24. März 2025
GEA und Pulmuone ehren Generationen von Kaltnudel-Kochkünstlern
Der südkoreanische Lebensmittelhersteller Pulmuone stellte die F&E-Experten von GEA vor die Herausforderung, eine industriell gefertigte Variante der traditionellen Naengmyeon-Nudeln (kalte, bissfeste Teigware) zu entwickeln. Ihr Beitrag war maßgeblich an der Entstehung des heutigen Verkaufsschlagers beteiligt, der nun mit weniger Wasser und Energie produziert wird als durch herkömmliche Methoden. Das Ergebnis bleibt den traditionellen Ursprüngen des Gerichts ebenso treu wie den Wurzeln des Produzenten Pulmuone in den Aspekten Gesundheit, Wohlbefinden und Nachhaltigkeit.
Naengmyeon-Nudeln sind die Hauptzutat eines einzigartigen traditionellen Kaltgerichts der koreanischen Küche. Sie werden aus Buchweizen und Stärke hergestellt und anschließend unter hohem Druck und hoher Temperatur extrudiert, um die von den Koreanern so geliebte bissfeste Konsistenz und Elastizität zu erhalten. Verfeinert werden die gekochten Nudeln mit kaltem Dongchimi (Rettich-Wasser-Kimchi) und Rindfleischbrühe oder Bibimjang (scharfe koreanische Soße), die im Voraus zubereitet werden. Zum Schluss wird das Gericht mit Gemüse, Eiern und gekochtem Fleisch garniert.
Klare Vorgaben für die Feinheiten der Technik
Mit der Idee des ursprünglichen Naengmyeon im Hinterkopf wandte sich Pulmuone mit sehr spezifischen Anforderungen zum neuen Produktes an GEA: weiche Konsistenz, perfekte Kochstabilität, kräftiger Geschmack, keine Gefahr des Überkochens und keine Freisetzung von Stärke in der Brühe.
Traditionelles Essen ist ein wesentlicher Bestandteil einer Kultur. Um mit einem neuen Produkt in diesem Bereich erfolgreich zu sein, muss man bereit sein, das traditionelle Gericht von Grund auf zu kennenzulernen und seinen Wert zu verstehen.
Nico Scattola
Sales Manager Extruded Food Technologies bei GEA
Für Pulmuone, einem südkoreanischen Unternehmen mit langer Tradition in der Förderung nachhaltiger und gesunder Ernährungsgewohnheiten, tat GEA genau das.
Im Dienst der Gesundheit
Pulmuone wurde 1981 von dem Landwirt Won Kyung-sun in Seoul gegründet und stellt gesunde Lebensmittel aus natürlichen und biologischen Zutaten her. Das Unternehmen fördert die LOHAS-Ernährung (Lifestyle of Health and Sustainability), bei der Gesundheit, Wohlbefinden und ökologische Nachhaltigkeit im Vordergrund stehen. Sein Sortiment soll die LOHAS-Prinzipien verkörpern: mit biologischen und natürlichen Lebensmitteln, fair gehandelten und regional angebauten Produkten, pflanzlichen Alternativen und umweltfreundlicheren Verpackungen. Heute umfasst die Produktpalette von Pulmuone Tofu, frische Nudeln, Fertiggerichte und andere gesundheitsbewusste Lebensmittel. Die Mission des Unternehmens: Gesunde und glückliche Menschen und Familien, die ihre Mahlzeiten genießen und gleichzeitig die Gesundheit des Planeten schützen.
Nico Scattola, Sales Manager Extruded Food Technologies bei GEA, erklärt den Kollegen von Pulmuone die Maschinen.
Traditionelle kalte Nudeln für alle
Wie Scattola erklärt, hörte GEA im Jahr 2019 zum ersten Mal von den Plänen von Pulmuone, die Unternehmensphilosophie in ein Nudelprodukt umzusetzen, das sowohl für den lokalen Konsum als auch für den Export bestimmt sei. „Eine schwierige Herausforderung, aber genau das Richtige für uns. Die Industrialisierung der Produktion eines traditionellen Gerichts ist eine spannende Reise, die umfassendes technisches Know-how und viele engagierte Menschen erfordert, die das Essen genauso lieben wie unsere Kunden. Als etabliertes Unternehmen wusste Pulmuone genau, was es wollte: gesunde koreanische Traditionen einem noch breiteren Publikum zugänglich machen und seine Position auf einem hart umkämpften Markt stärken.
Bissfest und elastisch
Dank seiner umfassenden Erfahrung in der Teigwarenherstellung bietet GEA hochmoderne Verarbeitungslinien für die Herstellung einer Vielzahl von Formaten, einschließlich langer und kurzer Trockenteigwaren, frische Pasta nach italienischer und Nudeln nach asiatischer Art.
„Unser Forschungs- und Entwicklungsteam in Italien hat zunächst versucht, die Charakteristik des Produkts zu erfassen“, sagt Scattola. Ende 2020 bekam GEA dann grünes Licht. Der erste Schritt war die Produktion von Naengmyeon-Nudeln im großen Maßstab am Produktionsstandort von Pulmuone in Eumseong, Südkorea. Es folgte die Installation einer Pilotlinie am renommierten Pulmuone Institute of Technology in Osong, Südkorea.
Gelatinierung
Bei der Herstellung von Teigwaren ist die Gelatinierung ein grundlegender Prozess, da sie für die gewünschte Kompaktheit und Qualität unerlässlich ist. Dabei wird die im Mehl enthaltene Stärke in eine gelartige Form umgewandelt. Dies geschieht, wenn Wasser auf Wärme trifft. Durch diese Zustandsänderung erhält man eine Endstruktur, die widerstandsfähig ist und die richtige Menge Wasser zurückhält.
Eine nicht vollständig gelatinierte Stärke kann dazu führen, dass das fertige Produkt hart ist und sich nur schwer gleichmäßig kochen lässt. Gelatinierte Nudeln können das Wasser während des Kochens besser aufnehmen, was das Aroma und das Geschmackserlebnis verbessert.
Experten für Extrusionstechnik
Im Zentrum des Verfahrens steht die Extrusionstechnik. „Extrusion ist weit mehr als nur eine Schnecke in einem Zylinder“, sagt Scattola. „Mit unserer Erfahrung und unserem Know-how machen wir aus dieser komplexen Technologie einen stabilen, effizienten Prozess.“
„Die von GEA entwickelte Nudel-Linie kombiniert zwei Einwellen-Extruder: den xTru Cooker und den xTru Former. Diese Kombination erlaubt es, das Produkt schon im Extrusionsschritt vorzukochen und zu formen – was eine gleichbleibend hohe Qualität sichert. Das Ergebnis: eine stärkere, bissfeste Nudel mit genau der Elastizität, die Fans von Naengmyeon erwarten.“
Arbeiten mit neuartigen Zutaten
GEA bietet eine Lösung, die sich durch ihre Fähigkeit auszeichnet, eine Vielzahl von Rohstoffen zu verarbeiten, die über Standardweizen hinausgehen. Dieser einzigartige Ansatz in der Extrusionstechnologie ermöglicht die Verarbeitung einer breiten Palette von Rohstoffen, einschließlich Mischungen aus Getreide und Stärke, und erhöht den Proteingehalt durch die Verwendung von Zutaten aus Hülsenfrüchten.
Der GEA xTru Cooker ist mit einem Dosiergerät für die trockenen Rohzutaten, einem Modulator für die konstante Wasserzugabe und einem kontinuierlich arbeitenden Vormischer zur Vermengung des Trockenanteils mit der Flüssigkeit ausgestattet.
Die Nudeln werden dann im Teigbehälter verarbeitet, bevor sie in den Extrusionszylinder gelangen, wo eine einzige Schnecke das Produkt kocht und die Gelatinierung einleitet.
„Nach dem Hydrieren und Mischen des Mehls befüllt der Zwangsbeschicker den Kochzylinder. Dieser kann dank der den Zylinder umgebenden Heizelemente und einer Konditioniereinheit, die das für das Kochen bestimmter Mehlsorten und -mischungen erforderliche Temperaturprofil liefert, hohe Temperaturen erreichen“, erklärt Scattola.
Younsung Cho, R&D Manager bei Pulmuone, stellte GEA vor die Herausforderung, bei der Herstellung traditioneller koreanischer kalter Nudeln neue Wege zu gehen.
Kein Dampf, bis zu 3,5 Mal weniger Energie
Traditionelle Naengmyeon-Nudeln werden nach der traditionellen asiatischen Kochmethode hergestellt. Während der Gelatinierungsphase wird Dampf unter Druck eingespritzt. Die Wärme wird thermisch übertragen. „Das ist nicht effizient“, sagt Scattola. „Die Energie geht schnell verloren, und das Produkt neigt zur Überwässerung. Bei unserer Lösung wird die Wärme mechanisch übertragen.“
Beispielsweise verbraucht ein GEA Extrusionssystem, das 1.000 kg Mehl verarbeitet, etwa 120 kW Strom, während ein herkömmliches Verfahren je nach System etwa 350 bis 420 kW für die gleiche Kapazität benötigt.
Perfektes Zusammenspiel mit GEA
Mit GEA hat Pulmuone einen flexiblen und zuverlässigen Partner gefunden. „Trotz der technischen Herausforderungen wurden alle unsere Anforderungen erfüllt“, betont Younsung Cho, R&D-Manager bei Pulmuone. „Dank der hervorragenden Arbeit von GEA sind unsere kalten Nudeln zum beliebtesten Kaltnudelprodukt in Korea geworden. Das ist ein Meilenstein, den wir ohne GEA nicht erreicht hätten."
In der Tat war das Know-how von GEA entscheidend, um die Herausforderungen der Großproduktion von Naengmyeon zu meistern und sie zu einem kommerziellen Erfolg zu machen. Neben der hohen Qualität des Endprodukts ermöglicht die GEA Lösung eine vollständige Prozessautomatisierung, die weniger Produktionspersonal benötigt sowie zu einer höheren Produktionskapazität und zu niedrigeren Gesamtbetriebskosten führt.
Am Pulmuone Institute of Technology in Osong (Südkorea) testen Mitarbeiter neue Produkte und Fertigungstechnologien.
„Mit seinem Credo „Engineering for a better world“ steht GEA voll und ganz hinter unseren Werten.“
Younsung Cho
R&D Manager bei Pulmuone
