ambientais - destacam a necessidade de desenvolver e ampliar alternativas novas e mais sustentáveis para ovos e proteínas de ovos que possam complementar a produção tradicional de ovos.
Caminhos para ovos e ingredientes de ovos mais sustentáveis
O primeiro produto comercial alternativo ao ovo chegou ao mercado dos EUA em 2013. Desde então, a Ásia, a Europa e os países do Oriente Médio lançaram seus próprios substitutos do ovo. Atualmente, existem três caminhos para produzir alternativas ao ovo:
- à base de plantas: produtos feitos de plantas ou extratos de plantas
- microbiano: um processo em que os ingredientes funcionais desejados são extraídos de microrganismos (por exemplo, levedura, microalgas)
- fermentação de precisão: outro processo microbiano que resulta em proteína de ovo real
Na fermentação de precisão, o DNA dos microrganismos é alterado, transformando-os em minifábricas que produzem proteínas bioidênticas com a mesma função, sabor, nutrição e aplicações da proteína do ovo. "A fermentação de precisão permite que os produtores controlem e personalizem totalmente o sabor, a textura e outros atributos de funcionalidade que são fundamentais para a experiência positiva do consumidor", explica Frederieke Reiners, vice-presidente de New Food (Novos Alimentos) da GEA. Esse processo, que se baseia na mesma técnica usada para produzir insulina humana para diabéticos, também é usado para produzir alternativas aos lácteos e proteínas lácteas que se comportam e têm um sabor muito parecido com suas contrapartes clássicas. O primeiro produto de ovo líquido derivado da fermentação de precisão, que também incluirá ingredientes à base de plantas, deverá estar disponível para restaurantes em 2024. Espera-se que um ingrediente de clara de ovo em pó, sem origem animal, feito exclusivamente por meio de fermentação de precisão, esteja disponível para o mercado B2B em 2025.
Decifrando o código para a alternativa perfeita à clara de ovo
Embora os ovos inteiros sejam os favoritos dos consumidores, a clara de ovo é amplamente utilizada na produção industrial de alimentos, por exemplo, em produtos de panificação, sorvetes, massas, suplementos nutricionais e alternativas à carne. Até o momento, lançamentos notáveis de produtos alternativos ao ovo incluem um substituto de clara de ovo feito de levedura de cerveja usada e reciclada, para uso como aglutinante em carnes à base de plantas, e um produto líquido feito com proteínas derivadas de fermentação de precisão e ingredientes à base de plantas. A clara de ovo verdadeira, ou albumina, oferece importantes propriedades de aglutinação nos alimentos e dá estrutura aos produtos de panificação. No entanto, imitar esses atributos apenas com alternativas de clara de ovo à base de plantas é um desafio, uma vez que os extratos vegetais não podem conferir essas propriedades tão apreciadas, principalmente na panificação.
A fermentação de precisão permite que os produtores controlem e personalizem totalmente o sabor, a textura e outros atributos de funcionalidade que são fundamentais para a experiência positiva do consumidor.
Frederieke Reiners
Vice-presidente de New Food (Novos Alimentos), GEA
Os fabricantes de alimentos e ingredientes recorrem à GEA para usar a linha de escala piloto da empresa para validar seus conceitos, por exemplo, no o centro de tecnologia de New Food (Novos Alimentos) da GEA em Hildesheim, Alemanha. Uma instalação semelhante estará disponível para os clientes em Janesville, Wisconsin, em 2025. A GEA também simula as configurações do biorreator com a tecnologia de gêmeo digital para determinar os parâmetros para a produção industrial antes dos fermentadores serem construídos. "Validar culturas de células e determinar a taxa de crescimento com antecedência é crucial para o sucesso de qualquer empresa que use a fermentação de precisão para produzir proteínas alternativas", diz Reiners. "Nosso serviço e experiência ajudam os clientes a minimizar o risco e o valor de seus investimentos. Eles atingem os primeiros marcos de produção sem ter que financiar suas próprias plantas-piloto”.
Potencial de mercado e aceitação do consumidor
Apesar de toda essa inovação, qual é a posição dos consumidores com relação às alternativas ao ovo? Em seu Relatório sobre o Estado do Setor em 2023 sobre alimentos à base de plantas, o Good Food Institute (GFI) observou que categorias emergentes, como ovos de origem vegetal, sofreram quedas em 2023. As vendas unitárias, no entanto, cresceram 25% em 2022, sugerindo que a inflação desempenhou um papel na redução das vendas em 2023. A longo prazo, espera-se que o mercado de substitutos do ovo atinja uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 17,5% de 2023 a 2033, de acordo com a Future Market Insights.
A prontidão e o interesse do consumidor em alternativas ao ovo através de fermentação de precisão parecem promissores. Um estudo de 2023 publicado na revista Frontiers in Sustainable Food Systems por Thomas et al. constatou que nos EUA, na Alemanha e em Cingapura há uma grande disposição (superior a 50%) para experimentar ovos fermentados com precisão. As motivações variam, com o bem-estar animal e a redução do uso de antibióticos mencionados com mais frequência na Alemanha, e aspectos de saúde, como a ausência de colesterol em produtos de ovos fermentados de precisão, mais relevantes para os entrevistados de Cingapura e dos EUA.
A GFI e a Accenture realizaram uma pesquisa semelhante em 2023 com entrevistados da França, Alemanha, Espanha, Reino Unido e EUA. Os resultados, compartilhados no relatório State of the Industry 2023 da GFI sobre fermentação, mostram níveis comparáveis de disposição para experimentar ovos fermentados com precisão - também em torno de 50%. É perguntado aos consumidores sobre suas percepções de determinados termos e descrições de alimentos fermentados com precisão; as respostas mostram que a linguagem usada para descrever e explicar os produtos e os processos de produção é fundamental. Os entrevistados de vários países disseram que estão abertos a experimentar e comprar produtos fermentados com precisão, mas exigem que os processos sejam explicados de forma simples, com "exemplos relacionáveis" de microrganismos hospedeiros e ingredientes produzidos, e se forem convencidos de que o produto final é o mesmo que o produto convencional. No entanto, e talvez mais importante, os resultados revelam que a familiaridade com a fermentação de precisão continua bastante baixa.
Assegurando que nossos ovos não estejam todos em uma única cesta
A crescente demanda por alternativas ao ovo pode contribuir significativamente para reduzir a pegada ambiental da produção de alimentos e, ao mesmo tempo, aliviar as preocupações com a saúde, a segurança alimentar e as alergias. Por meio da fermentação de precisão, temos a oportunidade de diversificar e tornar nossas cadeias alimentares globais, incluindo a produção de ovos, mais resistentes. O próximo passo é desenvolver alternativas ao ovo e também ingredientes saborosos e nutritivos em escala, com os preços certos. E é exatamente nesse ponto que a GEA pode ajudar: Por meio de suas instalações de teste e amplo conhecimento do processo alimentar, a GEA ajuda as empresas iniciantes e os produtores de ingredientes a levar esses produtos sustentáveis ao mercado mais rapidamente.
Para garantir que esses produtos cheguem à mesa do consumidor, os países precisarão remover as barreiras regulatórias. E, claramente, o setor precisa fazer mais para levar os consumidores nessa jornada, educando e desmistificando os processos e produtos alternativos de proteína.
