Più resilienza per l'industria dell'olio d'oliva

1 luglio 2024

Il cambiamento climatico sta trasformando la produzione di olio d'oliva nel Mediterraneo e sta modificando l'economia del settore. Per mantenere la redditività, i produttori dovranno adattare i loro processi e ricavare più valore dal loro raccolto. L'innovazione di GEA li sta aiutando in questa fase di passaggio.

L'olio d'oliva affonda le sue radici nel Mediterraneo. Da millenni, il clima di questa regione offre le condizioni perfette per la coltivazione e la raccolta delle olive. Ancora oggi, qui avviene l'85% della produzione mondiale di olio d'oliva.

Ma le condizioni stanno cambiando. Il clima mediterraneo, più mite e subtropicale, ha lasciato il posto a un caldo torrido, precipitazioni irregolari e a eventi meteorologici estremi sempre più frequenti. Per migliaia di anni, gli ulivi hanno potuto contare su un breve ma fondamentale periodo di "riposo" durante l'inverno, ma gli ultimi inverni non sono stati abbastanza freddi. Le temperature più elevate hanno modificato il terreno e la sua capacità di trattenere l'acqua. A causa del calore eccessivo durante la raccolta, le olive si ossidano e fermentano prima ancora di arrivare al frantoio. Di conseguenza, i livelli di alcol e gli acidi grassi liberi sono troppo alti e i benefici dei polifenoli vanno persi. Inoltre, il contenuto di olio è inferiore rispetto al passato, mentre il maggior numero di larve di tignola aumenta il contenuto proteico dei frutti e rende più difficile l'estrazione dell'olio. E l'elenco continua.

Di certo, sia la resa che la qualità dell'olio d'oliva ne hanno risentito. Secondo i dati della Commissione europea, la produzione di olio d'oliva nell'UE nel 2022/2023 è diminuita del 40% rispetto alla stagione precedente. Secondo l'organizzazione tedesca Stiftung Warentest, leader nei test sui prodotti di consumo, la qualità dell'olio d'oliva è peggiorata notevolmente negli ultimi due anni. "Per la prima volta abbiamo l'impressione che la crisi climatica si rifletta in un test alimentare", ha dichiarato il chimico alimentare Jochen Wettach, che ha curato la recente analisi di Stiftung Warentest su 23 oli d'oliva popolari intitolata "The taste of climate change", pubblicata nel marzo 2024. Con la domanda di olio di alta qualità in aumento, gli scarsi raccolti di olive fanno sì che questo "oro liquido" diventi sempre più raro e costoso. Mentre i prezzi degli altri oli da cucina a febbraio 2024 sono diminuiti rispetto all'anno precedente, quelli dell'olio d'oliva sono aumentati in media di oltre il 50%, secondo un'altra analisi condotta da Stiftung Warentest. Questo nuovo ambiente sta costringendo i produttori non solo ad adattare i loro processi e a migliorare le loro tecnologie, ma anche a ripensare il loro stesso modello di business. 

Nuove condizioni e nuove soluzioni per una lavorazione dell'olio d'oliva più sostenibile

Con oltre 70 anni di esperienza nella lavorazione dell'olio d'oliva, GEA ha aperto la strada a una produzione più efficiente e sostenibile nel corso degli anni e ha aiutato il settore a ridefinirsi quando necessario. All'inizio degli anni '90, GEA ha rivoluzionato il processo di separazione trifase convenzionale introducendo il decanter a 2 fasi - attualmente lo standard del settore - che ha migliorato l'efficienza di lavorazione, generato meno acque reflue e ridotto drasticamente il consumo generale di acqua. Oggi, la maggior parte dei più grandi frantoi del mondo utilizza le attrezzature GEA per la produzione di olio d'oliva e GEA sta contribuendo ad affrontare le sfide vecchie e nuove del settore. 

Steffen Hruschka, dottore di ricerca in Ingegneria dei processi alimentari, è uno degli esperti di GEA nella lavorazione dell'olio d'oliva. Ha contribuito all'introduzione e all'ulteriore sviluppo dei processi con decanter a 2 fasi e alternativi. "Garantire la qualità dell'olio ha sempre significato assicurarsi che le olive non siano troppo mature al momento della raccolta e della molitura. Oggi le olive maturano molto più velocemente e devono essere raccolte prima, a temperature di circa 30 gradi Celsius anziché 10-17 gradi come in passato. In queste condizioni, mantenere la qualità diventa molto difficile". In questo caso, GEA aiuta i produttori ad affrontare questa sfida con attrezzature che provvedono a una movimentazione delicata delle olive durante la raccolta, riducendone al minimo l'ossidazione e prolungandone la freschezza. "Oggi stiamo studiando come influenzare i parametri di processo sulle linee automatizzate, in modo che i produttori possano ottenere la stessa quantità e qualità di olio di prima, anche in queste condizioni difficili. Sistemi di raffreddamento adeguati sono un altro aspetto di una produzione efficace", spiega Hruschka.

Allo stesso tempo, GEA sta sviluppando soluzioni per aiutare i produttori a ottenere più valore dal loro raccolto lungo l'intera catena del valore. "In passato, l'olio era considerato l'unica fonte di valore. Oggi i produttori si trovano di fronte a un futuro molto diverso, soprattutto nella regione del Mediterraneo, in cui l'olio da solo non sarà sufficiente a sostenerli economicamente", afferma Hruschka. 

Verso un'economia circolare delle olive

Hruschka, che ha sviluppato quasi 40 brevetti GEA riguardanti la lavorazione dell'olio d'oliva, il recupero delle proteine e la progettazione di macchine, è stato determinante nello sviluppo di un nuovo metodo di lavorazione per recuperare ulteriore valore dalla cosiddetta "sansa umida", il prodotto di scarto della produzione di olio d'oliva in due fasi. La sansa umida rappresenta circa l'80% del peso totale di un raccolto di olive. Come in molte altre industrie, questo sottoprodotto di grande volume è sempre stato considerato un rifiuto. Ora non più. "Ci sono due ragioni molto valide per trattare questo flusso di rifiuti in modo diverso", afferma Hruschka. "In primo luogo, lo smaltimento della sansa umida è diventato più difficile a causa del suo impatto ambientale. Ritrattandolo e riutilizzandolo, risolviamo il problema. In secondo luogo, la sansa contiene olio, acqua e materiali organici, che hanno un valore economico". 

L'olio supplementare estratto dalla sansa, pur non essendo più di qualità extravergine, può essere utilizzato in una serie di applicazioni culinarie e industriali. "La nostra soluzione genera più olio residuo e di migliore qualità, e funziona anche per le sanse più vecchie", spiega Hruschka. L'acqua recuperata dalla sansa fresca è ricca di zuccheri e polifenoli non ossidati, che possono essere utilizzati nell'industria chimica, cosmetica, alimentare e dei mangimi. La sansa rimanente - il residuo solido - contiene zucchero, proteine, amido e cellulosa. Può essere utilizzata in applicazioni bioenergetiche, nei mangimi per animali o miscelata con altro materiale organico per produrre humus per arricchire il terreno. "Sono tutti sottoprodotti che i produttori possono monetizzare; e la prospettiva di poter migliorare il terreno è particolarmente interessante nel contesto del cambiamento climatico", afferma Hruschka. "Caldo, siccità e vento hanno gravemente degradato il terreno. Se non risolviamo questo problema, in futuro non ci sarà un'industria dell'olio d'oliva". GEA sta attualmente collaborando con università e altri partner per studiare e promuovere l'uso dei rifiuti solidi di sansa come fertilizzante per aumentare la salute e la produttività del terreno nella regione mediterranea. 

Sostenere e organizzare un cambiamento di mentalità

Uno di questi partner è arteFakt, una cooperativa con sede in Germania che conta circa 1.000 membri in tutta l'UE. La sua missione è sviluppare partnership con produttori di olio d'oliva in Italia, Grecia e Spagna per produrre e commercializzare oli extravergine d'oliva di qualità superiore. In secondo luogo, cerca di educare i produttori, compresi quelli di piccole e medie dimensioni, a una produzione più sostenibile ed economica. La cooperativa si rivolge anche ai consumatori per sensibilizzarli sulla qualità dell'olio d'oliva e sull'importanza di sostenere i produttori locali. 

Conrad Bölicke, fondatore di arteFakt, sa bene quanto sia grave la situazione per gli agricoltori europei. Segue da vicino gli uliveti dei soci locali. "Da anni osserviamo un drastico peggioramento della situazione", afferma. "L'intero sistema agricolo del Mediterraneo deve urgentemente adeguarsi. Stiamo facilitando e sostenendo un cambiamento di mentalità", afferma Bölicke. Tuttavia, i cambiamenti richiesti non possono essere realizzati da soli, per questo sono necessari partner forti, soprattutto nel settore dell'ingegneria meccanica. "Tra 15-20 anni, un produttore europeo di olio d'oliva non sarà più in grado di vivere solo del suo olio", afferma Bölicke. "Questo significherebbe di fatto la fine dell'olio d'oliva europeo, cosa che ovviamente vogliamo evitare. 

Insieme a GEA e al laboratorio Eurofins Analytik di Amburgo, arteFakt sta lavorando a un progetto pilota "zero rifiuti" per ricavare valore dal 100% delle olive. Questo concetto può essere condiviso e utilizzato dai produttori di tutta l'Europa meridionale. Un produttore spagnolo ha già integrato un decanter GEA per valorizzare i flussi secondari dell'olio d'oliva, riducendo drasticamente gli scarti di lavorazione e generando un reddito aggiuntivo grazie all'ulteriore lavorazione di noccioli, acqua di oliva e sansa. E altri vogliono seguirne l'esempio.

Prospettive e futuro dei produttori di olio d'oliva

"L'impatto negativo molto reale del cambiamento climatico negli ultimi anni ha creato un senso di urgenza nel settore, ma c'è anche un'opportunità", afferma Hruschka, che sottolinea l'enorme volume di sottoprodotti che ora possono essere utilizzati in modo proficuo. Secondo le sue stime, metà del raccolto di olive, in termini di peso, può essere trasformato in materiale organico da utilizzare come humus. "Se ipotizziamo un raccolto di 7 milioni di tonnellate di olive in Spagna, ad esempio, si tratta di 3,5 milioni di tonnellate di materiale utilizzabile all'anno - solo in Spagna - che può essere destinato ad arricchire il terreno e garantire i raccolti futuri", spiega. "I produttori possono utilizzarlo non solo per aumentare la sostenibilità e la produttività delle proprie attività, ma anche per venderlo ad altri produttori".

È evidente che le piccole olive hanno un grande potenziale aggiuntivo e con le soluzioni e la mentalità giuste l'industria mondiale è in grado di sfruttarlo.