In tutto il mondo è in ascesa la tendenza a un consumo moderato di alcol, in particolare tra i millennial e la generazione Z, e un numero crescente di consumatori in generale cerca opzioni a basso contenuto alcolico o analcoliche. La quantità di alcol nelle bevande è indicata come percentuale rispetto all’intera bevanda – in alcol per volume – o, in breve, % vol. Questa designazione, tuttavia, varia a seconda del paese. Ad esempio, una birra inglese che contiene l’1,2% vol. o più è considerata alcolica. Al di sotto di questa percentuale, c’è la birra a basso contenuto di alcol, seguita dalla birra analcolica che non ha più dello 0,05% vol. Negli Stati Uniti e in Iran, tuttavia, senza alcol significa che le bevande non devono avere etanolo rilevabile. Detto questo, in tutto il settore, la maggior parte delle birre senza alcol o non alcoliche contengono una piccola quantità (fino allo 0,05% vol.) di alcol, dal momento che un po’ di alcol fa naturalmente parte del processo di produzione della birra.

Dalla stigmatizzazione al successo

In alcuni mercati, la birra dealcolizzata, soprattutto se presenta un buon sapore, è diventata simbolo di uno stile di vita, apprezzata non solo per il suo basso tasso alcolico ma anche per il ridotto numero di calorie e carboidrati e, al contempo, come fonte di preziosi antiossidanti. La crescente domanda dei consumatori è dovuta principalmente ai seguenti motivi:

• l’orientamento verso bevande meno zuccherate
• un maggior desiderio di non perdere il controllo quando si beve
• il crescente apprezzamento del sapore rispetto al fatto di “ubriacarsi”
• una maggior domanda di bevande con una funzione di aggregazione, anche dal punto di vista socio-culturale

Secondo Euromonitor International, mentre la categoria delle birre analcoliche ha contribuito a poco più del 2% del volume globale di birra nel 2018, fra il 2013 e 2018 ha raggiunto a livello globale un tasso di crescita annuo composto (CAGR) di quasi il 6% rispetto al volume relativamente stabile delle birre alcoliche nello stesso periodo. La crescita maggiore si registra in Europa occidentale e orientale e nelle regioni dell’Africa e del Medio Oriente. In Europa occidentale, la Germania è al primo posto con circa il 47% del volume totale della birra analcolica. Una notevole crescita si rileva anche in Iran, Nigeria, Spagna e Giappone. E pur partendo da una base bassa, si prevede che l’America Latina arriverà a registrare la crescita regionale più rapida per quanto riguarda la birra analcolica e a basso contenuto di alcol tra il 2016 e il 2021.

GEA offre ai produttori diverse opzioni

Esistono due metodi principali per produrre birra dealcolizzata: il primo è biologico e prevede la produzione della birra con poco o senza alcol interrompendo o bloccando la fermentazione o utilizzando lieviti speciali. Il secondo è fisico è comporta l’eliminazione dell’alcol dalla birra alcolica. GEA offre tecnologie e soluzioni che supportano entrambi i metodi.

Con il metodo fisico, si può impiegare sia la tecnologia a membrana che quella termica (ad es. l’evaporazione sotto vuoto o la distillazione). Il metodo termico di dealcolizzazione è indicato per grandi quantità e per ottenere lo 0,00% vol. La filtrazione a membrana con osmosi inversa (RO) è la tecnologia di dealcolizzazione più delicata perché utilizza temperatura di filtrazione inferiori a 10 °C, impedendo così un impatto termico negativo. 

Le buone notizie vanno veloci

Nel 2016, il birrificio del monastero di Andechs in Baviera, Germania, lanciò una versione dealcolizzata della sua birra di frumento al 5,5%. I requisiti erano che fosse sostenibile e rispettasse al contempo la qualità aromatica dell’originale. Per i responsabili di Andechs, il delicato processo di dealcolizzazione a freddo realizzato con l’impianto di osmosi inversa di GEA era l’unica opzione possibile; non solo perché era adatto alla loro produzione ma anche perché avrebbe consentito loro di non compromettere il sapore della loro amata birra. Il risultato: una birra non filtrata con meno dello 0,5% di alcol, una corona di schiuma a pori fini e un corpo morbido con un ottimo colore, torbidità, aroma, sapore e sapidità, e solo un lieve sentore di banana e chiodi di garofano. La sua somiglianza con la versione al 5,5% vol. di Andechs si è rivelata una piacevole sorpresa per molti nelle degustazioni alla cieca.