2025 年 3 月 24 日
GEAとPulmuone社は、何世代にもわたる冷麺の職人技に敬意を表します
植物性食品に積極的な韓国の食品メーカーであるPulmuone社が、伝統的な噛み応えのある冷麺（ネンミョン）を現代風にアレンジした麺を開発するという課題をGEAに持ち込んだとき、GEAの研究開発専門家はこの課題に取り組みました。GEAのR&D専門家たちは、従来の方法よりも少ない水と電力で製造できる冷麺を開発し、商業的なヒットにつなげました。その結果、この料理の伝統的な起源とPulmuone社の健康、幸福感、持続可能性のルーツを忠実に再現することができました。
冷麺（ネンミョン）は、韓国料理の中でも独特な、伝統料理の核となる食材です。そば粉とでんぷんをこねて作られ、その後、高圧をかけて高温で押し出すことで、韓国人が非常に好むモチモチとした噛みごたえのある食感と弾力が生まれます。茹でた麺に冷たいトンチミ（大根の水キムチ）と牛肉のスープ、またはあらかじめ用意しておいたビビムジャン（韓国の辛いソース）を加えます。最後に野菜や卵、茹でた肉を添えて完成です。
明確な指示で優れたエンジニアリングを実現
そのオリジナルの冷麺のアイデアを念頭に置いて、Pulmuone社は非常に具体的な要求を持ってGEAを訪れました。それは、柔らかいタクスチャー、完璧な調理の安定性、独特な強い風味と辛みを持つ味わい、調理しすぎる危険性がないこと、そしてスープの中に澱粉が出ないこと。
伝統的な食べ物は文化に欠くことのできない要素であり、成功するためには、その価値を理解するだけでなく、料理を内面から知ろうとする姿勢が必要です。
Nico Scattola
GEA押出成形食品技術セールスマネージャー
持続可能で健康的な食習慣を推進する豊かな伝統を持つ韓国企業であるPulmuoneの場合、GEAが行ったのはまさにそれでした。
健康へのミッション
1981年、農業に従事していたWon Kyung-sun氏によってソウルに設立されたPulmuone社は、天然素材と有機素材を使用した健康食品を生産しています。同社は、健康、幸福感、環境の持続可能性に特に配慮した「健康と持続可能な社会生活を心がけるライフスタイル（LOHAS）」の食生活を推進しています。彼らの食品は、有機食品や自然食品、フェアトレード製品、地元産の商品、植物由来のもの、環境にやさしいパッケージなど、LOHASの原則を体現した食品でなければならなりません。現在、Pulmuone社の商品には、豆腐、生麺、調理済み食品、その他の健康志向の食品が含まれています。彼らのミッションは、健康で幸せな個人と家族が食事を楽しみ、しかも地球の健康を守ることです。
Pulmuone社の担当者に機械を説明を行うGEAの押出成形食品技術セールスマネージャーのNico Scattola。
伝統的な冷麺をすべての人に
2019年に、GEAは、地元の消費と輸出の両方を目的として、会社の企業理念を麺類製品に変換するというPulmuone社の計画について初めて耳にした、とScattolaは説明します。「難しい挑戦でしたが、私たちの得意な分野でした。伝統的な料理の生産を工業化することは、かなりの技術的ノウハウと、お客様と同じように食べ物を愛する熱心な人々が必要となるエキサイティングな旅です。老舗企業であるPulmuone社は、自分たちが何をしたいのかよくわかっていました。健康的な韓国の伝統をより多くの人々に知ってもらい、競争の激しい市場での地位を強化することです」
噛みごたえのある食感と弾力
パスタ製造における豊富な経験により、GEAは、ロングカットやショートカットのドライパスタ、生パスタ、麺類など、さまざまな形態の製造に対応する最先端の加工ラインを提供しています。
「イタリアの研究開発チームは、まず製品の本質を捉えようとしました」とScattolaは言います。その後、GEAは2020年末にゴーサインを得ました。最初のステップは、韓国のウムソンにあるPulmuone社の食品製造拠点での冷麺の大規模生産でした。続いて、韓国のオソンにある、権威あるPulmuone技術研究所にパイロットラインが設置されました。
澱粉糊化（ゼラチン化）
麺の製造において、ゼラチン化は基本的なプロセスです。これは、望ましい緻密さと品質を得るために不可欠なためです。それは、小麦粉に含まれる澱粉をゼラチン化させます。これは水が熱に触れることで起こります。この状態変化によって、耐久性を持ち、適量の水分を保持する最終構造を得ることが可能になります。
澱粉が完全にゼラチン化されていないと、硬くて均一に調理することが困難な最終製品につながる可能性があります。ゼラチン化された麺は、調理時に水分をより効果的に吸収し、風味と口当たりを向上させることができます。
押出成形技術のエキスパート
押出成形技術がそのプロセスの中心にあります。「押出成形は複雑なプロセスで、単にバレル内にスクリューが組み込まれているだけではありません」とScattolaは言います。「私たちの専門知識とノウハウで、この複雑な技術をスムーズで効率的な操作に変えます」
「GEAが設計したこのタイプの麺生産ラインは、2種類の単軸スクリュー押出成形機、つまりxTru CookerとxTru Formerとを組み合わせています。この組み合わせにより、押出成形段階で直接製品を予備調理し、成形することができます。これにより、より弾力がある食感と心地よい噛みごたえを備えた高品質の製品が保証されます」
新しい原料への対応
GEAは、標準的な小麦だけでなく、さまざまな原料に対応できる際立ったソリューションを提供しています。押出成形技術に対するこの独自のアプローチにより、穀物やでんぷんの混合物を含む幅広い原料の加工が可能になり、豆類由来の原料を使用することでタンパク質含有量を増やすことができます。
GEA xTru Cookerには、乾燥原料用のドーザー、水を常時一定に注入するモジュレーター、乾燥部分と液体を連続的に混合するプレミキサーが装備されています。
その後、麺製品は生地用タンク内で加工され、押出成形シリンダーに移され、単軸スクリューが製品を調理し、ゼラチン化を開始します。
「穀粉に水を加えて混合したあとは、フィーダによって生地が調理用バレルに充填されます。このバレルは周囲に設けられたシリンダーによって高温になりますが、調節ユニットが取り付けられているため、特定の調理に必要な温度や穀粉の混合に必要となる温度が維持されます」とScattolaは説明します。
その後、生地は2台目の押出成形機のGEA xTru Formerに移され、この機械を用いて、温度を制御しながらアルファ化された原料を押し出して成形します。加工条件、原材料、ダイを変更することにより、幅広い製品の製造が可能です。
Pulmuone社の研究開発マネージャーであるYounsung Cho氏は、新しい澱粉を使用して韓国の伝統的な冷麺を作るという挑戦をGEAに持ち込みました。
蒸気ゼロ、最大3.5倍のエネルギー削減
伝統的な冷麺は、アジアの伝統的な調理法で作られます。ゼラチン化段階では加圧蒸気が注入されます。つまり、熱は熱として伝達されます。「これは熱を伝える効率的な方法ではありません」とScattolaは言います。「エネルギーが急速に失われ、製品は水分が過剰に補給される傾向になります。私たちのソリューションでは、熱伝達は機械的に行われます」
例えば、1,000kgの小麦粉を処理するGEAの押出成形システムでは、約120kWの電力が使用されます。一方、従来のプロセスでは、システムにもよりますが、同じ容量で約350～420kWの電力が必要でした。
GEAとの完璧なマッチング
Pulmuone社は、GEAという柔軟で信頼できるパートナーを見つけました。「技術的な課題にもかかわらず、私たちの要望にはすべて応えてくれました」と、Pulmuone社の研究開発マネージャーであるYounsung Cho氏は指摘しています。「彼らの極めて優れた仕事のおかげで、当社の冷麺は韓国でナンバーワンの冷麺製品になりました。これは、GEAなしでは達成できなかったマイルストーンです」
実際、GEAのノウハウは、冷麺の大量生産に伴う課題に取り組み、冷麺を商業的成功に導く上で極めて重要でした。完成品の品質に関連する側面に加え、GEAのソリューションは完全な工程の自動化を可能にし、結果として、生産労働者数の削減、高い生産能力、および総所有コストの削減を実現します。
韓国のオソンにあるPulmuone社の技術研究所では、従業員が新製品や製造技術をテストしています。
「Engineering for a better world（エンジニアリングでより良い世界を）」を信条とするGEAは、私たちの価値観を全面的に受け入れてくれています。
Younsung Cho
Pulmuone社研究開発マネージャー
