De la tradition à nos jours : une success story ininterrompue au royaume des pâtes
GEA a joué un rôle instrumental dans la transformation de la vision entrepreneuriale d’un ancien sous-traitant du bâtiment, qui est aujourd’hui un producteur de pâtes sèches à l’avant-garde.
Fondé en 1908 par un entrepreneur du bâtiment au service de l’Empire austro-hongrois, le Pastificio Felicetti a parcouru bien du chemin au cours de son siècle d’existence. Alors qu’il travaillait dans le secteur du bâtiment, Valentino Felicetti eut une vision entrepreneuriale, qui fut à l’origine de la « Prima fabbrica Fiemmese di paste alimentari », la première fabrique de pâtes dans la Vallée de Fiemme en Italie.
Loin d’être intimidé à l’idée de se lancer sur un marché complètement nouveau, Valentino Felicetti était déterminé à réussir. Il a fait preuve d’un enthousiasme et d’une énergie qu’il a transmis aux quatre générations suivantes de la famille. Toutes ont capitalisé sur le rêve de Valentino pour donner vie à une entreprise qui, aujourd'hui, est un des fabricants de pâtes premium de taille moyenne qui exporte le plus au monde.
Le bourg de Predazzo se dresse à un millier de mètres au-dessus du niveau de la mer, à la confluence du Travignolo et de l’Avisio. Entouré de pics majestueux, il bénéficie de deux matières premières précieuses : l’eau des sources de Latemar et l'air frais qui traverse les vallées du Val di Fassa et de Travignolo, qui sont utilisés pour la transformation des céréales que l’entreprise achète.
Ce fort accent mis sur l’utilisation de matières premières naturelles et le site de Predazzo sont restés inchangés dans le temps. Même au milieu des années 1970, quand l'entreprise a eu l’opportunité de déménager dans une zone industrielle plus proche de ses fournisseurs et bénéficiant d’une meilleure desserte routière, la famille a choisi de rester à Predazzo. La raison ? Vous pouvez faire venir du blé d’ailleurs, mais vous ne pouvez utiliser l’eau que là où elle coule.
En tant que tel, la durabilité et la protection de la nature sont des impératifs absolus pour Pastificio Felicetti. Le Directeur général actuel, Riccardo Felicetti, est convaincu que vivre au cœur des Dolomites vous oblige pratiquement à respecter la nature et l’environnement, et est conscient que cela le différencie de nombreux autres entrepreneurs dont les usines sont construites dans des lieux bien différents. « De notre point de vue, c’est un gros élément de différenciation et cela se reflète dans la qualité de nos produits, » explique-t-il.
« C’est un des fondamentaux de l’entreprise et c’est un élément essentiel de son histoire. C’est plus qu'une entreprise, plus qu’un simple projet, cela fait partie de l’héritage familial. Même quand le Pastificio Felicetti continuera à s’agrandir, nous resterons fidèles à nos valeurs traditionnelles et à notre esprit d’entreprise d’origine. »
Riccardo Felicetti, Directeur général de Pastificio Felicetti
Transformation « haute performance »
Regardant toujours de l'avant, l’entreprise n’a jamais cessé d’investir dans de nouvelles lignes, technologies de pointes et machines modernes. Et bien que les lignes semi-automatiques existantes de l’entreprise aient bien fonctionné, les années 1970 ont été une décennie à l’enseigne du changement. L’étude de marché a vite démontré que le nombre de fabricants d’équipements pour pâtes était (et il l’est encore) plutôt limité. Un premier achat effectué il y a des années allait cependant se révéler providentiel pour Felicetti. En 1946, année de la fondation de la société Pavan, elle avait investi dans un système de lavage de moules. Et, même si GEA a racheté Pavan en 2018, la relation commerciale qui s’était nouée à l’époque a perduré et s'est même renforcée.
« La décision de faire équipe avec GEA/Pavan a sans doute été prise à l’époque par mon grand-père, et cette relation a continué avec mon père, » remarque Riccardo Felicetti, qui ajoute : « C’est une entreprise du monde des pâtes sèches, qui a développé des technologies et des procédés qui ont une bonne longueur d’avance sur de nombreux autres. Sans compter qu’ils ont appliqué ces innovations pour se détacher de certains principes issus de la tradition qui marchent bien dans les campagnes publicitaires ou pour parler aux consommateurs, mais bien moins pour les fabricants. »
Ligne pour pâtes longues, détail de la tête d’extrusion
Durant le processus de prise de décision à la fin des années 1970, la société s’est sentie obligée de faire un bond en avant sur le double plan de la technologie et de la qualité, à la fois au niveau de l’usine proprement dite et des principes technologiques qui étaient à la base de l’exploitation. « Cela nous a convaincus d'investir dans nos premières machines GEA/Pavan et, avec le temps, nous avons intégré toujours plus d’équipements et de composants sur le site de Predazzo », explique Riccardo Felicetti.
Entre 1979 et 2009, une série d’investissements ont marqué l’achat de plusieurs lignes pour pâtes courtes et longues (de capacités atteignant respectivement 1500 kg/h et 1000 kg/h), la mise en place de sécheurs « Thermo Active System (TAS) » et d’une ligne de pâtes en forme de nids de 300 kg/h (comprenant le transport de farine, le stockage, le conditionnement et les moules).
L’établissement de production de Molina
L’entreprise a poursuivi sa collaboration avec GEA dans sa nouvelle usine de Molina. L’installation des équipements a commencé en octobre 2020 et s’est terminée en avril 2021. Les installations auxiliaires ont alors été intégrées et le processus de mise en service s’est achevé en août 2021. Les locaux abritent une ligne pour pâtes longues de 1500 kg/h et une ligne pour pâtes courtes de 2100 kg/h, toutes deux équipées de sécheurs TAS.
Le séchage est une des phases les plus délicates et importantes du procédé de production de pâtes : la réduction rapide de la teneur en eau et la hausse de température progressive bloquent l’expansion des amidons et activent la coagulation des protéines, ce qui résulte en un produit qui a une couleur, un parfum et des performances de cuisson optimisés. La technologie TAS, qui alterne les phases de séchage et de stabilisation, maintient le produit dans un état plastique et poreux tout au long du procédé et garde la réaction de Maillard sous contrôle.
Grâce au logiciel intégré, chaque phase peut être régulée afin de respecter des tolérances définies pour maintenir à la fois une température et une humidité constantes. Mieux encore, sans requérir de machines supplémentaires, la technologie TAS assure aussi un procédé de production uniforme, une utilisation efficace de l’énergie et des temps de séchage inférieurs à 2 et 5 heures pour, respectivement, les pâtes courtes et les pâtes longues. Un autre avantage de l’utilisation d’un procédé à haute température est que cela élimine le risque de contamination.
Les principaux facteurs qui ont motivé les achats durant l’expansion de l’entreprise ont été la capacité des machines à satisfaire ses besoins, la flexibilité et, par dessus tout, l’excellente communication entre les ingénieurs de GEA et les techniciens de Felicetti. « En tant que fabrique de pâtes, nous produisons des types de produits plutôt inhabituels et nous avons des exigences en matière de qualité qui sortent de l’ordinaire ; il est aussi important pour nous que les consommateurs comprennent que bien que nos produits soient fabriqués par des machines, ils le sont par des machines qui répondent à ce que nos techniciens leur demandent de faire. GEA nous a aidés à atteindre cet objectif », remarque Riccardo.
Pastificio Felicetti, ligne pour pâtes longues de 1500 kg/h installée dans l’usine de Molina
Préserver l’avenir
Il est vrai que comme mis en avant dans la récente déclaration « Mission 26 » de GEA, adopter « une approche holistique en matière de climat et de durabilité » est une partie fondamentale de l’engagement de l’entreprise : « engineering for a better world ». Aujourd’hui tant le secteur des pâtes que, de manière plus générale, l’industrie agroalimentaire ont besoin de solutions rapides et concrètes qui permettent aux fabricants soucieux de l’environnement de fournir des produits qui ont un impact environnemental moindre et, simultanément, répondent à la demande du marché et satisfont les consommateurs finals.
À titre d’exemple, la disponibilité de systèmes de pointe et de technologies innovante, qui contribuent à réduire l'empreinte environnementale, est un facteur qui joue un rôle important dans le processus de décision des producteurs et des consommateurs. Utiliser des conditionnements plus respectueux de la planète, par exemple, est considéré comme une avancée fondamentale pour l’industrie agroalimentaire. Chez Felicetti, non seulement les deux lignes de production peuvent utiliser des farines et des pâtes biologiques, mais elles sont aussi équipées de nouveaux systèmes en mesure de gérer des conditionnements en papier 100 % recyclé.
« L’éthique environnementale a toujours été un objectif fondamental pour Felicetti », ajoute Riccardo Felicetti : « Il ne peut pas y avoir de développement sans durabilité et nous ne voulons rien enlever à la nature et à notre région. En plus d’être recyclables, nos emballages sont aussi biodégradables, compostables et durables. Mieux encore, ils sont respirants et protègent les pâtes des agents extérieurs sans créer de condensation ni d'humidité, pour en préserver les propriétés organoleptiques. »
En utilisant uniquement de l’eau pure locale, de l'air frais, des matières premières d’origine durable et des technologies vertes, nous sommes déterminés à protéger l'environnement naturel qui entoure notre usine et de manière plus générale notre planète. » Riccardo Felicetti, Directeur général de Pastificio Felicetti.
Vivre avec son temps
Pour ce qui est de l’avenir, Riccardo Felicetti pense que le marché des pâtes sèches va s’élargir. Pour quelle raison ? Tout simplement parce que les pâtes sont des denrées de première nécessité extrêmement importantes, qui répondent aux besoins nutritionnels d’une population mondiale grandissante. Mieux encore, les céréales sont une ressource durable et les produits qui en sont dérivés bénéficieront certainement de l’évolution des conditions climatiques qui affecte toujours plus l’agriculture mondiale.
Comment le produit évoluera-t-il ? Selon Riccardo Felicetti, les pâtes sèches devraient être accessibles à une population toujours plus vaste. En 1967, par exemple, la Loi italienne sur la « pureté des pâtes » a entériné que les pâtes ne pouvaient être produites qu’avec du blé dur. L’objectif était de rendre les pâtes italiennes plus utilisables, ce qui voulait et veut encore dire plus simples à cuire, plus faciles à utiliser et bien plus accessibles.
La technologie a, par ailleurs, contribué à augmenter cette facilité d'utilisation. « Nous avons maintenant dans le monde entier des produits qui peuvent être préparés et dégustés exactement comme ils le seraient dans le Val de Fiemme ou ailleurs en Italie. J’espère qu’il n’y aura pas prochainement de nouvelle avancée technologique importante, car nous venons d'installer deux machines « traditionnelles » supplémentaires. Le respect de l’environnement et l’intérêt grandissant des gens pour les régimes alimentaires sains auront un impact massif sur le futur du marché des pâtes sèches, comme ce sera aussi le cas de l'utilisation des protéines végétales, mais tout cela ne pourra qu'avoir des avantages pour le produit fini et en assurer la longévité. »
