La technologie qui rend les pâtes de haute qualité accessibles dans le monde entier
27 Jul 2020
Les pâtes s'invitent de plus en plus à la table des populations du monde entier, ce en raison de leurs qualités nutritionnelles et alimentaires, de leur durée de conservation et de leur facilité de préparation. Ce n'est toutefois que grâce au développement technologique constant des processus de production que les pâtes peuvent maintenant être fabriquées partout dans le monde.
Croissance globale de la consommation de pâtes
Les pâtes sont depuis toujours été associées à l'Italie et aux pays méditerranéens qui cultivent du blé dur. Dans de nombreux pays toutefois, les pâtes ne sont plus fabriquées à partir de blé dur mais plutôt à partir de blé tendre (servant à fabriquer le pain), de maïs ou de riz. Cette flexibilité est à l'étude depuis de nombreuses années sous l'impulsion de visionnaires de la cuisine méditerranéenne et est en passe de devenir réalité, faisant des pâtes un ingrédient inhérent à toutes les cuisines du monde.
Un ensemble de facteurs est à l'origine du succès exponentiel des pâtes :
- Les matières premières intervenant dans la fabrication des pâtes peuvent potentiellement être produites n'importe où dans le monde
- Les pâtes constituent un des piliers du régime méditerranéen, reconnu universellement comme modèle nutritionnel apte à favoriser la maîtrise du poids et à réduire les risques de problèmes cardiaques, de cancer, de diabètes et autres maladies chroniques
- Les pâtes se digèrent lentement, fournissant ainsi au corps une source constante d'énergie tout au long de la journée
- Par leur structure unique et leur méthode de production, elles peuvent se présenter sous de nombreuses formes adaptées à une multitude de recettes et de cultures culinaires, et constituer un repas qui conviendra à un large public.
Ces caractéristiques intrinsèques, combinées au développement constant des technologies de production et de process, ont fait des pâtes un aliment adapté à l'ensemble de la population. Leur production a d'ailleurs atteint les 14,5 millions de tonnes en 20181.
Ce produit connaît une croissance encore plus forte dans les pays en voie de développement, où la consommation annuelle atteint les 7-8%. Ce sont assurément les développements technologiques au niveau des phases de transformation qui ont la plus grande incidence sur cette croissance.
La technologie développée par GEA Pavan permet de produire des pâtes d'une excellente qualité à partir de matières premières à base d'amidon, donnant ainsi la possibilité aux pays non producteurs traditionnels de pâtes de fabriquer un produit adapté aux exigences de leurs propres marchés.
Séchoir TAS installé sur une ligne de production de pâtes sèches longues au Pérou
Le blé dur (généralement cultivé en Europe du Sud et en Afrique du Nord) n'est plus la seule matière première intervenant dans la production de pâtes : il est couramment remplacé dans ce cadre par du blé tendre, du sarrasin, du tef, du maïs et du riz, des matières premières deux fois plus résistantes que le blé.
La technologie GEA Pavan a permis à plusieurs pays du monde d'industrialiser le processus de production et de distribuer des quantités considérables de pâtes d'excellente qualité.
Examinons maintenant ce qui définit des pâtes de qualité, et surtout, les solutions technologiques adoptées par GEA Pavan pour créer un produit de haute qualité.
Pâtes de haute qualité
Les pâtes sont considérées de haute qualité si elles interprètent correctement et satisfont les besoins des consommateurs de chaque marché spécifique. Pour remplir cette condition préalable, le processus de production et le produit fini doivent respecter les principes fondamentaux établis pour améliorer la chaîne de production, ainsi que l'environnement et la communauté dans laquelle elle est implantée.
Un processus de production de haute qualité doit :
- être écologique et avoir un faible impact sur l'environnement, c'est-à-dire être conçu pour réduire la consommation énergétique et augmenter l'efficacité de la ligne de production
- préserver les droits des êtres humains, c'est-à-dire être conçu et fabriqué pour être sûr, facile à utiliser et ergonomique
- améliorer les matières premières locales, en favorisant ainsi le développement local et en réduisant les durées et les coûts de transport.
Comme produit fini de haute qualité, les pâtes doivent :
- être de couleur ambre homogène, sans taches plus claires ou plus foncées
- avoir une forme uniforme et constante en termes de longueur et d'épaisseur
- présenter la consistance nécessaire pour rester fermes pendant la cuisson, agréables en bouche et avoir le bon degré d'élasticité
- pouvoir adapter la texture et les formats au type de consommation habituel du pays : sèches, en soupe, sauce, salade, etc.
Solutions technologiques GEA Pavan
La technologie GEA Pavan extrait le meilleur de chaque matière première. Si elle est traitée correctement, la farine même sans gluten peut être utilisée pour créer des produits de haute qualité. Les technologies comme le séchage dans différentes zones climatiques et le vide donnent d'excellents produits finis, même à partir de farine à faible teneur en protéine.
Nos recherches et les connaissances que nous avons acquises au fil des années nous ont permis de créer des lignes de process de pointe, intégrant des innovations technologiques qui sont devenues des standards dans la production de pâtes sèches.
Ligne de production de pâtes sèches longues sans gluten, installée en Italie
Vide complet
L'utilisation intensive du vide présente de nombreux avantages pour le produit fini. L'hydratation de la semoule ou de la farine est plus homogène, ce qui réduit considérablement les défauts. Travailler sous vide augmente la quantité d'eau qui peut être utilisée pendant le mélange pour intensifier la formation de gluten. L'effet d'évaporation provoqué par le vide abaisse la température de la semoule pendant les phases de mélange et d'extrusion.
Un vide total donne en premier résultat un produit compact et brillant, mais le plus grand avantage connu pour les pâtes à base de semoule, ce sont les couleurs plus intenses. Un vide complet bloque l'enzyme de la polyphénol-oxydase, qui oxyde les couleurs de la semoule. Ce qui explique qu'un vide préserve la couleur jaune ambre créée par les caratéonoïdes et les flavonoïdes.
Température très élevée
Le séchage est une étape de procédé extrêmement délicate, essentielle pour obtenir un produit fini de qualité. La phase de séchage se divise en zones climatiques, grâce à la disposition spéciale de notre machine de séchage équipée de la technologie TAS (Thermo Active System) composée de niveaux/zones de traitement séparés. Le séchoir consiste en un mécanisme de traitement automatique de l'air, d'échangeurs de chaleur et d'extracteurs d'air, afin de garantir une régulation précise de la température et de l'humidité. Les phases de séchage et de stabilisation alternent pour que le produit reste élastique et poreux, tout en contrôlant et en empêchant le développement de la réaction de Maillard. Pour empêcher le gonflement de l'amidon et l'activation de la coagulation des protéines, la teneur en eau des pâtes doit être réduite rapidement, tout en augmentant progressivement la température. Avec, au final, une plus belle couleur et une fermeté excellente en cuisson. Un logiciel intégré régule les durées de chaque phase en fonction du schéma de séchage prérégle pour maintenir les conditions thermohygrométriques constantes en transférant l'excès d'humidité d'une zone à l'autre, afin de garantir un traitement uniforme du produit.
Représentation du principe de fonctionnement de la technologie TAS et de ses zones climatiques.
L'utilisation de températures très élevées pour la production de pâtes sèches a définitivement amélioré leur qualité, quelle que soit la matière première utilisée. Le principal mécanisme est lié à la transformation qui s'opère dans les réseaux de protéines lorsqu'elles sont soumises à des températures qui atteignent celles de la coagulation. En exécutant le traitement haute température à une phase pendant laquelle la teneur en eau des réseaux de protéines est encore suffisante pour former des liaisons d'hydrogène optimales, ce réseau est lié à la coagulation, en tirant parti au maximum de sa capacité de liaison. »- Luciano Mondardini, Directeur R&D chez GEA Pavan
- Luciano Mondardini, Directeur R&D chez GEA Pavan
Les applications pratiques de ces observations permettront d'atteindre les températures maximales dans le plus court laps de temps possible : plus la température sera élevée, plus le procédé sera efficace.
Technologie MULTIDRIVE pour pâtes longues
La ligne MULTIDRIVE de fabrication de pâtes longues résulte de plusieurs années de développement technologique et d'applications dans le secteur, le tout combiné avec les principes de qualité et d'efficacité qui distinguent les produits GEA Pavan.
Avant toute chose, nous avons écouté nos clients et leur demande pour un produit dont la qualité dépendrait de la matière première, et une ligne de production courte et polyvalente, pouvant être intégrée à n'importe quelle zone de production et peu énergivore, tout en maintenant un niveau d'efficacité de production élevé. Tout cela a abouti à la conception et à la production de MULTIDRIVE »- Paolo Guarise, actuellement Sales Area Manager et anciennement ingénieur et chef de projet pour des usines de fabrication de pâtes sèches
- Paolo Guarise, actuellement Sales Area Manager et anciennement ingénieur et chef de projet pour des usines de fabrication de pâtes sèches
La nouvelle technologie MULTIDRIVE permet de produire des pâtes longues d'une qualité incomparable, tout en diminuant la consommation énergétique jusqu'à 30%, avec une empreinte réduite de 25% par rapport à une ligne traditionnelle.
Ces résultats s'expliquent par un ensemble d'aspects innovateurs qui augmentent la précision des paramètres de travail de toute la ligne et optimisent la performance pendant le pré-séchage et le séchage. Elle permet de produire des pâtes d'une stabilité, d'une structure et d'une performance de cuisson excellentes.
La technologie MULTIDRIVE se base sur les mécanismes de contrôle hygrométrique constant, l'utilisation de gradients d'augmentation et de diminution de température élevée, de l'optimisation de l'extraction d'air et le système de ventilation à impulsions multiples. L'évolution de notre technologie TAS en est le résultat.
Pour continuer à explorer les sujets liés aux développements technologiques dans les processus de production de pâtes, nous vous invitons à notre webinaire en direct intitulé « Produire les meilleures pâtes à partir de vos matières premières » qui aura lieu le 30 juillet, sous la houlette de Paolo Guarise et Michele Darderi, qui vous décriront en détail la technologie GEA Pavan et vous dévoileront en quoi elle est essentielle pour produire des pâtes d'une excellente qualité à partir de n'importe quelle matière première
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