Birra analcolica ricca di gusto dal Monte Sacro
PNR
La tecnologia di dealcolizzazione ad osmosi inversa di GEA preserva il carattere originale della birra di frumento Andechs.
Esattamente 23 anni dopo che il birrificio del monastero di Andechs aveva lanciato la sua birra di frumento chiara e proprio per il giorno di San Giuseppe (19 marzo), i monaci benedettini di San Bonifacio di Monaco e Andechs, proprietari del birrificio, hanno presentato in anteprima una versione analcolica. L'intero processo di produzione di questa birra, che conquista per il suo corpo pieno e morbido che ricorda la birra originale, è stato reso possibile dall'impianto di dealcolizzazione a freddo ad osmosi inversa di GEA.
"La nostra tradizione è quella di rimanere sempre al passo coi tempi", ha detto Alexander Reiss, direttore di produzione, "e una birra analcolica doveva essere un prodotto sostenibile che integra e completa l'intera gamma di prodotti. Volevamo una birra analcolica non filtrata con un gusto squisito di lievito, la stessa qualità organolettica e lo stesso aroma elegante della nostra birra di frumento chiara".
Utilizzare un metodo di fermentazione a due serbatoi favorevole al lievito, che richiede molto tempo e comporta l'interruzione del processo non era un'opzione praticabile; quindi, per ottenere il profilo aromatico desiderato, dealcolizzare la birra di frumento al 5,5% era l'unica via possibile. E, dato che tutte le birre Andechs sono prodotte e imbottigliate in loco sulla "Montagna Sacra", il ricorso a soluzioni esterne è stato rapidamente escluso. Allo stesso modo, le tradizionali tecnologie di evaporazione con riscaldamento diretto o compressione del vapore sono state ritenute inappropriate in termini di scala e per il rischio di compromettere il sapore della birra.
La soluzione di GEA
Lavorando a temperature di filtrazione inferiori a 10 °C, l'osmosi inversa è una tecnologia di dealcolizzazione a membrana delicata che preserva le caratteristiche sensoriali - sapore, colore e torbidità - della birra. GEA aveva recentemente sviluppato nuove membrane composite che offrono un'elevata resistenza chimica, ma conservano gli ingredienti responsabili del gusto della birra e garantiscono una produzione ragionevole.
L'impianto modulare di dealcolizzazione di Andechs, montato su telaio, comprende unità di filtrazione, pompe di trasferimento dei fluidi, tubazioni, dispositivi di sicurezza, un sistema di dosaggio CIP (Clean-in-place) e le apparecchiature di controllo necessarie per il funzionamento semiautomatico. Flessibile nel design, può essere facilmente adattato al contenuto alcolico della birra, al livello di dealcolizzazione desiderato e ad altri fattori.
L'eccellente collaborazione tra il birrificio e il team GEA si è rivelata estremamente proficua in questa entusiasmante fase" - Alexander Reiss, direttore di produzione – Andechs
- Alexander Reiss, direttore di produzione – Andechs
Dopo la messa in servizio e una fase di prova di sei settimane, sono state confrontate e valutate diverse birre per colore, torbidità, odore, sapore e sapidità. Alexander Reiss osserva: "L'eccellente collaborazione tra il birrificio e il team GEA si è rivelata estremamente proficua in questa entusiasmante fase. E i risultati sono stati sorprendenti. Infatti, alcuni dei nostri tester hanno effettivamente confuso la versione analcolica con la sua controparte al 5,5%!"
Ha continuato: "Le due birre si distinguono solo per sottili sfumature, come un odore e un colore leggermente diverso. Tuttavia, entrambe hanno la stessa torbidità forte e finemente strutturata, la corona di schiuma a pori fini e il corpo pieno e morbido per cui è famosa la nostra birra di frumento".
In questa fase è troppo presto trarre conclusioni sulla durata delle membrane, sui costi operativi complessivi e su come la pulizia influenzerà il processo, ma si prevede una durata di vita delle membrane di 1-3 anni. Ciò che è già evidente, però, è la soddisfazione del birrificio. Il sig. Reiss non vede alcun problema di fondo che possa impedire l'uso dell'osmosi inversa per eliminare l'alcol anche da altre birre, soprattutto perché GEA prevede che il trattamento della birra filtrata offrirebbe, a parità di configurazione dell'impianto, tassi di produzione del 20-30% superiori rispetto alla birra di frumento.
Conclusione
L'impianto ad osmosi inversa di GEA con membrane polimeriche a film sottile offre una tecnologia di dealcolizzazione della birra che preserva gli ingredienti, mantiene le qualità sensoriali e lascia il carattere della birra pressoché invariato. L'impianto, che viene consegnato su un telaio di base pronto per l'installazione e ha una capacità di circa 5 hL/h, è adatto per batch di 50-200 hL e rappresenta una valida alternativa agli impianti di evaporazione. Grazie alla sua progettazione modulare, può essere facilmente adattato per soddisfare esigenze specifiche e accogliere volumi maggiori installando impianti ad osmosi multipla o un sistema su misura.
Qui troverete maggiori informazioni su come produrre un'ottima birra dealcolizzata che preserva tutto il suo gusto originale.
