Production de cultures d'aliments microbiens
Les cultures d'aliments microbiens (MFC) sont des bactéries vivantes, des levures et des moisissures utilisées dans la fabrication d'un grand nombre d'aliments pour l'être humain et les animaux : des produits végétaux fermentés comme la choucroute et la sauce de soja au fromage et aux yaourts. Les cultures initiales sont des préparations de MFC qui exaltent le parfum, le goût, la couleur, la texture et la valeur nutritionnelle ; les cultures probiotiques sont quant à elles des micro-organismes qui peuvent être bénéfiques pour la santé. Mais garder des milliards de microbes vivants et garantir qu'ils restent viables demande une grande attention.
Culture initiale
Les fabricants souhaitent souvent produire des souches microbiennes individuelles, mais il existe des centaines de types de production de cultures probiotiques et initiales, et il est important pour les fabricants d'utiliser des équipements qui contribuent à éviter la contamination croisée. Le point de départ de la production est généralement une « culture mère » qui est fournie sous forme très concentrée et congelée.
Fermentation
Fermentation Fermentation En laboratoire, ce concentré est utilisé pour créer une solution de pré-culture, qui est ensuite multipliée – et agrandie – par un fermenteur de culture et un pré-fermenteur, jusqu'à obtenir une phase de fermentation complète qui travaille à une capacité de plusieurs milliers de litres.
Séparation
Au terme de la culture dans les fermenteurs, la biomasse doit être délicatement séparée de la solution de fermentation dans laquelle elle s'est multipliée. Cette opération est effectuée dans un environnement aseptique. Cette phase nécessite un grand soin, car les microbes ne sont efficaces que s'ils restent vivants. La tension de cisaillement en phase de séparation peut être néfaste. Les cellules concentrées peuvent ensuite être transformées par lyophilisation ou séchage par pulvérisation, puis pastillées.
Lyophilisation
L'étape suivante la plus commune pour les cultures initiales est la lyophilisation. Après avoir été lyophilisées, les cultures peuvent rester vivantes pendant longtemps. Cela permet aux différentes cultures d'être mélangées dans un second temps, selon les indications des recettes spécifiques de cultures initiales, avant d'être emballées.
Séchage par pulvérisation
Dans le cas des produits probiotiques, les fabricants choisissent généralement, pour la phase suivante, des séchoirs par pulvérisation qui procèdent au séchage à l'aide de lits fluidisés. Moins les bactéries contiennent d'eau, plus leur taux de survie est élevé.
Pastillage
Dans la production laitière, les cultures concentrées peuvent passer directement du séparateur à l'azote liquide, afin d'être immédiatement congelées. Elles peuvent alors être transformées en petites pastilles qui sont emballées et conservées sous forme congelée.
Produits et technologies
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