27 Jul 2020
Desde siempre, la pasta se ha asociado a Italia y a los países mediterráneos donde se cultiva el trigo duro. En realidad, hoy en día son muchos los países en los que no se utiliza trigo duro como materia prima para la elaboración de pasta, sino muy a menudo trigo blando (para panificación) o, incluso, maíz o arroz. Esta flexibilidad, que durante muchos años imaginaron los visionarios de la cocina mediterránea, es ahora una realidad y ha hecho de la pasta un producto presente en las cocinas de todo el mundo.
La rápida expansión de la pasta se debe a una combinación de varios factores:
Sus características intrínsecas, unidas al desarrollo constante de las tecnologías de producción y de proceso, han hecho de la pasta un alimento destinado a la población mundial. En 2018 se produjeron unos 14,5 millones de toneladas.1
En los países en vías de desarrollo, el crecimiento de este producto es aún mayor, con una tasa de consumo anual del 7-8 %. En este crecimiento, el desarrollo tecnológico de las fases de proceso es, sin duda, uno de los elementos de mayor relevancia.
La tecnología desarrollada por GEA Pavan permite producir pastas de excelente calidad a partir de numerosas materias primas amiláceas, de manera que incluso países sin tradición de producción de pasta pueden lograr un producto capaz de satisfacer el mercado.
El secador TAS instalado en una línea de pasta seca y larga en Perú.
El trigo duro (que se suele producir en el sur de Europa y en el norte de África) ha dejado de ser la única materia prima para la elaboración de pasta. El trigo blando, el trigo sarraceno, el teff, el maíz y el arroz se han convertido en materias primas utilizadas habitualmente para la elaboración de pasta y su uso como tales crece más del doble que el del trigo blando.
La tecnología GEA Pavan ha permitido a países de todo el mundo industrializar el proceso de producción y distribuir grandes cantidades de pasta de excelente calidad.
A continuación, veremos qué características definen a una pasta de calidad y, sobre todo, qué soluciones tecnológicas ha adoptado GEA Pavan para conseguirla.
Una pasta de calidad es la que interpreta correctamente las necesidades de los consumidores de un mercado y si es capaz de satisfacerlas. Para ajustarse a este principio, tanto el proceso de producción como el producto terminado deben respetar los principios fundamentales destinados a poner en valor tanto la cadena de producción como el medio ambiente y la comunidad en la que se hallan.
El proceso de producción de calidad debe:
La pasta, entendida como un producto terminado de calidad, debe:
La tecnología de GEA Pavan es capaz de obtener lo mejor de cada materia prima. Incluso con harinas con bajo contenido de gluten, si se procesan correctamente, se pueden obtener productos de alta calidad. Aplicando tecnologías como el secado mediante diferentes zonas climáticas y el vacío, es posible obtener productos terminados excelentes, hasta utilizando harinas con bajo contenido proteico.
La investigación y los conocimientos que hemos acumulado a lo largo de los años nos han permitido crear líneas de proceso de vanguardia, caracterizadas por innovaciones tecnológicas que hoy se han convertido en estándar en la producción de pasta seca.
Línea de pasta seca y larga instalada en Italia.
La aplicación del vacío de modo extensivo genera muchas ventajas en el producto terminado. La hidratación de la sémola o la harina se vuelve más homogénea y ello implica una reducción significativa de los defectos. El vacío permite agregar una mayor cantidad de agua durante el amasado, lo que mejora la formación del gluten. El efecto de evaporación debido al vacío disminuye la temperatura de la sémola durante la fase de amasado y la de extrusión.
Gracias al uso del vacío total, se obtiene un producto compacto y brillante, si bien la ventaja más conocida sobre la pasta de sémola es una pasta con colores más vivos. El vacío total bloquea la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación de los pigmentos de la sémola, lo que ayuda a conservar el color amarillo ámbar procedente de los carotenoides y flavonoides.
El secado es, sin duda, una etapa extremadamente delicada de la elaboración y de primordial importancia para el buen resultado del producto terminado. La fase de secado se divide en zonas climáticas gracias a la particular construcción del secador con tecnología TAS (Thermo Active System), que se compone de planos/zonas separadas de proceso. El secador está equipado con unidades automáticas de tratamiento de aire, intercambiadores de calor y estaciones de extracción de aire independientes para garantizar el control puntual de la temperatura y la humedad. El proceso se lleva a cabo alternando fases de secado con fases de estabilización para permitir que el producto mantenga un estado elástico y poroso, al tiempo que se controla y evita el desarrollo de la reacción de Maillard. La rápida reducción del contenido de agua de la pasta y el aumento progresivo de la temperatura bloquean la expansión de los almidones y permiten activar la coagulación proteica. El resultado es una pasta de un color más brillante y un rendimiento óptimo durante la cocción. Gracias al software integrado, que controla la duración de cada fase según las programaciones del diagrama de secado, es posible mantener constantes las condiciones termohigrométricas; el exceso de humedad se transfiere de una zona a otra y se asegura la uniformidad del proceso productivo.
Una representación del funcionamiento del TAS y sus zonas climáticas.
- Luciano Mondardini, director de I+D de GEA Pavan
La aplicación práctica de estas observaciones implica básicamente la posibilidad de alcanzar la temperatura máxima en el menor tiempo posible: cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será el tratamiento.
La tecnología de pasta MULTIDRIVE es el resultado de años de desarrollo tecnológico y aplicaciones sobre el terreno, unidos a los principios de calidad y eficiencia que distinguen a los productos de GEA Pavan.
- Paolo Guarise, actual director del Departamento de Ventas y antiguo ingeniero y jefe de proyectos en plantas de pasta seca.
La nueva solución tecnológica MULTIDRIVE permite producir pastas largas de calidad inigualable, a la vez que garantiza un ahorro energético de hasta un 30 % y una reducción del espacio ocupado de hasta un 25 % respecto a una línea tradicional.
Estos resultados han sido posibles gracias a una serie de características innovadoras que permiten una mayor precisión de los parámetros de trabajo de toda la línea, lo que ofrece las mejores prestaciones tanto en el proceso de presecado como en el de secado. La pasta que se obtiene es excelente en términos de estabilidad, estructura y comportamiento durante la cocción.
La tecnología MULTIDRIVE se basa en mecanismos de control continuo de las condiciones higrométricas y en la aplicación de grandes gradientes en las velocidades de subida y bajada de la temperatura, una extracción optimizada del aire saliente y un sistema de Ventilación de Pulsación Múltiple. El resultado es la evolución de la tecnología TAS.
Para profundizar en temas relacionados con el desarrollo tecnológico en los procesos de producción de pasta, le invitamos aparticipar en el seminario weben directo del próximo 30/07, en el que Paolo Guarise y Michele Darderi analizarán en detalle la tecnología de GEA Pavan y explicarán por qué es esencial para obtener una pasta de excelente calidad a partir de cualquier materia prima.