发酵变革：啤酒厂迈向璀璨未来的三大关键
2024 年 9 月 16 日
酿酒业面着临全球动荡，需要设法应对消费者偏好的转变、成本上升和环境等挑战。啤酒厂在尊重传统同时寻求创新的情况下，能够顺应情势者将会蓬勃发展。在欢庆我们 150 周年的酿造历史之际，我们探讨了啤酒厂在这个不断变化的环境中取得成功的三个必要条件。
全球啤酒厂面临着逆风
全球啤酒行业面临着动荡。从中国到美国，全球啤酒产量经过几十年的稳步增长后，近年来陷入停滞。事实上，与 2015 年的高峰时期相比，2023 年的产量下降了 4% 以上，降至 18.8 亿百升。在啤酒生产大国，能源成本上升、原材料价格波动和劳动力短缺使啤酒厂承受前所未有的压力。新冠疫情的持续影响加剧了这些挑战，改造了啤酒市场的生态，对生产和分销造成了难以磨灭的重创。
消费者也在不断变化。随着越来越多人追求更健康的生活方式，对低酒精饮料和不含酒精饮料的需求也日益激增。年轻一代在选择饮料时更倾向于实验性，而且往往缺乏啤酒厂传统上所依赖的品牌忠诚度。精酿啤酒和该行业的创新口味正在获得发展势头，迫使传统啤酒厂重新评估其战略。
当德国市场出现最大幅度下滑的时候 - 2023 年啤酒消费量下降了 3.3% - 这个现象远非地方性的问题。全球各地的啤酒厂都必须重新思考其运营方式，使自己变得更灵活、可持续发展和数字化。
更灵活
年轻消费者渴望多样性和新体验；他们正在摆脱传统品牌的束缚。为了满足这些不断变化的期望，啤酒厂需要变得更多才多艺和高效。
在技术上，超越传统啤酒并提供混合饮料、含酒精气泡水和康普茶或即饮鸡尾酒等流行饮料几乎没有什么障碍。对于已经拥有生产糖基的糖化间以及发酵、混合、碳酸化和装瓶技术的啤酒厂而言，添加或转换到新产品非常简单。更广泛的产品组合，加上整体工程方法和即时生产能力，使啤酒厂能够迅速适应高度动态市场不断变化的需求。
低酒精和无酒精啤酒是啤酒市场中唯一增长的细分市场。该趋势为啤酒厂提供了一个很好的机会来吸引新的、注重健康的顾客。说服真正的啤酒爱好者尝试无酒精啤酒并非易事，但值得追求。在德国慕尼黑，成立于 1328 年的奥古斯汀啤酒厂最近取得了巨大成功，将其世界一流的淡啤酒之一配对，推出一款无酒精版本。这是他们 38 年来推出的第一款新产品，并取得了远远超出他们预期的需求量。事实上，GEA 正在帮助许多客户将啤酒的酒精含量降低至 0.0%，同时保持浓郁的风味，并支持客户生产无酒精苹果酒和葡萄酒。此外，由此产生的酒精基料可以作为混合酒精产品的基础，例如流行的啤酒混合饮料（啤酒鸡尾酒）或含酒精气泡水
限量版季节性啤酒，例如酸啤酒或含有独特（精选）成分的啤酒，可以帮助啤酒厂建立忠实的粉丝群并增强品牌忠诚度。精酿啤酒厂在这方面处于领先地位，与当地社区合作并建立密切的关系，通过参加当地活动来创造额外收入并促进社会凝聚力。
提高循环利用
运营耗能和耗水的行业，啤酒厂面临着气候变化、资源稀缺和供应链不稳定等挑战。目标是减少整个价值链的低效率，同时开辟新的商机。人们越来越意识到营养、健康、生物多样性和气候之间的关联，激发了可以使啤酒厂提高循环利用从而更具弹性的创新理念。
未来的酿造系统将决定于复杂的工艺设计和最先进技术的使用。任何以实现二氧化碳净零排放或“用水量与售出啤酒量”达到 1:1 比例为目标的啤酒厂都必须大幅减少其资源需求。根据 GEA 专家的计算，大型啤酒厂可以将新建筑的能耗降低高达 90%。然而，必须符合先决条件：重新考虑传统的工作流程、时间和所使用的技术。
三种成熟的回收技术已经在帮助啤酒厂提高循环利用方面发挥了决定性的作用：
- 热泵：热泵通常用于区域和住宅供暖，在酿造过程中，热泵可以回收制冷系统的废热，提高废热的温度，使其适合用于其他生产工艺（例如，将水预热以进行清洗或巴氏杀菌）。
- 机械蒸汽再压缩 (MVR)：该工艺可以捕获酿造过程中耗能最高的步骤 - 麦汁煮沸 - 产生的蒸汽，并将其重新压缩成蒸汽以供进一步煮沸。
- 二氧化碳回收：许多大型啤酒厂已经使用回收系统来捕获发酵过程中产生的二氧化碳，以便在其他内部生产工艺中回收利用或出售给食品行业使用。
糖化间是啤酒厂的核心。根据历史记录，它也是能源消耗大户。这一情况必须改变。分馏法，例如只煮沸所需的部分并在工艺过程中多次重复使用能量（热能），已经对传统糖化间模式构成挑战。在 2023 年 BrauBeviale 展会上，GEA 展示了一种新型麦汁煮沸系统，该系统可将能耗降低 60%，并将麦汁煮沸时间缩短一半。
未来，废料将不复存在。一切都将被视为副产品 - 可重复使用或出售的资源。这是许多啤酒厂还没有开始探索的尚未开发的潜力。
Mark Schneeberger 博士
GEA 研发部产品开发高级总监
更数字化
精确是提高啤酒生产效率和可持续性的关键。数字化和自动化提供了巨大的机会，使工艺更可预测且资源高效。在 BrauBeviale 2023 的 GEA 啤酒厂座谈会上，来自 Krombacher Brauerei 的饮料行业专家 Krombacher Brauerei 和帮助饮料巨头可口可乐欧洲太平洋合作伙伴完成数字化转型的 Steffen Löser 一致认为：如果愿意改变，零排放工厂和人工智能支持的饮料生产是可以实现的。
“数字化并不是救世主，但它确实可以使数据及其链接变得透明，”Löser 解释并补充，他在饮料行业的经验可以一一转移到啤酒厂。例如，人工智能可以获取测量值并将其转化为机器操作员、生产计划、采购和销售可操作的信息。分析技术集成得越先进，算法就越复杂，能够揭示人类大脑无法察觉的见解。GEA 已开始将以前孤立的数据源与其在啤酒厂的实时监控软件连接起来，然后通过预测性 AI 对其进行增强。此优势提高了酿造工艺的可持续性。例如，GEA InsightPartner Brewery 根据工艺周期中的能耗和热能回收来分析可持续性 KPI，并提供改进效率的建议。未来，GEA OptiPartner Brewery 将能够通过按下按钮在自动驾驶仪模式下优化啤酒厂，提高工厂的生产力和安全性。
人工智能正在成为酿酒师的解放力量，使他们能够专注于酿酒而不是数据分析。鉴于行业熟练劳动力的短缺，高度自动化的流程不仅是一种选择，而且是一种必需。技术将使这一切变得更加容易，人工智能将接管复杂流程的协调 - 同时也提高循环利用性。
相信数字化的潜力不仅仅需要技术知识，还需要渴望进步和坚决拒绝生产中的浪费。“货架上每瓶不受欢迎的啤酒都是宝贵资源的浪费，”Krombacher 啤酒厂技术总经理 Manfred Schmidt 说道。他说得对。我们可以做得更好。
发酵变革
酿酒业面临着越来越大的挑战：不断变化的消费者需求、不断上升的成本和紧迫的环境问题。顺应情势是关键，灵活性、循环利用性和数字化是未来成功的支柱。
迎接创新技术的啤酒厂可以通过将废料转化为有价值的副产品来蓬勃发展；将使用人工智能来提高效率，并采用灵活的生产方法来满足不断变化的口味。酿酒业已经证明了其工艺水平 - 现在它必须证明它已准备好改变。顺应情势至关重要。GEA 的客户加上我们悠久的酿造传统，使我们充满信心大胆向前迈进。
