Повышение устойчивости к внешним воздействиям в отрасли производства оливкового масла

1 июля 2024 г.

Изменение климата приводит к трансформации производства оливкового масла в Средиземноморском регионе и меняет экономику отрасли. Чтобы оставаться рентабельными, производителям придется вносить коррективы в свои технологические процессы и извлекать больше пользы из урожая. Инновации GEA помогают им осуществить этот переход.

Неудивительно, что наша любовь к оливковому маслу берет свое начало в Средиземноморском регионе. На протяжении тысячелетий климат этих мест создавал идеальные условия для выращивания и сбора оливок. И сегодня на этот регион приходится 85% мирового производства оливкового масла.

Но условия меняются. Более мягкий субтропический климат Средиземноморского региона уступил место жаре, нерегулярным осадкам и участившимся экстремальным погодным явлениям. На протяжении тысячелетий для оливковых деревьев существовал чрезвычайно важный и короткий период зимнего «сна», но последние зимы не были достаточно холодными. Повышение температуры привело к изменению почвы и ее способности удерживать воду. Чрезмерная жара во время сбора урожая приводит к тому, что оливки окисляются и ферментируются еще до того, как попадают на маслозавод. В результате, слишком сильно повысился уровень алкоголя, и свободных жирных кислот стало слишком много, кроме того, разрушаются полезные полифенолы. Помимо этого, содержание масла в плодах ниже, чем раньше, а большое количество личинок моли увеличивает содержание белка в плодах и затрудняет извлечение масла. И этот список можно продолжать.

Конечно, и урожайность, и качество оливкового масла пострадали. Производство оливкового масла в ЕС в 2022/2023 годах, по данным Европейских комиссий, сократилось на 40% по сравнению с предыдущим сезоном. По данным ведущей немецкой организации по тестированию потребительских товаров Stiftung Warentest, качество оливкового масла в значительной степени снизилось за последние два года. «Впервые у нас сложилось впечатление, что климатический кризис находит отражение в тестах продуктов питания», — рассказывает химик пищевых производств Йохен Веттах (Jochen Wettach), под руководством которого в Stiftung Warentest был проведен обзор 23 популярных оливковых масел под названием «The taste of climate change» («Вкус изменения климата»), опубликованный в марте 2024 года. В то время как спрос на высококачественное масло растет, плохие урожаи оливок означают, что это «жидкое золото» становится все более редким и дорогим. В то время как цены на другие масла для приготовления пищи снизились по сравнению с февралем 2024 года, цены на оливковое масло выросли в среднем более чем на 50%, согласно другому анализу, проведенному организацией Stiftung Warentest. Новые условия заставляют производителей не только адаптировать свои процессы и совершенствовать технологии, но и переосмысливать саму бизнес-модель. 

Новые условия, новые решения для более экологичной переработки оливкового масла

Обладая более чем 70-летним опытом в области переработки оливкового масла, компания GEA на протяжении многих лет прокладывала путь к более эффективному и устойчивому производству и помогала отрасли переосмысливать ситуацию, когда это было необходимо. В начале 1990-х годов компания GEA в корне изменила традиционный процесс разделения, состоящий из 3 фаз, представив 2-фазный декантер, который сегодня является современным промышленным стандартом, что позволило повысить эффективность обработки, уменьшить объем сточных вод и в значительной степени сократить общее потребление воды. Сегодня большинство крупнейших мировых заводов используют оборудование GEA для производства оливкового масла, и GEA находит способы помочь решить старые и новые проблемы в этой отрасли. 

Штеффен Хрушка (Steffen Hruschka), доктор наук в области технического проектирования процессов производства пищевых продуктов, является одним из экспертов компании GEA в области переработки оливкового масла. Он помог внедрить и развить 2-фазный и альтернативный декантерный процессы. «На протяжении всей истории человечества гарантировать качество масла означало следить за тем, чтобы оливки не были перезревшими на момент сбора и дробления. Сегодня оливки созревают гораздо быстрее, и собирать их нужно раньше — при температуре около 30 градусов Цельсия, а не 10-17C, как раньше. В таких условиях поддерживать качество становится очень сложно.» Компания GEA помогает производителям решить эту проблему с помощью оборудования, которое бережно обрабатывает оливки во время сбора урожая; это сводит к минимуму окисление и продлевает свежесть оливок. «Сегодня мы изучаем способы влияния на параметры технологического процесса на автоматизированных линиях, чтобы производители могли извлекать такое же количество и добиваться такого же качества масла, как и раньше, даже в таких сложных условиях. Соответствующие системы охлаждения — еще один аспект эффективного производства», — объясняет Штеффен Хрушка.

В то же время GEA разрабатывает решения, помогающие производителям извлекать больше пользы из урожая на всех этапах цепочки создания стоимости. «В прошлом масло считалось единственным источником ценности. Сегодня производителей ожидает совершенно иное будущее, особенно в Средиземноморском регионе, где одного только масла будет недостаточно для их экономического существования», — говорит Штеффен Хрушка. 

На пути к циркулярной экономике оливок

Штеффен Хрушка, автор около 40 патентов GEA в области переработки оливкового масла, извлечения белка и конструирования оборудования, сыграл важную роль в разработке нового метода переработки, позволяющего извлекать дополнительную ценность из так называемой «влажной выжимки» — отходов 2-фазного производства оливкового масла. Влажные выжимки составляют около 80% от общего веса урожая оливок. Как и во многих других отраслях промышленности, этот высокообъемный побочный продукт традиционно считался отходами. Теперь уже нет. «Существует две очень веские причины, чтобы относиться к этому потоку отходов по-другому, — говорит Штеффен Хрушка. «Во-первых, утилизация влажной выжимки становится все более проблематичной из-за ее воздействия на окружающую среду. Перерабатывая и повторно используя ее, мы решаем эту проблему. А во-вторых, выжимки содержат масло, воду и органические вещества, которые имеют экономическую ценность.» 

Дополнительное масло, полученное из выжимки, хотя уже и не является качеством «Extra-Virgin», можно использовать в различных кулинарных и промышленных целях. «Наше решение позволяет получить больше остаточного масла и лучшего качества, что также подходит для более старой выжимки», — объясняет Штеффен Хрушка. Вода, полученная из свежей выжимки, богата сахарами и неокисленными полифенолами, которые могут использоваться в химической, косметической, пищевой и кормовой промышленности. Оставшиеся выжимки – твердый остаток – содержат сахар, белок, крахмал и целлюлозу. Их можно использовать в биоэнергетике, в кормах для животных или смешивать с другими органическими материалами для получения гумуса, обогащающего почву. «Все эти побочные продукты производители могут монетизировать, а перспектива улучшить почву особенно ценна в контексте изменения климата», — рассказывает Штеффен Хрушка. «Жара, засуха и ветер сильно ухудшили состояние почвы. Если мы не решим эту проблему, в будущем не будет индустрии оливкового масла.» В настоящее время компания GEA совместно с университетами и другими партнерами изучает и продвигает использование твердых отходов выжимки в качестве удобрения для улучшения состояния почвы и повышения производительности в Средиземноморском регионе. 

Поддержка и организация смены парадигмы

Одним из таких партнеров является arteFakt — кооператив, базирующийся в Германии и насчитывающий около 1000 членов по всему ЕС. Миссия кооператива заключается в развитии партнерских отношений с производителями оливкового масла в Италии, Греции и Испании для производства и продажи высококачественных оливковых масел Extra Virgin. Во-вторых, он стремится просветить производителей, в том числе малых и средних предприятий, о том, как производить продукцию более экологически устойчивым и экономичным образом. Кооператив также работает с потребителями, чтобы повысить осведомленность о качестве оливкового масла и важности поддержки местных производителей. 

Конрад Блике (Conrad Bölicke), основатель arteFakt, знает, насколько серьезная ситуация сложилась для европейских фермеров. Он внимательно следит за оливковыми рощами, принадлежащими местным членам кооператива. «Мы наблюдаем резкое ухудшение ситуации уже несколько лет, — говорит он. «Вся сельскохозяйственная система Средиземноморского региона нуждается в срочной адаптации. Мы оказываем содействие и поддерживаем смену парадигмы, — говорит Конрад Бöлике. Однако требуемые изменения невозможно осуществить в одиночку, поэтому необходимы сильные партнеры — особенно из машиностроительного сектора. «Через 15-20 лет европейский производитель оливкового масла уже не сможет зарабатывать на жизнь только за счет своего масла», — говорит Конрад Бöлике. «Это означало бы конец европейского оливкового масла, чего мы, конечно, хотим избежать. 

Совместно с компанией GEA и лабораторией Eurofins Analytik в Гамбурге кооператив arteFakt работает над пилотным проектом «безотходного производства», в частности, над извлечением ценности из 100% оливок. Затем эта концепция может быть распространена и использована производителями по всей Южной Европе. Один испанский производитель уже интегрировал декантер GEA для валоризации побочных потоков оливкового масла, резко сократив количество отходов переработки и получив дополнительный доход за счет дальнейшей переработки косточек, оливковой воды и выжимки. И еще больше желающих последовать за ним.

Путь вперед и в будущее для производителей оливкового масла

«В чрезвычайной степени негативное влияние изменения климата за последние несколько лет создало понимание безотлагательности в отрасли, но здесь также существуют и возможности», — говорит Штеффен Хрушка, указывая на огромный объем побочных продуктов, которые теперь могут быть использованы с пользой. По его подсчетам, половина урожая оливок по весу может быть превращена в органический материал для использования в качестве гумуса. «Если предположить, что в Испании, например, собирают 7 миллионов метрических тонн оливок, то это 3,5 миллиона тонн полезного материала в год — только в одной Испании — который можно использовать для обогащения почвы и обеспечения будущих урожаев», — говорит он. «Производители могут использовать его не только для повышения экологической устойчивости и производительности своих собственных операций, но и продавать его другим производителям.»

Очевидно, что у маленькой оливки есть большой дополнительный потенциал, и мировая индустрия способна его реализовать с помощью надлежащих решений и правильного мышления.