17 Dec 2018
Clima impredecible. Altibajos en la cadena de suministro. Acumulación. El consumidor está pidiendo una amplia variedad de aromas y sabores del lúpulo y le gusta cambiar de sabor, lo que hace que estimar las necesidades de lúpulo sea riesgoso, particularmente en una industria en que los contratos a plazos deberían ser la excepción y no la regla. Esto no es más que un escenario de situaciones que mantiene despiertos por la noche a los fabricantes —en particular, a los cerveceros artesanales y pequeños elaboradores, que consumen una enorme variedad de lúpulos. A los problemas de suministro y de precios se une la ineficiencia de los procesos de elaboración de cerveza tradicionales, que consumen mucha energía y hacen un uso inadecuado de los recursos del lúpulo —literalmente, la ruina para cualquier productor.
Los ácidos alfa, un compuesto químico, se encuentran en las glándulas de resina de las flores de la planta del lúpulo. Podemos isomerizarlas para formar ácidos iso-alfa gracias a una combinación de pasos y procesos, incluyendo la aplicación de soluciones de calor, conseguido generalmente al agregar lúpulos a la malta —el líquido extraído durante el proceso de maceración durante la elaboración de cerveza. Aunque el ácido alfa no es muy soluble en la malta, su forma isomerizada, el ácido iso-alfa, sí que lo es. El grado de isomerización y la cantidad de sabor amargo creado dependen en gran medida de la cantidad de tiempo que se hierve el lúpulo, pues los tiempos de ebullición largos resultan en la isomerización de más ácidos alfa, lo que incrementa el sabor amargo. Sin embargo, no se consigue una isomerización completa con el proceso de cocción de la malta; de hecho, solo se aprovechan unas dos terceras partes o un 60% del lúpulo añadido como resultado de unos tiempos de cocción más cortos, además de haber pérdidas causadas por la estructura hidrófuga de los ácidos alfa en solución acuosa y en el uso del precipitado y la levadura.
Al modo tradicional, el lúpulo se dosifica dentro de la caldera de malta, pero GEA ha conseguido con el HOPSTAR™ Iso un proceso patentado que acelera térmicamente la isomerización del lúpulo y, con ello, la tasa de isomerización. El proceso trabaja según un principio por el cual la velocidad de reacción se duplica en cada incremento de temperatura de 10 Kelvin. Además, el tamaño de las partículas en el producto con lúpulo se reduce y crea una mayor superficie reactiva. Cuando la temperatura del proceso se incrementa a entre 120 y 140 °C, comparado con los 100 °C durante la cocción de la malta, el tiempo de proceso se agiliza y solo se necesitan entre 15 y 20 minutos para que la tasa de isomerización alcance más del 92%. Esto significa una mejora del 30% con respecto al método tradicional y reduce los gastos anuales que supone el lúpulo también entre un 15 y 30%.
El sistema HOPSTAR™ Iso ofrece las siguientes ventajas a los fabricantes de cerveza:
“Dry hopping” es el proceso por el cual se incorpora el aroma del lúpulo a la cerveza en un paso secundario —común de las cervezas rubias, debido a que durante la cocción del mosto, la mayor parte de los aceites del lúpulo se evaporan. En la incorporación de lúpulo seco “dry hopping”, se colocan conos o pastillas de lúpulo dentro del tanque de almacenamiento. Este proceso estático no favorece una extracción eficiente, pues hay menos contacto entre la cerveza y las partículas de lúpulo, y una desintegración limitada de las pastillas de lúpulo. Además, en la incorporación de lúpulo seco “dry hopping” se produce una separación de sólidos insuficiente, por ejemplo, debido a que muchas centrífugas más adelante en el proceso no pueden manejar la alta carga de sólidos. Retirar el lúpulo al final del proceso es un reto para los fabricantes y causa una alta pérdida de cerveza (estimada en un 10-20% según sea la dosificación del lúpulo).
Con el HOPSTAR™ Dry, GEA ha desarrollado un proceso que está demostrado en los ensayos y que incrementa de manera significativa la eficiencia de extracción en cada vez más aplicaciones industriales —entre un 30 y 50% comparado con el proceso estático clásico. La clave es utilizar una extracción dinámica en una cubeta de extracción, en que las pastillas de lúpulo se mantienen suspendidas gracias a un agitador de baja cizalla y conservan el movimiento gracias al bombeo. Los sólidos son separados durante un paso de sedimentación, manteniéndose las partículas en la cubeta de extracción. Un filtro fino adicional captura las partículas más pequeñas que no se sedimentan en el tanque cilíndrico-cónico (CCT). La extracción y la sedimentación tienen lugar en ciclos variables, dando al fabricante un excelente control sobre el tiempo de contacto y las fracciones de aceite de lúpulo extraídas. Esta mayor eficiencia de extracción significa unos ahorros en lúpulo y que se reduzca la pérdida de cerveza al <3%.
El HOPSTAR™ Dry GEA, montado en bastidor, ofrece otras grandes ventajas a los fabricantes: