Il risultato di un duro lavoro
Per la Schönbuch Braumanufaktur (Böblingen, Germania) fabbricare birra è un lavoro meticoloso. “Ma se ti piace quello che fai, non avrai mai nulla di cui preoccuparti” dichiara il CEO Werner Dinkelaker. I Dinkelaker gestiscono il birrificio di famiglia da sei generazioni e, in questo periodo, hanno raccolto una serie impressionante di premi.
Il risultato di un duro lavoro
Realizzando un birrificio regionale di medie dimensioni con una produzione annua di 50.000 hl, Dinkelaker e il suo mastro birraio, Gustavo "Gustl" Tresselt, hanno lavorato insieme con l'obiettivo di "dare una casa alla loro birra" ed esaltarne al massimo il gusto in ogni sfumatura per ottenere risultati sempre eccellenti. L'idea è nata dopo una visita allo stand di GEA al BrauBeviale 2016 in cui Tresselt aveva assaggiato e apprezzato una birra di frumento analcolica della Klosterbrauerei Andechs dealcolizzata con l'unità GEA AromaPlus.
“Andechs è stato fra i nostri primi clienti in Germania a utilizzare l'osmosi inversa per dealcolizzare la birra con le membrane polimeriche a film sottile AromaPlus. Questo progetto ha avuto molto successo sin dall'inizio e ci ha aiutato a diffondere nel mondo la nostra cultura dell'aroma”, dichiara lo specialista di filtrazione a membrana di GEA, Ralf Scheibner.
Prodotto e utilizzato negli Stati Uniti, in Belgio, Germania e Regno Unito, AromaPlus è in grado di eliminare l'etanolo dalla birra con la stessa efficienza di processi termici come l'evaporazione — senza la perdita di aroma. “Fondamentalmente si distrugge una birra quando si estrae termicamente l'alcol e lo si ricostituisce", dice Scheibner: "Per GEA, l'osmosi inversa è senza dubbio il modo migliore per produrre un'ottima birra genuina dal sapore originale".
Tresselt conferma che l'aggiunta di zucchero, mosto o qualsiasi altro ingrediente per migliorare il gusto dopo la dealcolizzazione tecnica non è una soluzione accettabile alla Schönbuch. Preferisce modificare la ricetta della birra originale: "La birra analcolica deve essere isotonica e sana", spiega, "non una bevanda artificiale dolce e ricostruita, ma una birra genuina".
Dealcolizzazione sotto pressione
L'osmosi inversa avviene a temperature di filtrazione di circa 10 °C, senza stress termico per la birra. Poiché le membrane composite permettono solo il passaggio di acqua e alcol, gli ingredienti essenziali che compongono l'aroma, il colore e la torbidità vengono preservati. GEA utilizza membrane polimeriche a film sottile perché hanno una maggiore resistenza chimica rispetto alle membrane in acetato di cellulosa originariamente utilizzate per la dealcolizzazione.
Nell'impianto ad osmosi inversa installato a Böblingen, che funziona in modalità batch, la birra lager o di frumento circola attraverso il serbatoio sotto pressione e l'unità a membrana. La dealcolizzazione avviene in più fasi. Durante la pre-concentrazione, la birra prodotta tradizionalmente viene alimentata all'unità da un serbatoio sotto pressione e il suo volume viene ridotto. L'etanolo e l'acqua vengono fatti passare attraverso le membrane mentre gli ingredienti rimangono sul lato birra. Successivamente, nella fase di diafiltrazione, il processo viene continuamente alimentato con acqua disaerata per compensare ulteriori perdite di volume fino al raggiungimento del contenuto alcolico residuo desiderato. Nella terza fase, la birra dealcolizzata e concentrata viene diluita con acqua disaerata per ottenere il contenuto di estratto richiesto. In questa fase il contenuto alcolico è circa dello 0,4%.
Cogliere l'attimo
Dopo il BrauBeviale 2016, Tresselt e Scheibner si sono recati al centro tecnologico GEA di Karlsruhe per testare le birre analcoliche della Schönbuch. Da quel momento in poi, c'era solo una via da seguire per il birraio — assicurarsi un investimento. "Non ho mai firmato un contratto così in fretta", esclama Scheibner.
"È una grande sensazione sapere che GEA e Schönbuch parlano la stessa lingua"- Ralf Scheibner, specializzato nella filtrazione a membrana - GEA.
- Ralf Scheibner, specializzato nella filtrazione a membrana - GEA.
L'unità AromaPlus è stata installata in loco e messa in servizio nella primavera del 2018 e l'inaugurazione ufficiale è avvenuta nel maggio 2019. "Il mio obiettivo è quello di trasmettere la nostra prestigiosa tradizione nel futuro in modo responsabile e di essere un modello per la famiglia, per i dipendenti e per la regione", dice Dinkelaker. A suo avviso, il mercato in piena espansione della birra analcolica rappresenta un'opportunità per soddisfare un maggior numero di clienti e servire meglio consumatori come gli atleti, le donne incinte e le persone astemie".
"Eravamo un po' preoccupati che la birra dealcolizzata potesse allontanare i clienti", ammette Dinkelaker. Ma l'aumento del 17% delle vendite nel solo primo trimestre del 2019 ha sicuramente dissipato ogni dubbio. "Ora", dice Tresselt, "ogni giorno il birrificio riceve commenti entusiastici sulla nostra birra analcolica. Delle nostre due varietà analcoliche prevediamo una produzione annua di 3000 hl che, durante un'estate calda, potrebbe raggiungere i 3500 hl. Per i prossimi 5-10 anni Dinkelaker prevede un aumento del 30% delle vendite di birra di frumento analcolica alla spina - una birra che fa solo stare bene.... e nient'altro.
La tecnologia di filtrazione a membrana per birra dealcolizzata
