Fleksiteryan (et sınırlı diyet) avında
05 Oct 2020
Fleksiteryan diyet olarak da bilinen kısmi vejetaryenlik, bir hayat tarzı olarak yükselişe geçti. Et yerine geçen ürünler artık daha fazla ana gıda grubuna girmeye başladı. Yeni ve genellikle daha büyük oyuncular piyasaya girdikçe, üreticiler için GEA gibi bu gelişen tüketici segmentini kazanmak için gereken sonuçları elde etmelerine yardımcı olabilecek deneyimli bir ortak ve net bir stratejiye sahip olmanın önemi hiç bu kadar artmamıştı.
Fleksiteryan yaşam tarzına artık çok sayıda pazarda kucak açılmakta, Euromonitor International'a göre dünya nüfusunun yüzde 20'sinden fazlası, et tüketimlerini sınırlamaya çalıştıklarını belirtmektedir. Sağlık, çevre ve hayvan refahı konularında artan hassasiyete bağlı olarak bir çok tüketici, günlük gıda tercihlerini yeniden gözden geçirmektedir. Popüler market zincirlerinde ve fast food restoranlarında et yerine geçen ve vejetaryen seçeneklere erişim imkanı arttıkça, fleksiteryan diyet daha fazla benimsenmektedir.
Bakliyat, fındık-fıstık ve tohumlar, uzun süredir protein kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ancak bugün bir çok tüketici, en azından bazı öğünlerinden eti çıkartmanın yollarını ve - gerek hamburger, gerekse parmak tavuk, sosis, yengeç eti veya balık - gibi alıştıkları şeyleri taklit eden alternatifleri arıyor. Bu da görünüm, tat, ağızdaki his ve aroma bakımından beklentilere mümkün olduğunca yaklaşmak anlamına geliyor.
Et yerine geçen ürünler pazarı: zorluklar ve fırsatlar
Et yerine geçen ürünler pazarında hiçbir yavaşlama emaresi görünmemekle birlikte, kurulu orta ölçekli oyuncular ve yeni şirket oluşumlarının yanı sıra daha global gıda markalarının pazara girişiyle son yıllarda oyun sahasında değişiklikler olmuştur. Vejetaryenleri ve hatta veganları ürünleriyle çekmek, üreticiler için heyecan verici bir imkan olmuştur. Bununla birlikte etin, fleksiteryanlar için ürün seçiminde genellikle belirleyici olduğunu unutmamakta fayda vardır.
Ayrıca aşağıdaki hususların da göz önünde bulundurulmasında fayda vardır:
- tüketici tercihleri ve alım gücü (örn. daha basit, ekonomik ürünlere karşın besin değeri daha yüksek, üst seviye tercihler)
- düşük karbon ayak izine ve temiz etiketlemeye sahip ürünlere artan talep (örn. GDO'suz; düşük yağlı, lif-zengini, glutensiz)
- bazı içeriklerin toplu üretim için gereken miktarlarda temininde olası zorluklar
Eğer amaç katkı maddelerini ve koruyucuları azaltmak suretiyle 'temiz etiketleme' standartlarını karşılayan bir ürün yaratmaksa, daha fazla proses kontrolü gerekmektedir. Bu ayrıca her bir görev için – karıştırmadan içerik dağıtımına ve şekillendirme, kaplama ve ısıl işlem gibi hattaki bütün proseslere kadar - hassas ekipman kullanılması anlamına gelmektedir.”– Harrie van Beers, Uygulama Uzmanı, GEA Gıda Çözümleri
– Harrie van Beers, Uygulama Uzmanı, GEA Gıda Çözümleri
GEA: Gelişen bir kategoride başarı için ortağınız
GEA’nın et yerine geçen ve vejetaryen gıda kategorisindeki referansları hem global hem bölgesel şampiyonları içermekte, bunların bazıları beyaz etiket tedarikçileri, bazıları ise salt oyuncular ve yeni şirketlerdir. GEA'nın tüketici beklentilerini karşılarken aynı zamanda müşterilerin maksimum esneklik ihtiyaçlarının yönetilmesini, kontrol ve karlılığı sağlamada üreticilere yardımcı olacak uzmanlık ve bilgisi bulunmaktadır. İşe, her bir müşterimizin neyi elde etmek istediğini iyi anlayıp bunu tam olarak ortaya koyarak başlıyoruz. Ürün tanımlandıktan sonra, istenen nihai sonuçtan başlayarak ters yönde çalışma yapıyor ve sonra hem optimize edilmiş hem de istikrarlı, yüksek kaliteli bir ürün üretme kapasitesine sahip bir üretim hattı yaratmak amacıyla doğru prosesleri ve ekipmanları belirliyoruz.
GEA'nın ekipman portföyü, hem geleneksel et işlemesinde hem de et yerine geçen ve vejetaryen gıdaların üretiminde avantajlar sunmaktadır. Parçalama kuvvetinin azaltılması için hazırlama ekipmanındaki bıçakların yeniden yapılandırılması gibi bitkisel-bazlı içeriklerin eşsiz özelliklerine uyacak bazı değişikliklerin yapılması gerekebilmektedir. Ancak üreticilerin genellikle karşılaştıkları temel zorluklar, proses tarafındadır. Örneğin, ham içeriklerin hidrasyonu, emülsiyon prosesi veya her bir aşama için doğru sıcaklığın korunması gibi.
Alternatif protein içeriklerinin anlaşılması ve proses alanındaki derin bilgilerimize ek olarak, Bakel, Hollanda'da bulunan GEA Gıda Çözümleri Teknoloji Merkezimizde müşterilerimize içeriklerini, prosesleri ve ekipmanı hem bizzat hem de uzaktan test etme imkanı sağlıyoruz. Bu önemli imkan, üreticilerin üretim ölçeklerini büyütürken karşılaşabilecekleri risklerin büyük kısmını ortadan kaldırmaktadır. Sonuç olarak ürünlerini piyasaya daha hızlı sürebiliyor ve daha sonraki masraflı değişikliklerin ya da planlı üretim proseslerinde kesintilerin önüne geçebiliyorlar. Ayrıca sağlam global tedarik zinciri sayesinde boyutu ne olursa olsun işletmelerin güvenilir ve sağlam bir üretime - hızlı ve etkili şekilde ölçek büyütmelerini sağlıyoruz.
GEA, kendi bağımsız testlerimizin ve müşterilerle olan uzun yıllara dayalı yakın işbirliğimiz sayesinde et yerine geçen ürünlerin üretimine yönelik olarak özelleştirilmiş, yapılan işe özgü, uçtan uca ekipman ve çözümler sunuyor. Portföyümüzün kapsamı:
- Hazırlık (örn., karıştırma, öğütme, kesme, emülsiyon)
- Şekillendirme
- Kaplama
- Isıl işlem (örn. pişirme, buharlama, kızartma)
- Dondurma & soğutma
- Paketleme
Örneğin GEA CutMaster, ham maddelerin vakum altında hidrasyonunu sağlarken aynı zamanda kesme ve emülsiyon işlemlerini yapar, içerikleri karıştırır ve daha sonra soğutur. Standart veya vakumlu formatla birlikte 200 ile 750 litre arasında değişen çoklu hazne hacim seçeneklerine sahip olup, saatte 2.000 kg'ya kadar işleme kapasitesi mevcuttur. CutMaster, ekstrüzyon veya granül dokulu sebze proteini (TVP) ve ayrıca saflaştırılmış bezelye proteini, soya proteini, ekstrüzyon ayçiçeği ve bezelye, buğday proteini, gluten ve metil-selüloz ile kullanım için idealdir.
Karıştırma ve temperleme için GEA ProMix, hem sıcaklığın hem kıvamın ince ayarına imkan vererek, yüksek kalite vejetaryen ürünlerin şekillendirilmesi için ideal yapıyı sağlayan ColdSteam teknolojisini kullanmaktadır. Mükemmel şekillendirme için 600 mm ve 1000 mm genişliğinde hatlara uygun olan GEA MaxiFormer, GEA serisi genelindeki en verimli şekillendirici olup, saatte 5.000 kg'a kadar en yüksek çıktıları sağlamaktadır. GEA CrumbMaster en yeni dış hamur/galeta kaplama teknolojisini sunmaktadır ve farklı hamur/galeta türleri ile çalışabilmektedir. Kızartma yapılması gerektiğinde, modüler GEA EasyFry mükemmel esneklik sağlamaktadır ve farklı uzunluk, en, kapasite ve bant hızları mevcuttur. Pişirme, buharlama, fırınlama ve kızartma için ödüllü endüstriyel spiral fırınımız GEA CookStar, kapasite, randıman, esneklik, istikrar ve güvenilirlik dahil olmak üzere tüm parametrelerde mükemmel performans sunmaktadır.
Bütün bu GEA çözümleri, özellikle temizliğin kolaylaştırılması, optimum hijyen standartlarının sağlanması ve hizmet dışı kalma sürelerinin minimuma indirilmesi için tasarlanmıştır.
Yakın tarihte Bakel'deki teknoloji merkezimizde bir müşteri için üretim prosesleri geliştirdik ve balık yerine geçen bir ürünü test ettik. Nihai ürün aynı balık gibi görünüyor, balık gibi kokuyor ve balık lezzetinde. Atıştırmalığı bile mevcut.”– Marcel van de Heuvel, Kıdemli Satış Müdürü, GEA Gıda Çözümleri
– Marcel van de Heuvel, Kıdemli Satış Müdürü, GEA Gıda Çözümleri
