24 marzo 2025
GEA e Pulmuone rendono onore alla tradizionale produzione artigianale dei noodle freddi
Quando il produttore alimentare sudcoreano Pulmuone, attento alle tematiche ambientali, ha proposto a GEA di sviluppare una versione moderna dei tradizionali noodle freddi (naengmyeon), gli esperti di R&S di GEA si sono dimostrati pronti a cogliere la sfida. Hanno contribuito a sviluppare quello che oggi è un successo commerciale, prodotto con meno acqua ed elettricità rispetto ai metodi precedenti. Il risultato è anche fedele alle origini tradizionali del piatto e ai principi salutistici, di benessere e di sostenibilità di Pulmuone.
I noodle naengmyeon sono l'ingrediente principale di un piatto tradizionale unico della cucina coreana. Si ottengono impastando grano saraceno e amido e vengono poi estrusi a una pressione molto elevata e ad alta temperatura per conferire la consistenza gommosa e l'elasticità che i coreani amano tanto. Ai noodle bolliti vengono aggiunti dongchimi (kimchi d'acqua di ravanello) e brodo di manzo o bibimjang (salsa coreana piccante) preparati in anticipo. Infine, vengono guarniti con verdure, uova e carne bollita.
Istruzioni chiare per una progettazione di precisione
Partendo dall'idea dei naengmyeon originali, Pulmuone si è rivolta a GEA con requisiti molto specifici: una consistenza morbida, una perfetta stabilità in cottura, un gusto pungente, nessun rischio di sovracottura e nessun rilascio di amido nel brodo.
La cucina tradizionale è parte integrante di una cultura e per avere successo bisogna essere disposti a conoscere a fondo un piatto e a comprenderne il valore.
Nico Scattola
Sales Manager Extruded Food Technologies di GEA
Nel caso di Pulmuone, un'azienda sudcoreana con una lunga tradizione nella promozione di abitudini alimentari sostenibili e sane, GEA ha fatto esattamente questo.
Al servizio della salute
Fondata nel 1981 a Seoul dall'agricoltore Won Kyung-sun, Pulmuone produce alimenti sani con ingredienti naturali e biologici. Promuove uno stile di vita sano e sostenibile (Lifestyle of Health and Sustainability - LOHAS), caratterizzato dall'attenzione alla salute, al benessere e alla sostenibilità ambientale. I suoi prodotti devono essere conformi ai principi LOHAS, includendo alimenti biologici e naturali, prodotti del commercio equo e solidale, prodotti di provenienza locale, alternative vegetali e un packaging più ecologico. Oggi la gamma di prodotti Pulmuone comprende tofu, pasta fresca, piatti pronti e altri alimenti salutistici. La sua missione: persone e famiglie sane e felici che mangiano con gusto e proteggono la salute della Terra.
Nico Scattola, Sales Manager Extruded Food Technologies di GEA, spiega i macchinari alle controparti di Pulmuone.
Noodle freddi tradizionali per tutti
Nel 2019 Pulmuone illustrò per la prima volta a GEA il suo progetto di tradurre la filosofia aziendale in un prodotto come i noodle destinato sia al consumo locale che all'esportazione. "Una sfida difficile, ma che era perfettamente alla nostra portata. Industrializzare la produzione di un piatto tradizionale è un progetto entusiasmante che richiede un certo know-how tecnico e un gruppo di persone dedicate che amano il cibo proprio come i nostri clienti. Come azienda affermata, Pulmuone sapeva esattamente ciò che voleva: avvicinare le sane tradizioni coreane a un pubblico molto più ampio e rafforzare la propria posizione in un mercato competitivo".
Gommosi ed elastici
Grazie alla grande esperienza nella produzione di pasta, GEA fornisce linee di lavorazione all'avanguardia per la produzione di un'ampia gamma di formati, tra cui pasta secca lunga e corta, pasta fresca e anche noodle.
"Il nostro team di ricerca e sviluppo in Italia ha cercato di cogliere prima di tutto l'essenza del prodotto", spiega Scattola. GEA ha poi ottenuto il via libera alla fine del 2020. Il primo passo è stata la produzione su larga scala di noodle naengmyeon presso lo stabilimento di produzione alimentare Pulmuone di Eumseong, in Corea del Sud. A ciò ha fatto seguito una linea pilota installata presso il prestigioso Pulmuone Institute of Technology di Osong, in Corea del Sud.
Gelatinizzazione
Nella produzione dei noodle, la gelatinizzazione è un processo fondamentale, perché è essenziale per ottenere la compattezza e la qualità desiderate. Conferisce all'amido della farina una forma gelatinosa. Ciò si verifica quando l'acqua incontra il calore. Questo cambiamento di stato permette di ottenere una struttura finale resistente e in grado di trattenere la giusta quantità di acqua.
Un amido non completamente gelatinizzato potrebbe portare a un prodotto finito duro e difficile da cuocere in modo uniforme. I noodle gelatinizzati possono assorbire più efficacemente l'acqua durante la cottura, migliorando il sapore e la palatabilità.
Esperti nella tecnologia di estrusione
La tecnologia di estrusione è il fulcro del processo. "L'estrusione è un processo complesso che presuppone molto più di una semplice vite all'interno di un cilindro", spiega Scattola. "Con la nostra esperienza e il nostro know-how, trasformiamo questa complessa tecnologia in un'operazione fluida ed efficiente.
"Questo tipo di linea per noodle progettata da GEA utilizza due tipi di estrusori monovite: l'xTru Cooker e l'xTru Former. Questa combinazione ci permette di precuocere e formare il prodotto direttamente nella fase di estrusione. Garantisce un prodotto di alta qualità, con una struttura più consistente e masticabile e una piacevole sensazione al morso".
Lavorare con nuovi ingredienti
GEA offre una soluzione che si distingue per la capacità di gestire varie materie prime diverse dal grano tradizionale. Questo approccio unico alla tecnologia di estrusione consente di lavorare un'ampia gamma di materie prime, comprese le miscele di cereali e amidi, e di aumentare il contenuto proteico utilizzando ingredienti derivati dai legumi.
GEA xTru Cooker è dotato di un dosatore per le materie prime secche, di un modulatore per l'iniezione costante di acqua e di un premiscelatore che lavora continuamente per amalgamare la parte secca con quella liquida.
Il prodotto base per i noodle viene quindi lavorato all'interno della vasca di impasto, prima di essere trasferito nel cilindro di estrusione, dove la vite singola cuocerà il prodotto e ne avvierà la gelatinizzazione.
"Dopo l'idratazione della farina e la miscelazione, l'unità di alimentazione forzata riempie il cilindro di cottura, che può raggiungere temperature elevate, grazie ai riscaldatori che lo circondano e a un'unità di condizionamento che fornisce il profilo di temperatura richiesto per cuocere tipi e miscele di farine specifici", spiega Scattola.
L'impasto viene poi trasferito al secondo estrusore, GEA xTru Former, utilizzato per l'estrusione e la formatura di materie prime pregelatinizzate a temperatura controllata. La variazione delle condizioni di processo, delle materie prime e degli stampi consente di ottenere una vasta gamma di prodotti.
Younsung Cho, R&D Manager di Pulmuone, ha proposto a GEA la sfida di lavorare con nuovi amidi per creare i tradizionali noodle freddi coreani.
Zero vapore, fino a 3,5 volte meno energia
I noodle naengmyeon tradizionali sono preparati secondo il metodo di cottura asiatico. Durante la fase di gelatinizzazione, viene iniettato vapore in pressione, il che significa che il calore viene trasferito termicamente. "Questo non è un modo efficiente di trasferire il calore", afferma Scattola. "C'è una rapida perdita di energia e il prodotto tende a sovraidratarsi. Con la nostra soluzione, il trasferimento di calore avviene meccanicamente".
Ad esempio, in un sistema di estrusione GEA che lavora 1.000 kg di farina, vengono utilizzati circa 120 kW di elettricità, mentre un processo tradizionale richiede circa 350-420 kW per una capacità identica, a seconda del sistema.
Perfetto rapporto con GEA
Pulmuone ha trovato in GEA un partner flessibile e affidabile. "Nonostante le sfide tecniche, ha risposto a tutte le nostre richieste", sottolinea Younsung Cho, R&D Manager di Pulmuone. "Grazie all'eccezionale qualità del suo lavoro, i nostri noodle freddi sono diventati il prodotto numero 1 in Corea. È un risultato che non avremmo potuto ottenere senza GEA".
Infatti, il know-how di GEA è stato fondamentale per affrontare le sfide associate alla produzione su larga scala di naengmyeon e trasformarla in un successo commerciale. Oltre agli aspetti legati alla qualità del prodotto finito, la soluzione GEA rende possibile la completa automazione del processo, con conseguente riduzione del personale di produzione, elevata capacità produttiva e minori costi totali di gestione.
Presso il Pulmuone Institute of Technology di Osong, in Corea del Sud, il personale testa nuovi prodotti e tecnologie di produzione.
Con la sua filosofia "Engineering for a better world", GEA abbraccia pienamente i nostri valori.
Younsung Cho
R&D Manager di Pulmuone
