Carne sì, ma non troppo
05 Oct 2020
Il vegetarianesimo casuale, noto come dieta flessitariana, è diventato uno stile di vita molto diffuso. I prodotti sostitutivi della carne stanno diventando sempre più popolari. Con l'ingresso sul mercato di nuovi operatori, spesso più grandi, per i produttori è più che mai importante avere una strategia chiara e un partner esperto come GEA che possa aiutarli a raggiungere i risultati necessari per conquistare questo segmento di consumatori in crescita.
Secondo Euromonitor International, lo stile di vita flessitariano è ora largamente diffuso in diversi mercati, con oltre il 20% della popolazione globale che sostiene di cercare di ridurre il consumo di carne. Spinti da una maggiore attenzione alla salute, all'ambiente e al benessere degli animali, molti consumatori stanno rivalutando le loro scelte alimentari quotidiane. La maggiore disponibilità di opzioni sostitutive della carne e vegetariane nelle catene di supermercati più popolari e nei fast food sta favorendo un'adozione ancora più massiccia della dieta flessitariana.
Legumi, frutta secca e semi sono da tempo consumati come fonte di proteine. Oggi, tuttavia, molti consumatori cercano di sostituire i prodotti a base di carne almeno in alcuni dei loro pasti e con alternative che imitino ciò a cui sono abituati - che si tratti di hamburger, filetti di pollo, salsicce, polpa di granchio o pesce. E questo significa avvicinarsi il più possibile alle aspettative per quanto riguarda l'aspetto, il gusto, la consistenza e l'aroma.
Il mercato dei prodotti sostitutivi della carne: sfide e opportunità
Il mercato dei prodotti sostitutivi della carne non mostra segni di rallentamento, tuttavia, il contesto di gioco è cambiato negli ultimi anni con l'ingresso di marchi alimentari più globali accanto ad affermate aziende di medie dimensioni e start-up. L'opportunità di attrarre vegetariani e persino vegani è una prospettiva entusiasmante per i produttori. Detto questo, è importante ricordare che nella scelta dei prodotti i flessitariani spesso prendono come riferimento la vera carne.
Altri aspetti riguardano il tentativo di comprendere:
- le preferenze dei consumatori e il potere d'acquisto (ad esempio, prodotti più basilari ed economici rispetto a scelte di fascia più alta con un maggiore valore nutrizionale)
- la crescente domanda di prodotti a basso impatto ambientale e "clean labeling" (ad esempio, alimenti etichettati come non OGM, a basso contenuto di grassi, ricchi di fibre, senza glutine)
- la potenziale difficoltà a reperire alcuni ingredienti in quantità necessarie per la produzione di massa
Se l'obiettivo è quello di creare un prodotto che soddisfi gli standard di ‘clean labeling’ riducendo gli additivi e i conservanti, allora è necessario un maggiore controllo del processo. Questo significa anche avere l'attrezzatura adeguata per ogni compito - dalla miscelazione alla distribuzione degli ingredienti e tutti i processi a valle, come formatura, rivestimento e trattamento termico"– Harrie van Beers, Application Expert, GEA Food Solutions
– Harrie van Beers, Application Expert, GEA Food Solutions
GEA: il partner per il successo in una categoria in pieno sviluppo
Le credenziali di GEA nella categoria dei prodotti sostitutivi della carne e vegetariani includono sia leader globali e regionali, alcuni dei quali fornitori di white label, oltre a operatori del settore e start-up. GEA possiede l'esperienza e il know-how per aiutare i produttori a soddisfare le aspettative dei consumatori, gestendo al contempo le esigenze dei clienti per il massimo livello di flessibilità, controllo e redditività. Iniziamo sempre con l'ottenere un quadro completo e capire ciò che ogni cliente vuole. Una volta definito il prodotto, lavoriamo in senso inverso partendo dal risultato finale desiderato, quindi identifichiamo i processi e le attrezzature giuste per realizzare una linea che sia al tempo stesso ottimizzata e in grado di creare un prodotto coerente e di alta qualità.
La gamma di attrezzature di GEA offre molti vantaggi sia nella lavorazione tradizionale della carne che nella fabbricazione di prodotti sostitutivi della carne e vegetariani. Potrebbero essere necessarie delle modifiche in considerazione delle specifiche proprietà degli ingredienti vegetali, come la riconfigurazione dei coltelli nelle attrezzature di preparazione per ridurre la forza di taglio. Tuttavia, i principali ostacoli che i produttori tendono ad affrontare sono sul fronte del processo. Ad esempio, quando si tratta dell'idratazione delle materie prime, del processo di emulsione o del mantenimento della temperatura corretta per ogni fase.
Oltre alla nostra profonda conoscenza dei processi e delle proteine alternative, offriamo ai clienti l'opportunità di testare gli ingredienti, i processi e le attrezzature presso il nostro GEA Food Solutions Technology Center situato a Bakel, nei Paesi Bassi, sia di persona che a distanza. Questa importante opportunità riduce in gran parte il rischio che i produttori si troverebbero altrimenti ad affrontare quando aumentano la produzione. Di conseguenza, possono introdurre il loro prodotto sul mercato più rapidamente, evitando costose modifiche successive o interruzioni del processo di produzione pianificato. E grazie a una solida catena di fornitura globale, garantiamo che le aziende, indipendentemente dalle loro dimensioni, possano raggiungere una produzione affidabile e sostenuta - in modo rapido ed efficace.
GEA offre attrezzature e soluzioni end-to-end personalizzate e specifiche per prodotti sostitutivi della carne, sviluppate grazie ai nostri test indipendenti e ad anni di stretta collaborazione con i clienti. La nostra offerta riguarda:
- preparazione (ad es. miscelazione, macinazione, taglio, emulsione)
- formatura
- rivestimento
- trattamento termico (ad es. cottura, cottura a vapore, frittura)
- congelamento e refrigerazione
- confezionamento
GEA CutMaster, ad esempio, consente l'idratazione delle materie prime sotto vuoto ed esegue anche il taglio e l'emulsione, mescola gli ingredienti e poi li raffredda. Disponibile in formato standard o sotto vuoto con una scelta di volumi del tamburo che vanno da 200 a 750 litri, ha la capacità di trattare fino a 2.000 kg all'ora. CutMaster è ideale per l'uso con proteine vegetali testurizzate estruse o granulate (TVP) e molte altre proteine tra cui proteine purificate di piselli, proteine di soia, estrusi di girasole e piselli, proteine del grano, glutine e metilcellulosa.
Per la miscelazione e il temperaggio, GEA ProMix utilizza la tecnologia ColdSteam che consente di regolare con precisione sia la temperatura che la consistenza, ottenendo così la struttura ideale per la formatura di prodotti vegetariani di alta qualità. Per una formatura perfetta, GEA MaxiFormer, adatto a linee di 600 mm e 1000 mm di larghezza, è la prima e più efficiente formatrice della serie GEA e fornisce la produttività più elevata, fino a 5.000 kg all'ora. GEA CrumbMaster offre la più recente tecnologia di impanatura e consente l'uso di diversi tipi di pangrattato. Per quanto riguarda la frittura, la friggitrice modulare GEA EasyFry offre un'eccellente flessibilità ed è disponibile in diverse lunghezze, larghezze, capacità e velocità del nastro. E per la cottura ad aria calda, vapore, arrosto e la frittura, GEA CookStar è il nostro premiato forno industriale a spirale che offre prestazioni eccellenti in termini di capacità, produttività, flessibilità, consistenza e affidabilità.
Tutte queste soluzioni GEA sono progettate appositamente per la facilità di pulizia, garantendo standard igienici ottimali e riducendo al minimo i tempi di fermo.
Di recente abbiamo sviluppato i processi di produzione e poi testato un prodotto sostitutivo del pesce con un cliente presso il nostro centro tecnologico Bakel. Il prodotto finale ha l'aspetto, l'odore e il sapore del pesce. E persino la sua consistenza".– Marcel van de Heuvel, Senior Sales Manager, GEA Food Solutions
– Marcel van de Heuvel, Senior Sales Manager, GEA Food Solutions
