Latte stabile a scaffale: convenienza consapevole
15 Feb 2021
Negli anni '60, una tecnica di lavorazione del latte che utilizzava altissime temperature (UHT), in combinazione con innovazioni nel campo del confezionamento e del riempimento, portò a un prodotto che risolse l'annoso problema relativo alla capacità di prolungare significativamente la durata di conservazione del latte liquido. Nel corso del tempo, le tecnologie di lavorazione del latte UHT sono migliorate, così come i prodotti, offrendo ai consumatori di tutto il mondo la possibilità di avere un latte liquido conveniente, gustoso e nutriente.
Secondo Euromonitor International, circa il 34% del latte liquido attualmente consumato è stabile a scaffale o UHT. Le tre regioni che ne consumano di più sono l'Europa occidentale, seguita dall'America Latina e dall'Asia Pacifico. In termini di mercati in crescita, la situazione è leggermente diversa: i volumi di vendita al dettaglio sono in calo in Nord America e in Europa occidentale, mentre in Asia-Pacifico, Australia, Europa orientale, America Latina, Medio Oriente e Africa, il consumo di latte UHT è in aumento. Per i Paesi che importano molto latte, l'UHT offre netti vantaggi dal momento che consente una lunga durata di conservazione a condizioni ambientali – ovunque da sei a nove mesi.
Abbiamo parlato con Ludger Tacke, Head of Product Engineering Management - Hygienic Processing di GEA, per saperne di più sul processo del latte UHT e su quali sono le tendenze, i concetti – e anche le idee sbagliate – che contraddistinguono questa importante categoria di latte.
In che modo il latte UHT si differenzia dagli altri tipi di latte che i consumatori possono acquistare?
LT: Molte persone differenziano il latte solo in base al suo contenuto di grasso ma esistono anche metodi di lavorazione diversi che danno luogo a quattro tipi fondamentali di prodotto:
- latte fresco crudo
- latte pastorizzato
- latte a lunga conservazione (ESL)
- latte ultra-pastorizzato o pastorizzato ad altissima temperatura (UHT)
Il latte fresco crudo subisce pochissimi trattamenti tra il produttore e il consumatore. Alcune persone preferiscono il gusto e il valore nutrizionale completo offerti dal latte fresco crudo e lo acquistano direttamente dall'azienda agricola di produzione. In molti Paesi la vendita di latte crudo nei negozi non è consentita perché in questo modo non è possibile garantire la sicurezza dei consumatori. Non essendo trattato termicamente, il latte crudo conserva i suoi agenti patogeni e quindi ha una durata di conservazione relativamente breve – normalmente da 7 a 10 giorni.
Il latte pastorizzato viene riscaldato da 72 a 75 °C per 15-30 secondi. Questo processo è talvolta definito pastorizzazione rapida ad alta temperatura (HTST) e consente di eliminare circa il 99,9% degli agenti patogeni. Il latte viene quindi raffreddato, dopo di che deve essere refrigerato per evitare la crescita e la proliferazione di eventuali batteri residui. Il latte pastorizzato ha una durata di conservazione di circa 12-20 giorni dal momento del confezionamento.
Un'altra opzione è il latte ESL o a lunga conservazione, che deve essere refrigerato dopo il confezionamento e ha una durata tra i 21 e i 45 giorni. Ciò si ottiene rimuovendo i batteri presenti nel latte prima di imbottigliarlo. Questo processo può essere effettuato meccanicamente o utilizzando l'ultra-pastorizzazione a una temperatura di circa 127 °C per quattro secondi.
Il latte ultra-pastorizzato o UHT viene riscaldato ad almeno 138 °C per due fino a quattro secondi, eliminando tutti i batteri; quindi è sterile. Per garantire la stabilità del prodotto, viene spesso utilizzata l'omogeneizzazione ad alta pressione, seguita da un trattamento termico. Il latte viene poi riempito in condizioni asettiche – in contenitori ermetici, impermeabili alla luce e sterili. Il latte UHT non richiede refrigerazione finché non viene aperto – fino ad allora ha una durata di conservazione da sei a nove mesi se conservato a temperature ambiente tra i 20 e i 30 °C.
Il surplus di offerta rappresenta una vera e propria problematica che può portare gli operatori a dover gettare grandi quantità di latte. Quando questo accade, non è solo il latte ad andare sprecato, ma anche tutte le risorse che sono state investite nella sua produzione, come mangimi, acqua, farmaci, manodopera agricola e costi delle macchine".- Ludger Tacke, Head of Product Engineering Management - Hygienic Processing, GEA
- Ludger Tacke, Head of Product Engineering Management - Hygienic Processing, GEA
Che ruolo può avere il latte UHT nel ridurre gli sprechi alimentari e l'impatto ambientale della produzione casearia?
LT: Aziende agricole e di trasformazione dei prodotti lattiero-caseari devono spesso affrontare fluttuazioni della domanda e dell'offerta. Il surplus di offerta è una vera e propria problematica a causa della quale gli operatori sono spesso costretti a gettare il latte. Quando questo accade, non è solo il latte ad andare sprecato ma anche tutte le risorse che sono state investite nella sua produzione, come il mangime, l'acqua, i farmaci, la manodopera, i costi delle macchine ecc. In tutto il mondo molte persone si trovano ad affrontare carenze di cibo o problemi di malnutrizione, il che rende ancora più assurdo buttare via il latte.
Questa situazione potrebbe essere migliorata sottoponendo maggiori quantità di latte crudo al processo UHT, dato che, una volta trattato e confezionato, è possibile conservarlo a temperatura ambiente per diversi mesi. In questo intervallo di tempo, la domanda di latte potrebbe riprendersi o trovare un altro mercato. In poche parole, il latte UHT può fornire una maggiore stabilità in un settore spesso caratterizzato da molta instabilità. Come noto, la stessa strategia può essere usata con le formule nutrizionali, come il latte in polvere per neonati, che ha anch'esso una durata di conservazione molto più lunga di altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il latte in polvere può anche essere usato per produrre latte UHT, prolungandone ulteriormente la durata di conservazione.
Non richiedendo alcuna refrigerazione fino all'apertura, il latte stabile a scaffale consente di ridurre i costi di raffreddamento e le emissioni lungo tutta la catena di approvvigionamento. E non dover costantemente buttare via il latte invenduto che ha superato la data di scadenza è un vantaggio importante per i rivenditori, che generalmente hanno margini ridotti. E naturalmente, anche questo riduce gli sprechi. Stranamente, pur essendo quasi tutto UHT, il latte biologico negli Stati Uniti viene ancora conservato in frigorifero perché i consumatori si fanno problemi a comprare latte caldo. Questo riguarda anche alcuni prodotti a base di latte di soia e i produttori pagano i supermercati statunitensi un extra affinché i loro prodotti stabili a scaffale vengano venduti nella sezione refrigerata. Naturalmente, tutto questo è inutile e si spera che con una maggiore consapevolezza e attenzione per l'ambiente la situazione cambi.
Il latte è un alimento base in molte famiglie. La possibilità di averne di più a portata di mano senza preoccuparsi che si deteriori prima di essere consumato è un grande vantaggio per chi ha sempre molto da fare – e questo riduce anche gli sprechi alimentari. Anche acquistando più cartoni, questi non devono occupare spazio prezioso in frigorifero. Nei Paesi che non hanno reti della catena del freddo end-to-end, il latte UHT è un'ancora di salvezza dal punto di vista nutrizionale. Con l'aumento dell'urbanizzazione, sempre meno persone al mondo hanno accesso al latte fresco, per cui l'UHT diventa una scelta logica e pratica – e con un impatto ambientale ridotto, dato che richiede meno refrigerazione (cioè energia).
Come abbiamo visto fin troppo di recente, avere accesso a cibi non deperibili non è solo un lusso ma una necessità assoluta"- Ludger Tacke, Head of Product Engineering Management - Hygienic Processing, GEA
- Ludger Tacke, Head of Product Engineering Management - Hygienic Processing, GEA
Il latte UHT sembra avere la reputazione di "o lo ami o lo odi". Perché è così e quali fattori ne sono responsabili?
LT: Beh, cibi e gusti sono estremamente personali e tendono ad essere fortemente influenzati dalla nostra cultura e dalle nostre esperienze; anche la percezione riveste un ruolo importante.
È vero che il latte UHT ha un sapore diverso o almeno leggermente diverso dal latte pastorizzato. Secondo alcuni il latte UHT ha un gusto leggermente caramellato o dolce. Il grado dipende dal metodo di lavorazione utilizzato, ma questo è dovuto al processo di riscaldamento, che elimina i microbi e disattiva gli enzimi che danneggiano il latte. Ma se si esagera, questo può dare esito a un sapore bruciato. In effetti l'uso del calore modifica le proprietà del latte. Tuttavia, la moderna tecnologia UHT che utilizza un processo termico breve e preciso riduce al minimo queste variazioni.
Dal punto di vista nutrizionale, il latte UHT ha la stessa quantità di calorie e di calcio del latte crudo. Tuttavia, contiene un po' meno acido folico, vitamina B12, vitamina C, tiamina e iodio, così come il latte pastorizzato. Normalmente queste perdite sono mantenute al di sotto del 20% e possono essere compensate dalla reintegrazione di vitamine.
Per chi non ama bere il latte caldo, è sufficiente metterlo in frigorifero un'ora o due prima di usarlo. Come accennato, negli Stati Uniti, dove l'UHT ha incontrato resistenza, molte persone lo consumano senza nemmeno saperlo perché quasi tutto il latte biologico è sottoposto a trattamento UHT per adattarsi ai tempi di trasporto più lunghi. E naturalmente, sono numerosi gli esempi di persone che si sono trasferite in altri Paesi dove il latte UHT è quello più comunemente disponibile, si sono adattate ad esso e ne sono state rapidamente conquistate.
Quali tecnologie e soluzioni offre GEA per il trattamento UHT del latte?
LT: GEA vanta più di 125 anni di esperienza nella lavorazione del latte liquido e competenze nel settore agricolo da quasi un secolo. Conosciamo il latte. Il nostro know-how nel trattamento UHT del latte e il nostro portfolio di prodotti abbracciano ogni fase, dalla ricezione del latte e degli ingredienti, alla separazione, al trattamento e all'omogeneizzazione, fino al riempimento del latte. La maggior parte di queste fasi sono gestite tramite le soluzioni di automazione e di controllo dei processi di GEA. Possiamo prenderci cura di ogni dettaglio, inclusa la configurazione di valvole robuste e di lunga durata nonché di tubazioni igieniche a ingombro ridotto, offrendo soluzioni di lavorazione in batch o continua.
Le nostre soluzioni di processo UHT in linea integrano la separazione, la standardizzazione e il trattamento asettico, riducendo i costi fissi e variabili, soprattutto per il consumo di energia. Un minor numero di componenti comporta la necessità di meno acqua e meno detergente; viene anche garantita una maggior qualità del prodotto, con miglioramento del sapore, meno ossigeno disciolto e una durata di conservazione ottimale. I nostri clienti possono scegliere tra tre diversi tipi di impianti UHT, con opzioni per il riscaldamento diretto o indiretto – che noi adattiamo alle loro esigenze in termini di prodotto e di processo, al layout dell'impianto e alla produzione. Ai clienti offriamo anche l'opportunità di testare i processi con i nostri impianti UHT pilota, in un impianto di prova GEA o presso il loro stabilimento di produzione.
Con l'integrazione dell'omogeneizzazione nel processo si migliora la stabilità del latte riducendo le dimensioni dei globuli di grasso. L'omogeneizzazione contribuisce a impedire che la panna emerga in superficie o aderisca ai lati del contenitore, migliorando la palatabilità, la durata di conservazione e la qualità generale del latte. Pur potendo essere effettuata sia prima che dopo il riscaldamento, a seconda del processo termico utilizzato, l'omogeneizzazione dopo il riscaldamento garantisce i migliori risultati. In questo modo si evita l'aggregazione delle proteine e si previene la formazione di sedimenti dalle proteine precipitate a caldo. L'ampia gamma di omogeneizzatori industriali GEA è tra le più apprezzate sul mercato dalle aziende lattiero casearie grazie alla sua reputazione di qualità ed efficienza superiori.
Dopo la lavorazione, il latte UHT deve essere riempito in ambiente asettico. Il sistema di soffiaggio-riempimento asettico ABF di GEA assicura condizioni sterili con un grado di affidabilità e prestazioni elevato. In questo processo le preforme vengono sterilizzate e poi soffiate con aria sterile in ambiente sterile, mantenendo la sterilità per tutto il processo di riempimento e incapsulamento. Questo metodo riduce al minimo l'uso di sostanze chimiche, elimina la necessità di risciacquo delle bottiglie e consente una configurazione più semplice e compatta riducendo al contempo il consumo di energia. Il nostro sistema di riempimento asettico Whitebloc è appositamente progettato per l'industria lattiero-casearia e per l'uso con bottiglie in PET e HDPE. Offriamo anche opzioni di sterilizzazione a umido con i nostri sistemi ECOspin2 Zero e Modulbloc.
Quali sono i vantaggi dell'imbottigliamento in PET?
LT: Il PET è il materiale di imballaggio ottimale per i prodotti lattiero caseari liquidi e sta diffondendosi significativamente in questo mercato grazie al fatto che è riciclabile al 100%. Offre eccellenti proprietà di barriera necessarie per soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare per le bevande sensibili.
Per i consumatori, i contenitori in PET sono facili da usare, soprattutto quando si tratta di aprire e versare il prodotto. E sono facili da sciacquare e riciclare, cosa che non si può dire di tutti i tipi di confezioni per latte UHT.
Quali altre tendenze favoriscono l'aumento della domanda di latte UHT?
LT: Beh, certamente l'e-commerce e l'aumento dell'urbanizzazione, che comportano un transito più lungo di alimenti e bevande non refrigerati. Nelle aree urbane densamente popolate, i consumatori sono più propensi ad andare a fare la spesa a piedi, sui mezzi pubblici, in bicicletta o in scooter, il che può risultare problematico per alimenti sensibili come i prodotti lattiero-caseari.
Inoltre, poiché sempre più persone migrano verso le città e si allontanano da uno stile di vita rurale, i prodotti confezionati e a lunga conservazione diventano più essenziali. La domanda generale di convenienza che si rileva nell'industria delle bevande farà probabilmente aumentare il numero di consumatori di latte UHT che, inoltre, tende ad essere meno costoso del latte fresco o pastorizzato. Una volta che la gente passa al latte UHT, raramente sembra tornare indietro. E pur sperando che non accada, l'aumento delle temperature climatiche potrebbe rendere il latte fresco e pastorizzato un'opzione meno pratica per i consumatori in alcune parti del mondo. E come abbiamo visto fin troppo recentemente con le restrizioni anti-COVID-19, avere accesso a cibi non deperibili non è solo un lusso ma una necessità assoluta.
