27 Jul 2020
Makarna her zaman durum buğdayının yetiştirildiği İtalya ve Akdeniz ülkeleri ile birlikte anılmıştır. Ancak günümüzde birçok ülkede, makarna üretiminde durum buğdayı kullanılmamaktadır, bunun yerine yumuşak buğday (ekmek yapımında kullanılan), mısır veya pirinç kullanılmaktadır. Bu esneklik, Akdeniz mutfağı tarafından yıllardır kabul görmüştür ve şimdi de makarnayı dünyadaki tüm mutfaklara sokan bir gerçekliğe dönüşmüştür.
Makarnanın hızlı yayılımının arkasında, birçok faktörün bir araya gelmesi bulunmaktadır:
Onun doğasından gelen bu özellikleri, üretim ve işleme teknolojilerinde sürekli sağlanan gelişmelerle birleştiğinde, makarnayı tüm dünyanın popüler bir yiyeceği haline getirmektedir; örneğin 2018 yılında yaklaşık 14.5 milyon ton üretilmiştir1.
Bu ürün, yıllık tüketimin %7-8’e eşit olduğu gelişmekte olan ülkelerde daha da fazla bir büyüme göstermektedir. Proses/işleme fazlarındaki teknolojik gelişmeler, elbette bu büyümede en büyük etkisi olan etkenlerden birisi.
GEA Pavan tarafından geliştirilen teknoloji, nişasta-bazlı çeşitli ham maddelerden mükemmel kalitede makarna üretmeyi mümkün kılmaktadır, böylece tarihinde makarna üretimi deneyimine veya geçmişine sahip olmayan ülkeler bile kendi pazarlarını tatmin eden bir ürün üretebilmektedir.
Peru’daki Kuru Makarna uzun-kesim hattında kurulu TAS Kurutucusu
Durum buğdayı (tipik olarak Güney Avrupa ve Kuzey Afrika’da yetişir), artık makarna yapımında kullanılan tek ham madde değildir: bunun yerine yumuşak buğday, karabuğday, tef, mısır ve pirinç de yaygın şekilde kullanılmaktadır ve bunların makarna üretiminde bir ham madde olarak kullanımının artması sıradan buğdaya göre iki kat fazladır.
GEA Pavan teknolojisi, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerin üretim proseslerini endüstriyelleştirmesini ve mükemmel kalitede makarnanın daha fazla miktarlarda dağıtımını yapabilmesini sağlamıştır.
Şimdi gelin kaliteli makarnayı nelerin belirlediğine ve hepsinden önce yüksek kalitede bir ürün yaratmak için GEA Pavan tarafından benimsenen teknolojik çözümlere birlikte bakalım.
Makarna, belirli bir pazardaki tüketicilerin ihtiyaçlarını doğru yorumlar ve tatmin edici şekilde karşılarsa yüksek kaliteli olarak kabul edilir. Bu ön-koşulu sağlamak için üretim prosesi ve son ürün, hem ürettim zincirini, hem çevreyi hem de içinde faaliyet gösterdiği toplumu geliştirmek için tasarlanan temel prensiplere uygun olmalıdır.
Yüksek kaliteli bir ürün prosesi:
Yüksek kaliteli bir son ürün olarak makarna:
GEA Pavan teknolojisi, her ham maddeden en iyi sonucu elde etmenizi sağlar. Yüksek kaliteli ürünler üretmek için, doğru bir şekilde işlendiğinde düşük glutenli un bile kullanılabilir. Farklı iklim bölgelerinde kurutma veya vakumlu kurutma gibi teknolojiler uygulayarak, düşük protein içeriğine sahip unlardan bile mükemmel son ürünler elde edilebilir.
Araştırmalarımız ve yıllar boyu elde ettiğimiz bilgi ve deneyim, kuru makarna üretiminde standart haline gelen teknolojik yeniliklerle en modern işleme hatları yaratmamızı sağlamaktadır.
İtalya’da Kurulu, Gluten içermeyen, Uzun kesim Kuru Makarna Hattı
Vakumun yoğun kullanımı, son ürün açısından birçok avantaj sağlamaktadır. Semolina veya un hidrasyonu, defolarda ciddi bir azalma sağlayacak kadar daha homojendir. Vakumla çalışmak, gluten oluşumunu yoğunlaştırmak için karıştırma esnasında daha fazla su eklenebileceği anlamına gelir. Vakumun neden olduğu evaporasyon etkisi, karıştırma ve ekstrüzyon aşamalarında semolinanın ısısını azaltır.
Bir toplam vakum kullanımının ilk sonucu, kompakt ve parlak bir ürün elde edilmesidir, fakat semolina makarnasının en iyi bilinen avantajı daha yoğun renklere sahip olmasıdır. Bir toplam vakum, Polifenol Oksidaz enzimini bloke eder ve bu da semolinanın renklerini oksitler. Dolayısıyla bir vakum, karotenoidlerin ve flavonoidlerin verdiği sarı-kehribar rengi korur.
Kurutma, iyi bir son ürün elde etmede esas teşkil eden oldukça hassas bir proses aşamasıdır. Kurutma aşaması, ayrı işleme katmanlarından/bölgelerinden oluşan TAS teknolojisine (Termo Aktif Sistem) sahip özel kurutma makinelerimiz sayesinde iklim bölgelerine ayrılmaktadır. Kurutucu, hassas sıcaklık ayarı ve nem kontrolü sağlamak amacıyla otomatik hava işleme ünitesi, bağımsız ısı eşanjörleri ve hava ekstraksiyon üniteleri içerir. Maillard reaksiyonu gelişmesini önleyip kontrol altında tutarken ürünü de elastik ve gözenekli yapıda tutmak için, kurutma işlemi aktif stabilizasyon aşamaları ile dönüşümlü olarak uygulanır. Makarnadaki su içeriğini hızlı şekilde düşürmek ve sıcaklığı progresif bir şekilde artırmak, nişastanın yumrulaşmasını ve aktif protein koagülasyonunu önler. Sonuç, daha iyi bir renk ve pişirme esnasında mükemmel bir sağlamlık. Entegre bir yazılım, dengeli bir ürün işleme sağlamak amacıyla bir bölgedeki aşırı nemi diğer bir bölgeye aktarmak suretiyle sabit termo-higrometrik koşulları muhafaza etmek için her bir aşamanın süresini ön-ayarlı kurutma diyagrama göre ayarlar.
Termo-Aktif Sistemin (TAS) ve iklim bölgelerinin nasıl çalıştığının bir sunumu.
- Luciano Mondardini, GEA Pavan AR&GE Müdürü
Bu gözlemlerin pratik uygulamaları, pik sıcaklığa mümkün olan en kısa sürede ulaşmayı sağlayacaktır: sıcaklık ne kadar yüksek olursa, proses de o kadar etkili olacaktır.
Uzun kesim makarna için MULTIDRIVE hattı, GEA Pavan ürünlerini öne çıkaran kalite ve verim prensipleri ile birlikte, sahada yıllardır yürütülen teknolojik geliştirme ve uygulamaların bir sonucudur.
- Şu anda Satış Bölge Müdürü ve daha önceden kuru pasta tesisleri Mühendisi ve Proje Lideri olan Paolo Guarise
Yeni MULTIDRIVE teknolojisi, eşsiz kaliteye sahip uzun-kesim makarna üretimini, geleneksel hatlara göre enerji tüketimini %30 oranında düşürerek ve ayak izini %25 azaltarak başarmaktadır.
Bu sonuçlar, tüm hattın çalışma parametrelerinde hassasiyeti artıran ve hem ön-kurutma hem de kurutma aşamasında performansı optimize eden bir dizi yenilikçi bakış açısıyla elde edilebilmiştir. Mükemmel stabilite, yapı ve pişirme performansına sahip makarna üretir.
MULTIDRIVE teknolojisi, sürekli higrometrik kontrol mekanizmalarını, yüksek sıcaklık artış ve azalış gradyanlarının kullanımını, optimize edilmiş hava ekstraksiyonunu ve Multiple Pulse Ventilation (Çok Noktalı Havalandırma) sistemini esas almaktadır. Sonuç, TAS teknolojimizin evrimdir.
Makarna üretim proseslerinde teknolojik gelişmelerle alakalı konuları araştırmaya devam etmek için, sizi 30 Temmuz’daki “Ham maddelerinizden en iyi makarnayı elde edin” isimli ve GEA Pavan teknolojisini detaylı bir şekilde anlatacak ve herhangi bir ham maddeden mükemmel kaliteye sahip makarna üretiminde nasıl temel bir etken olduğunu açıklayacak olan Paolo Guarise ve Michele Darderi’nin de katılacağı web seminerimize katılmaya davet ediyoruz.