Молоко длительного хранения: удобство на основе ответственного подхода
15 Feb 2021
В 1960-х годах технология ультравысокотемпературной (УВТ) обработки молока в сочетании с инновациями в области упаковки и фасовки позволила создать продукт, который решил извечную проблему, связанную с возможностью значительного увеличения срока хранения жидкого молока. На протяжении десятилетий технологии ультравысокотемпературной (УВТ) обработки молока совершенствовались, как и сами продукты, предоставляя потребителям во всем мире удобный, вкусный и питательный вариант жидкого молочного продукта.
По данным Euromonitor International, около 34 процентов потребления жидкого молока сегодня приходится на молоко длительного хранения или ультрапастеризованное/стерилизованное молоко. В тройку лидеров по потреблению входит Западная Европа, затем Латинская Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион. Что касается развивающихся рынков, то здесь ситуация несколько иная: Объемы розничной торговли снижаются в Северной Америке и Западной Европе, в то время как в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Австралии, Восточной Европе, Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Африке потребление для ультрапастеризованного/стерилизованного молока растет. Для стран, которые импортируют большое количество молока, технология УВТ-обработки гарантирует очевидное преимущество, обеспечивая длительный срок хранения в условиях местной окружающей среды — от шести до девяти месяцев.
Мы побеседовали с г-ном Людгером Таке (Ludger Tacke), руководителем отдела управления разработкой продукции и гигиенической обработки компании GEA, чтобы узнать более подробно о процессе производства ультрапастеризованного/стерилизованного молока и о том, какие тенденции, представления и даже заблуждения формируют эту важную категорию молочной продукции.
Чем отличается ультрапастеризованное/стерилизованное молоко от других видов молока, которые могут купить потребители?
Людгер Таке: Многие люди различают молоко только по содержанию жира, однако молоко также может подвергаться различным способам обработки, в результате чего выделяют четыре основных типа молока:
- непастеризованное свежее молоко
- пастеризованное молоко
- молоко с увеличенным сроком годности (ESL)
- ультрапастеризованное молоко или молоко ультравысокотемпературной (УВТ) обработки
Непастеризованное свежее молоко подвергается весьма незначительной обработке на этапе его поставки от фермерского хозяйства до потребителя. Некоторые люди предпочитают вкус и полную питательную ценность, которую обеспечивает непастеризованное свежее молоко, и покупают его непосредственно у фермеров. Во многих странах не разрешается продавать сырое молоко в магазинах, так как в этом случае безопасность потребителя не может быть гарантирована. Поскольку сырое молоко не подвергается термической обработке, в нем сохраняются болезнетворные микроорганизмы, поэтому срок его хранения относительно невелик — обычно от семи до 10 дней.
Пастеризованное молоко нагревается до температуры от 72 до 75 градусов Цельсия в течение 15-30 секунд. Этот процесс иногда называют высокотемпературной/кратковременной (HTST) пастеризацией, во время которой уничтожается около 99,9 % патогенных микроорганизмов. Затем молоко охлаждается и после этого должно храниться в холодильнике, так как оставшиеся бактерии могут расти и размножаться. Срок хранения пастеризованного молока составляет примерно от 12 до 20 дней с момента упаковки.
Другим типом является молоко с увеличенным сроком годности (ESL), которое после упаковки подлежит охлаждению. Срок его хранения составляет от 21 до 45 дней. Это достигается путем удаления бактерий в молоке перед розливом. Этот процесс может осуществляться либо механически, либо с помощью ультрапастеризации при температуре около 127 градусов Цельсия в течение четырех секунд.
Ультрапастеризованное молоко или молоко УВТ-обработки нагревается до температуры не менее 138 градусов Цельсия в течение двух-четырех секунд, при этом уничтожаются все бактерии, после чего оно становится стерильным. Чтобы гарантировать стабильность продукта, часто используется гомогенизация под высоким давлением с последующей термообработкой для обеспечения стабильного качества продукции. Затем молоко разливается в асептических условиях — в воздухонепроницаемые, светонепроницаемые и стерильные емкости. Ультрапастеризованное/стерилизованное молоко не требует охлаждения до самого открытия его упаковки. До этого момента срок его хранения составляет от шести до девяти месяцев при температуре окружающей среды от 20 до 30 градусов Цельсия.
Избыток предложения является реальной проблемой и может привести к тому, что операторам придется выбрасывать значительные объемы молока. Когда это происходит, теряется не только молоко — напрасными становятся все ваши усилия и ресурсы, которые были потрачены на его производство, включая корма, воду, лекарственные средства, рабочую силу и машины.»— г-н Людгер Таке, руководитель отдела управления разработкой продукции и гигиенической обработки компании GEA
— г-н Людгер Таке, руководитель отдела управления разработкой продукции и гигиенической обработки компании GEA
Какую роль может сыграть ультрапастеризованное/стерилизованное молоко в сокращении пищевых отходов и снижении степени воздействия молочной промышленности на окружающую среду?
Людгер Таке: Фермеры и молокоперерабатывающие предприятия часто сталкиваются с колебаниями спроса и предложения. Избыток предложения является реальной проблемой и часто означает, что производители вынуждены выбрасывать молоко. Когда это происходит, теряется не только молоко — напрасными становятся все ваши усилия и ресурсы, которые были потрачены на его производство, включая корма, воду, лекарственные средства, рабочую силу, затраты на оборудование и т.д. А учитывая тот факт, что многие люди во всем мире сталкиваются с нехваткой продовольствия или недостатком питания, выбрасывать молоко — это становится еще большей трагедией.
Ситуацию можно было бы облегчить, если бы больше сырого молока перерабатывалось с использованием технологии УВТ-обработки, учитывая, что после переработки и упаковки оно может храниться при температуре окружающей среды в течение нескольких месяцев. За это время может повыситься спрос на молоко или появиться другой рынок сбыта. Одним словом, ультрапастеризованное/стерилизованное молоко может обеспечить большую стабильность в отрасли, что является насущной необходимостью. Как известно, ту же стратегию можно использовать и в отношении питательных смесей, в частности, сухого молока для младенцев, которое также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем другие виды пастеризованных жидких молочных продуктов. Сухое молоко также можно использовать для производства ультрапастеризованного/стерилизованного молока, что опять же увеличивает срок хранения молока.
Поскольку молоко длительного хранения не требует охлаждения до момента открытия упаковки, это приводит к снижению затрат на охлаждение и сокращению выбросов в рамках всей цепочки поставок. Отсутствие необходимости постоянно выбрасывать нереализованное молоко, срок годности которого истек, является важным преимуществом для розничной торговли, которая обычно имеет низкую маржу. И, конечно, это также позволяет уменьшить количество отходов. Как ни странно, но почти все органическое молоко в США — это молоко УВТ-обработки, однако оно по-прежнему хранится в холодильниках, поскольку потребители опасаются покупать теплое молоко. Это влияние распространяется даже на некоторые продукты из соевого молока от производителей, которые доплачивают американским супермаркетам за то, что их продукты, пригодные для длительного хранения, продаются с охлаждаемых секций. Конечно, это излишне и, надеюсь, такой подход изменится с ростом осведомленности и внимания к проблеме охраны окружающей среды.
Молоко является основным продуктом питания во многих семьях. Возможность иметь под рукой побольше продуктов, не беспокоясь о том, что они испортятся до того, как будут потреблены, является большим преимуществом для занятых семей, — и это также способствует сокращению количества пищевых отходов. Если вы купите несколько коробок, они не будут занимать драгоценное место в холодильнике. В странах, где отсутствуют сквозные сети холодильных цепочек, ультрапастеризованное/стерилизованное молоко является «спасательным кругом» в питании. Поскольку мир становится все более урбанизированным, все меньше людей имеют доступ к свежему молоку, поэтому технология УВТ-обработки становится логичным и практичным выбором — и при этом снижается воздействие на окружающую среду, поскольку требуется меньше холодильного оборудования (т.е. энергии).
Как мы убедились совсем недавно, доступ к продуктам питания длительного хранения — это не роскошь, это абсолютная необходимость.»— г-н Людгер Таке, руководитель отдела управления разработкой продукции и гигиенической обработки компании GEA
— г-н Людгер Таке, руководитель отдела управления разработкой продукции и гигиенической обработки компании GEA
Ультрапастеризованное/стерилизованное молоко, похоже, пользуется репутацией «ты либо любишь, либо ненавидишь его». Почему так происходит и какие факторы способствуют этому?
Людгер Таке: Вкусы и предпочтения в еде очень индивидуальны и, как правило, в значительной степени зависят от нашей культуры и опыта, при этом восприятие также играет здесь важную роль.
Действительно, вкус ультрапастеризованного/стерилизованного молока отличается или, по крайней мере, немного отличается от вкуса пастеризованного молока. Некоторые описывают ультрапастеризованное/стерилизованное молоко как имеющее легкий карамелизированный или сладковатый вкус. Степень этого зависит от используемого метода обработки, но это связано и с процессом нагревания, при котором уничтожаются микробы и деактивируются ферменты, портящие молоко. Но если перестараться, это может привести к появлению горелого вкуса. Применение тепловой обработки действительно приводит к изменению свойств молока. Однако это сводится к минимуму благодаря современной технологии УВТ-обработки, которая предполагает использование кратковременного и точного процесса нагрева.
С точки зрения питательных свойств, ультрапастеризованное/стерилизованное молоко содержит такое же количество калорий и кальция, как и сырое молоко. Тем не менее, в нем будет немного меньше фолиевой кислоты, витамина B12, витамина C, тиамина и йода, что также справедливо и для пастеризованного молока. Эти потери обычно не превышают 20 процентов и могут быть компенсированы за счет повторного добавления витаминов.
Людям, которым не нравится пить теплое молоко, достаточно поставить его в холодильник за час или пару часов до использования. Как уже упоминалось, в США, где технология УВТ-обработки встретила сопротивление, многие люди потребляют его, даже не подозревая об этом, потому что почти все органическое молоко там проходит УВТ-обработку для более длительной транспортировки. И, конечно, существует множество примеров, когда люди, переехавшие в другие страны, где чаще всего продается молоко УВТ-обработки, приспособились к нему и быстро его полюбили.
Какие технологии и решения предлагает компания GEA для УВТ-обработки молока?
Людгер Таке: Компания GEA обладает более чем 125-летним опытом создания технологий для обработки жидких молочных продуктов и почти столетним опытом разработки технологий для сельского хозяйства. Мы досконально изучили свойства молока. Наши ноу-хау в области УВТ-обработки молока и ассортимент продукции охватывают все этапы, начиная с приема молока и ингредиентов, сепарирования, обработки и гомогенизации молока и заканчивая розливом. Управление большинством этих этапов осуществляется с помощью решений компании GEA в сфере автоматизации и управления технологическими процессами. В своей работе мы учитываем каждую деталь, включая построение схем расположения высокопрочных клапанов с длительным сроком службы и компактного, отвечающего требованиям гигиенических норм трубопровода, а также можем адаптировать их для переработки отдельными партиями или непрерывной обработки.
Наши поточные решения ультравысокотемпературной (УВТ) технологической обработки объединяют сепарирование, нормализацию и асептическую обработку, что позволяет снизить постоянные и переменные затраты, в частности, связанные с энергопотреблением. Меньшее количество компонентов означает, что требуется меньше воды и моющих средств. Кроме того, обеспечивается более высокое качество продукта, включая улучшенный вкус, меньшее количество растворенного кислорода и оптимальный срок хранения. Наши клиенты могут выбрать один из трех различных типов установок УВТ-обработки, включающих варианты прямого или косвенного нагрева, которые мы подбираем в соответствии с требованиями к продуктам и технологическим процессам, компоновке установки и производительности. Мы также предлагаем клиентам возможность испытать технологические процессы с помощью наших пилотных установок УВТ-обработки либо в испытательном центре GEA, либо на производственной площадке заказчика.
Применение этапа гомогенизации в рамках технологического процесса позволяет повысить стабильность молока за счет уменьшения размера жировых шариков. Гомогенизация помогает предотвратить подъем сливок на поверхность или их прилипание к стенкам емкости, таким образом, улучшая вкусовые свойства, повышая срок хранения и общее качество молока. Хотя гомогенизация может производиться до или после нагрева, в зависимости от используемого теплового процесса, наилучших результатов можно добиться при ее применении после нагрева. Это позволяет предотвратить агрегирование белков и препятствует образованию осадка из термоосажденных белков. Предлагаемый нами широкий ассортимент промышленных гомогенизаторов GEA занимает лидирующие позиции на рынке оборудования для молочного производства благодаря своей репутации, в частности, превосходному качеству и эффективности.
После обработки ультрапастеризованное/стерилизованное молоко требует асептического розлива. Система асептического выдувания и наполнения GEA Aseptic Blow Fill System ABF обеспечивает стерильные условия с высокой степенью надежности и высоким уровнем производительности. В рамках этого технологического процесса преформы стерилизуются, а затем продуваются стерильным воздухом в стерильной среде, причем стерильность сохраняется на протяжении всего процесса розлива и укупорки. Данный метод позволяет свести к минимуму использование химикатов, исключает необходимость промывания бутылок, обеспечивает более простую и компактную схему размещения оборудования и снижает потребление электроэнергии. Наша система асептического розлива Whitebloc специально разработана для молочной промышленности и предназначена для использования с бутылками из ПЭТ и ПВПНД. Мы также предлагаем варианты влажной стерилизации с помощью наших систем ECOspin2 Zero и Modulbloc.
Каковы преимущества розлива в ПЭТ-бутылки?
Людгер Таке: ПЭТ представляет собой оптимальный упаковочный материал для жидких молочных продуктов и характеризуется значительным ростом на этом рынке благодаря тому, что он на 100 процентов пригоден для вторичной переработки. Он обеспечивает превосходные барьерные свойства, необходимые для соблюдения норм безопасности пищевых продуктов для требующих особого обращения напитков.
Для потребителей ПЭТ-тара проста в использовании, особенно когда речь идет об открывании и наливании. Кроме того, ПЭТ-емкости легко промывать и перерабатывать, чего нельзя сказать обо всех видах упаковки для ультрапастеризованного/стерилизованного молока.
Какие еще тенденции способствуют росту спроса на ультрапастеризованное/стерилизованное молоко?
Людгер Таке: Конечно же, электронная коммерция и повышение степени урбанизации. Это означает, что продукты питания и напитки могут находиться в пути дольше и без охлаждения. В густонаселенных городских районах потребители, приобретающие продукты самостоятельно, чаще всего ходят за продуктами пешком, пользуются общественным транспортом, ездят на велосипеде или скутере, что представляет определенную угрозу для требующих особого обращения продуктов, например, молочных.
Кроме того, поскольку все больше людей мигрируют в города и отходят от аграрного образа жизни, упакованные продукты с длительным сроком хранения становятся все более востребованными. Общий спрос на удобство потребления, наблюдаемый в индустрии напитков, вероятно, приведет к увеличению числа потребителей ультрапастеризованного/стерилизованного молока. Кроме того, оно, как правило, дешевле свежего или пастеризованного молока. Как только люди переходят на потребление ультрапастеризованного/стерилизованного молока, они уже редко переходят обратно. И хотя я очень надеюсь, что этого не произойдет, повышение климатических температур может привести к тому, что свежее и пастеризованное молоко станет менее практичным вариантом для потребителей в некоторых частях мира. И как мы убедились совсем недавно в связи с ограничениями, вызванными пандемией COVID-19, доступ к продуктам питания длительного хранения — это не роскошь, это абсолютная необходимость.
