27 Jul 2020
意大利面食一直让人们联想到种植杜兰小麦的意大利和地中海国家。但是,在许多国家/地区,目前已不使用杜兰小麦来生产意大利面食,而是采用用于制造面包的软质小麦,以及玉米或大米。地中海美食的远见卓识者多年来一直在思考这种灵活性,而现在这个构思已经成为现实,让意大利面食进入全世界的厨房。
意大利面食迅速广为流传的背后是多种因素的结合:
这些固有的特征以及生产和加工技术的不断发展,使意大利面食成为全球人口的食粮,2018年全球产量约为1450万吨1。
在年消耗量为7-8%的发展中国家,该产品的增长甚至更大。加工阶段的技术发展无疑是影响该增长的最大要素之一。
GEA Pavan开发的技术可以从多种淀粉基原材料生产优质的意大利面食,从而使历来没有意大利面食生产经验的国家/地区能够生产可以满足自己市场需求的产品。
安装于秘鲁,用于长切意大利面条生产线的TAS干燥器
杜兰小麦(通常在南欧和北非种植)不再是生产意大利面食的唯一原材料:取而代之和常用的是软质小麦、荞麦、苔麸、玉米和大米;作为生产意大利面食的原材料,它们的增长是普通小麦的两倍。
GEA Pavan技术使世界各地的国家/地区能够工业化他们的生产工艺,并经销大量优质意大利面食。
现在,让我们来了解一下优质意大利面食的内涵,最重要的是,了解GEA Pavan为创造高质量产品而采用的技术解决方案。
只有能够正确诠释并满足特定市场消费者需求的意大利面食,才能够被认为是优质的。为了满足这一先决条件,生产工艺和最终产品都必须遵守旨在增强生产链、环境和生产所在社区的基本原则。
高质量的生产工艺必须:
作为优质的最终产品,意大利面食必须:
GEA Pavan的技术可充分利用每种原材料的优势。如果正确加工,即使是低筋面粉也可以用来制造高质量的产品。通过应用一些技术,例如不同气候区域的干燥和抽真空,即使是使用蛋白质含量低的面粉,也可以获得优质的最终产品。
我们多年的研究和积累的知识,使我们能够采用已成为干面条生产标准的技术创新来创建尖端的加工生产线。
安装于意大利的无麸质长切意大利干面条生产线
广泛使用抽真空技术为最终产品提供了许多优势。粗面粉或面粉的水合作用更加均匀,从而大大减少了缺陷。使用抽真空技术意味着在混合过程中可以使用更多水来增强面筋的形成。在混合和挤出阶段,抽真空所导致的蒸发作用会降低粗面粉的温度。
使用完全真空的第一个结果是紧实而有光泽的产品,但粗面粉意大利面食最广为人知的优势是颜色更浓烈。完全真空可以阻隔会氧化粗面粉颜色的多酚氧化酶。因此,抽真空技术可以保留类胡萝卜素和类黄酮产生的黄琥珀色。
干燥是极其精细的工艺步骤,对于优质的最终产品至关重要。利用配备由独立处理层/区域组成的TAS技术(热活性系统)的干燥机的特殊布局,将干燥阶段划分为不同的气候区。干燥器包括自动空气处理、独立的热交换器和抽气单元,以保证精确的温度和湿度控制。干燥与主动稳定阶段交替进行,以保持产品的弹性和多孔性,同时控制并防止美拉德反应的形成。快速降低意大利面食的水分含量并逐渐提高温度,防止淀粉溶胀并激活蛋白质凝结。如此,即可在烹煮过程中获得更好的颜色和完美的韧度。集成的软件根据预设的干燥图调整每个阶段的时间,通过将多余的湿度从一个区域转移到另一个区域来保持恒定的温湿度条件,从而保证均匀的产品加工。
展示TAS的工作方式及其气候区
- GEA Pavan研发总监Luciano Mondardini
实际应用这些观察结果,可以在最短的时间内达到峰值温度:温度越高,处理效率越好。
适用于长切意大利面条的多驱动生产线是多年来在该领域进行技术开发和应用的成果,它结合了GEA Pavan产品独特的质量和效率原则。
- Paolo Guarise,现任销售区经理,曾是意大利干面食工厂的工程师和项目负责人
全新的多驱动技术可生产质量无与伦比的长切意大利面条,与传统生产线相比,可减少高达30%的能耗和25%的占地面积。
通过一系列的创新举措实现了这些成果,这些举措提高了整个生产线的工作参数精度,并优化了预干燥和干燥过程中的性能。它生产的意大利面食具有杰出的稳定性、结构和烹煮性能。
多驱动技术基于连续的湿度控制机制,使用高温升高和降低梯度,优化的空气抽取和多脉冲通风系统。这造就了我们对TAS技术的发展。
若要继续探索有关意大利面食生产工艺的技术发展主题,我们邀请您参加7月30日的Paolo Guarise和Michele Darderi现场网络研讨会“用您的原材料制作最好的意大利面食”,他们将会详细介绍GEA Pavan技术,并解释它在使用任何原材料生产优质意大利面食方面的基本原理。