De vuelta a la mesa: La noble tarea de rescatar la fruta desperdiciada
29 Jan 2023
Mientras el movimiento mundial para reducir el desperdicio de alimentos entra en una nueva fase, GEA analiza el éxito de una ‘startup’ sueca que explora nuevas formas de devolver al mercado la fruta que no se puede vender.
Año tras año, cerca de un tercio de todos los alimentos cultivados y producidos para el consumo humano acaban en contenedores de residuos y vertederos. En EE.UU., el desperdicio de alimentos se estima entre el 30 y el 40% de la oferta, lo que supone aproximadamente 161.000 millones de dólares cada año1. Al otro lado del Atlántico, las cifras son similares, y la UE ha convertido en un objetivo clave de su política de “Pacto Verde” la reducción del desperdicio de alimentos como parte de su estrategia “De la granja a la mesa”2.
El problema no es solo que alimentos valiosos que podrían ayudar a familias hambrientas se desperdicien sin ser consumidos. Los alimentos abandonados también tienen un coste inminente para el medioambiente y la protección del clima. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), el esfuerzo invertido en los remanentes genera el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, así como una pérdida sustancial de los hábitats de la fauna salvaje y del suministro de agua dulce3. Alrededor del 28% de la superficie agrícola mundial se utiliza para producir alimentos que acaban perdiéndose o desperdiciándose4.
Entre los distintos tipos de alimentos, la fruta y la verdura son recursos especialmente sanos y nutritivos, pero se desperdician a un ritmo alarmante. Informes del WWF y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) afirman que cada año se pierde el 40% de las frutas y hortalizas, lo que equivale a 3,7 billones de manzanas y mil millones de bolsas de patatas5. No es de extrañar que la ONU y otras organizaciones hayan declarado desde hace tiempo que el desperdicio de alimentos es un obstáculo importante en el camino hacia un futuro sostenible para el mundo.
Por qué es tan difícil acabar con el desperdicio de alimentos
En las regiones en desarrollo, la pérdida de alimentos se produce sobre todo en las primeras fases de la cosecha, el almacenamiento y el transporte. Esto se debe a unas condiciones medioambientales desfavorables, unido a la falta de tecnología y formación adecuadas. Los cambios son lentos y requieren un gran esfuerzo6. En el mundo desarrollado, las condiciones parecen mejores, pero el despilfarro se produce al mismo ritmo elevado, solo que a nivel minorista y del consumidor. Se trata de un efecto de las economías de mercado competitivas que crean un excedente constante de productos. Las expectativas de calidad de los consumidores también influyen, sobre todo cuando se trata de frutas y verduras: Manzanas o bayas perfectamente comestibles se quedarán sin embargo en la caja, o no saldrán a la venta en absoluto, si tienen manchas o si hay disponibles variedades más atractivas.
Avanzar en los mercados
En las dos últimas décadas, organizaciones de todo el mundo han hecho algunos progresos para abordar el problema. En particular, los programas han tenido éxito a la hora de concienciar sobre el despilfarro de alimentos y promover un sentido de la responsabilidad entre productores, distribuidores y compradores. Los niños dicen ahora a sus padres que no compren más alimentos de los necesarios y que no desechen la comida cuando está un poco pasada. Iniciativas sociales y políticas de “contenedores” en Alemania y otros países están haciendo campaña a favor del derecho de cualquier persona a llevarse a casa alimentos comestibles desechados de los establecimientos comerciales.
Entre los ejemplos más visibles de progreso se encuentran las numerosas historias de éxito de los bancos de alimentos. Estas iniciativas de base en todas las partes del mundo han hecho de su misión la de reorientar los artículos alimentarios invendibles hacia las personas sin hogar y otras necesidades. Los bancos de alimentos suelen estar basados en la caridad, por lo que tienden a funcionar de forma alejada de los mecanismos competitivos del mercado.
Un fenómeno más reciente es la aparición de grupos y empresas emergentes que exploran vías económicamente sostenibles para evitar que los alimentos se desperdicien, sin necesidad de recurrir a organizaciones benéficas ni a la recaudación de fondos.
La aplicación danesa “Too Good To Go” ha alcanzado el éxito al conectar digitalmente a los consumidores con alimentos no vendidos de tiendas, hoteles y restaurantes a precios reducidos. Este modelo de negocio se está expandiendo ahora también a otros países. Otra empresa emergente, la sueca RSCUED FRUIT, aplica una moderna tecnología de procesado para devolver a la mesa las frutas y verduras rechazadas.
Económicamente viable: el concepto RSCUED
“Cuando fundamos nuestra empresa hace siete años, teníamos la visión de poner fin a la locura de los residuos”, recuerda Truls Christenson, uno de los fundadores de RSCUED. “Después de algunas pruebas vimos que podíamos salvar la mayor parte de la fruta que acababa como residuos si la convertíamos en zumo de primera calidad”. La extracción del zumo transforma las frutas o verduras consideradas menos atractivas en productos vendibles. RSCUED ofrece una amplia gama de zumos y purés, chips de fruta y extracciones de zumo para usos especiales. Los productos se venden en la tienda en línea de la empresa, así como en tiendas de comestibles, cafeterías y restaurantes seleccionados de Suecia. El equipo recibe donaciones de mayoristas, supermercados, granjas, servicios de reparto y propietarios de jardines privados. Las manzanas, las bayas y el kiwi son frutas especialmente populares para hacer zumo, a menudo cultivadas localmente, pero la empresa también procesa artículos importados.
La tecnología desempeña un papel importante en el éxito de RSCUED y de otras iniciativas similares. La adquisición de un filtro en espiral al vacío 100 GEA vaculiq con un sistema de trituración integrado ha hecho que toda la operación en Helsingborg sea más fácil y productiva. El equipo de RSCUED puede ahora procesar una tonelada de fruta o verdura en unos veinte minutos y limpiar el sistema entre diferentes lotes en solo cinco minutos. “La rapidez, la alta calidad y la flexibilidad son igualmente importantes para nosotros”, señala el cofundador Christenson, “ya que necesitamos responder al suministro estacional con la misma rapidez que a las fluctuaciones de la entrada de mercancías”.
Durante el procesado con el filtro en espiral al vacío, el producto no entra en contacto con el oxígeno, lo que ayuda a conservar las vitaminas y los nutrientes para obtener un sabor más fresco y un color de zumo más atractivo, además del alto rendimiento que se consigue con este sistema. “Como empresa ecológica, estamos muy contentos de que ahorre tanta agua dulce”, afirma Marko Tukaric, responsable de producción y tecnología de RSCUED: “Necesitamos entre un 55% y un 60% menos de agua fresca para mantener limpio el sistema de aspiración, en comparación con los equipos tradicionales que necesitan un lavado constante”.
La pulpa seca restante tras el exprimido constituye una base ideal para la producción de fertilizantes y tierra vegana para flores, un subproducto secundario prometedor que RSCUED está vendiendo por medio de un centro de jardinería local.
Producción sostenible y progreso social
El modelo de negocio de RSCUED está dando sus frutos, como afirma con orgullo el equipo, con una capacidad máxima de procesado ampliada ahora a 1.800 litros por hora, y opciones en marcha para que el equipo acepte materias primas de todo el norte de Europa. Pero, como dice el nombre de la empresa, la idea de rescatar alimentos y fomentar la agenda de la sostenibilidad global sigue siendo un factor impulsor.
“Confiamos en que otras empresas con un enfoque ecológico puedan lograr un éxito similar”, señala el Dr. Stefan Pecoroni, vicepresidente de tecnología de procesos e innovación en separación de GEA, que sigue de cerca las tendencias actuales de producción sostenible. La tecnología y la ingeniería de GEA son conocidas por establecer altos estándares ecológicos para sus propias operaciones y ha sido reconocida por la organización CDP como una de las empresas más sostenibles de Alemania.
Los actuales proyectos y conceptos de aplicación de GEA para luchar contra el desperdicio alimentario incluyen soluciones para diversas tareas: recuperar ingredientes de los remanantes del procesado de alimentos, convertir el grano usado en pasta, minimizar las aguas residuales y la pérdida de producto durante la limpieza de tuberías o reducir el desperdicio de pollo y carne mediante el procesado automatizado y el control de calidad.
Cualquier esfuerzo por poner en marcha una nueva explotación y guardar más fruta o verdura no solo devolverá más alimentos valiosos a la mesa y validará el uso de recursos para cultivarlos, producirlos y transportarlos. La reutilización de alimentos abandonados también aporta múltiples beneficios adicionales, tanto medioambientales como sociales: Se reduce la carga de los vertederos y las incineradoras. Las variedades regionales de frutas y verduras pueden volver al mercado, apoyando a los productores locales y ayudando a preservar la biodiversidad. Por último, convertir los alimentos no deseados en productos con demanda crea buenos empleos de servicios locales sin necesidad de recursos y cadenas de suministro adicionales.
Potencial de ahorro convincente para la industria alimentaria
Y luego está la convincente sensación de lo mucho que la industria alimentaria podría beneficiarse de los remanentes recuperados. Los precios de los productos agrícolas están subiendo y no es probable que se detengan. Un cliente dijo recientemente al equipo de GEA que un camión cisterna lleno de zumo de frambuesa vale ahora lo mismo que un camión transportador de coches cargado de deportivos. Teniendo en cuenta esta evolución a largo plazo y la necesidad mundial de sostenibilidad, ¿quién podría dudar de que abordar el problema del desperdicio de alimentos y devolver al mercado el valor perdido merece la pena?
1EE.UU. Departamento de Agricultura (USDA), Preguntas frecuentes sobre el desperdicio de alimentos [https://www.usda.gov/foodwaste/faqs]. Las cifras citadas corresponden al año 2010.
2Comisión Europea, Estrategia De la granja a la mesa (PDF)
3,5Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), Desperdicio de alimentos
4Reset, El desperdicio mundial de alimentos y su impacto medioambiental.
6La mayoría de organizaciones utilizan el término “pérdida de alimentos” para estas pérdidas en fases tempranas que son típicas de las regiones menos desarrolladas y “desperdicio de alimentos” para las pérdidas a nivel de minoristas y consumidores en las partes más desarrolladas del mundo.
Acerca del enfoque sostenible de GEA
Acerca de RSCUED
