Technologie die pasta van hoge kwaliteit wereldwijd beschikbaar maakt
27 Jul 2020
Steeds meer maakt pasta deel uit van het voedingspatroon van mensen over de hele wereld, vanwege de nutritionele en voedingskwaliteiten, de houdbaarheid en de gemakkelijke bereiding ervan. Maar het is uitsluitend aan de continue technologische ontwikkeling van de productieprocessen te danken dat pasta nu overal ter wereld kan worden geproduceerd.
Mondiale stijging van de pastaconsumptie
Pasta is altijd geassocieerd met Italië en andere mediterrane landen waar harde tarwe wordt geteeld. In veel landen wordt echter geen harde tarwe gebruikt om pasta van te maken, maar eerder zachte tarwe (gebruikt voor brood), mais of rijst. Deze flexibiliteit had al jarenlang de aandacht van visionairen van de mediterrane keuken en is nu realiteit geworden, zodat pasta overal ter wereld op tafel komt.
Achter deze snelle verspreiding van pasta zit een combinatie van verschillende factoren:
- De productie van grondstoffen om pasta van te maken is in potentie over de hele wereld dezelfde
- Pasta is een van de pilaren van het mediterrane dieet, waarvan algemeen erkend wordt dat het uitermate geschikt is om het lichaamsgewicht onder controle te houden en de kans op hartproblemen, kanker, diabetes en andere chronische ziekten te verminderen
- Pasta wordt langzaam verteerd, zodat het lichaam de hele dag over een constante energiebron beschikt
- Dankzij de unieke structuur en productiemethoden, kan pasta in een groot aantal verschillende vormen worden vervaardigd, worden bereid volgens vele recepten en aangepast aan culinaire culturen - en is het als maaltijd geschikt voor een zeer breed publiek.
Door deze intrinsieke kenmerken, plus de constante ontwikkeling van productie- en verwerkingstechnologieën, is pasta een voedingsmiddel voor de hele wereldbevolking geworden, met een productieomvang van ongeveer 14,5 miljoen ton wereldwijd in 20181.
Dit product kent zelfs een nog grotere groei in ontwikkelingslanden, waar de jaarlijkse consumptie 7-8% bedraagt. Technologische ontwikkelingen in verwerkingsfasen zijn zeker een van de elementen die de grootste impact hebben op de groei.
De door GEA Pavan ontwikkelde technologie maakt het mogelijk om pasta van topkwaliteit te produceren uit een scala aan zetmeelhoudende grondstoffen, waardoor landen die van oudsher geen ervaring hebben in de productie van pasta een product kunnen maken dat de behoeften van hun eigen markten beantwoordt.
TAS droger, geïnstalleerd in een lijn voor lange droge pasta in Peru
Harde tarwe (veel geteeld in Zuid-Europa en Noord-Afrika) is niet langer de enige grondstof voor pasta: ook zachte tarwe, boekweit, teff, mais en rijst worden tegenwoordig veel gebruikt en de toename hiervan als grondstof bij de productie van pasta is twee keer zo groot als die van gewone tarwe.
Dankzij de technologie van GEA kan pasta van uitstekende kwaliteit nu op industriële schaal worden vervaardigd in vele landen ter wereld en in grote hoeveelheden worden gedistribueerd.
Laten we nu kijken welke aspecten van belang zijn voor pasta van hoge kwaliteit, en vooral naar de technologische oplossingen die GEA Pavan heeft toegepast om een hoogwaardig product te vervaardigen.
Pasta van hoge kwaliteit
Pasta wordt van hoge kwaliteit geacht als het de behoeften van de consumenten in een specifieke markt op de juiste wijze interpreteert en beantwoordt. Om aan deze randvoorwaarde te voldoen, moeten zowel het productieproces als het eindproduct de fundamentele principes volgen die bedoeld zijn om de productieketen, het milieu en de gemeenschap waarin geopereerd wordt te verbeteren.
Een productieproces van hoge kwaliteit moet:
- milieuvriendelijk zijn en een lage impact hebben op het milieu, d.w.z. zijn ontworpen om het energieverbruik te verlagen en de efficiëntie van de productielijn op te voeren
- de rechten van de mens beschermen, d.w.z. veilig, onderhoudsarm en ergonomisch ontworpen en gebouwd zijn
- lokale grondstoffen benutten, waarbij de plaatselijke ontwikkeling wordt gestimuleerd en transporttijden en -kosten worden teruggedrongen.
Als eindproduct van hoge kwaliteit moet pasta:
- een homogene, ambergele kleur hebben, zonder donkere en lichte vlekken
- een uniforme, constante vorm hebben voor wat betreft de lengte en dikte
- de juiste consistentie hebben om stevig te blijven tijdens de bereiding, aangenaam zijn bij het kauwen en de juiste elasticiteit bezitten
- in staat zijn om texturen en formaten aan te passen aan de gebruikelijke consumptiewijze van de markt: droog, in soep, saus, salades, etc.
Technologische oplossingen van GEA Pavan
De technologie van GEA Pavan haalt het beste uit iedere grondstof. Wanneer het op de juiste manier wordt verwerkt, kan zelfs glutenvrij meel worden gebruikt om hoogwaardige producten te maken. Door middel van technologieën zoals het drogen in verschillende klimaatzones en vacuüm kunnen excellente eindproducten worden vervaardigd, zelfs met meel met een laag eiwitgehalte.
Dankzij onze research en de kennis die we hebben opgedaan in de loop der jaren zijn we in staat om ultramoderne verwerkingslijnen te creëren met technologische innovaties die standaard geworden zijn in de productie van droge pasta.
Productielijn van glutenvrije, lange droge pasta, geïnstalleerd in Italië
Volledig vacuüm
Uitgebreid gebruik van vacuüm biedt veel voordelen voor het eindproduct. De hydratatie van griesmeel of meel is homogener, wat leidt tot aanzienlijk minder gebreken. Door in vacuüm te werken kan er bovendien meer water worden gebruikt tijdens het mixen, om glutenvorming te versterken. Het verdampingseffect dat wordt veroorzaakt door het vacuüm verlaagt de temperatuur van het griesmeel tijdens de mix- en extrusiefasen.
Het eerste resultaat van de toepassing van volledig vacuüm is een compact, glanzend product, maar het meest bekende voordeel voor pasta van griesmeel is de intensere kleur. Een volledig vacuüm blokkeert het polyfenoloxidase-enzym dat de kleuren van griesmeel oxideert. Zo handhaaft vacuüm de ambergele kleur die wordt veroorzaakt door carotenoïden en flavonoïden.
Zeer hoge temperatuur
Het drogen is een buitengewoon fijngevoelige verwerkingsstap die cruciaal is voor een goed eindproduct. De droogfase is verdeeld over klimaatzones, dankzij de speciale indeling van onze droogmachines met TAS-technologie (Thermo Active System) die bestaat uit afzonderlijke verwerkingssecties en -zones. De droger maakt gebruik van automatische luchtbehandeling, zelfstandige warmtewisselaars en luchtafzuigunits om een nauwkeurige temperatuur- en vochtregeling te waarborgen. Het drogen wordt afgewisseld met actieve stabilisatiefasen om het product elastisch en poreus te houden, terwijl de ontwikkeling van de maillardreactie wordt geregeld en voorkomen. Door het watergehalte van pasta snel te verlagen en de temperatuur geleidelijk te verhogen wordt voorkomen dat het zetmeel zwelt en eiwitstolling wordt geactiveerd. Het resultaat is een betere kleur en uitstekende stevigheid tijdens het koken. Een geïntegreerde software regelt de tijden van elke fase volgens het vooraf gedefinieerde droogschema om de thermohygrometrische condities constant te houden. Dit wordt gedaan door overmatig vocht van de ene zone over te brengen naar de andere, om een gelijkmatige productverwerking te waarborgen.
Een representatie van de werking van de TAS en zijn klimaatzones.
Het gebruik van zeer hoge temperaturen om pasta te drogen heeft de kwaliteit ervan zeker verbeterd, ongeacht de gebruikte grondstof. Het belangrijkste mechanisme is gekoppeld aan de transformatie die optreedt in de eiwitnetwerken wanneer ze worden blootgesteld aan temperaturen die stolling teweegbrengen. Door de behandeling op hoge temperatuur uit te voeren in een stadium waarin de eiwitnetwerken nog voldoende water hebben om waterstofverbindingen het beste te ontwikkelen, wordt dit netwerk ingesloten met stolling, waardoor het verbindingsvermogen het beste wordt benut”- Luciano Mondardini, directeur van R&D bij GEA Pavan
- Luciano Mondardini, directeur van R&D bij GEA Pavan
Praktische toepassingen van deze observaties maken het mogelijk om de piektemperatuur in zo kort mogelijke tijd te bereiken: hoe hoger de temperatuur, des te effectiever het proces.
Multidrive-technologie voor lange pasta
De MULTIDRIVE-lijn voor lange pasta is het resultaat van jarenlange technologische ontwikkeling en toepassingen in het veld, gecombineerd met de principes van kwaliteit en efficiëntie die de producten van GEA Pavan onderscheiden.
Eerst en vooral hebben we geluisterd naar onze klanten en hun behoefte aan een product waarvan de kwaliteit niet afhankelijk was van de grondstof, een korte, veelzijdige productielijn die in elk productiegebied kon worden opgenomen, en een lijn die het energieverbruik reduceert terwijl de productie uiterst efficiënt gehouden wordt. Dit alles heeft geleid tot het ontwerp en de productie van MULTIDRIVE”- Paolo Guarise, momenteel Sales Area Manager en voorheen ingenieur en projectleider op drogepasta-installaties
- Paolo Guarise, momenteel Sales Area Manager en voorheen ingenieur en projectleider op drogepasta-installaties
De nieuwe MULTIDRIVE-technologie produceert lange pasta van ongeëvenaarde kwaliteit, met een tot 30% lager energieverbruik en tot 25% kleinere voetafdruk in vergelijking met een normale lijn.
Deze resultaten zijn mogelijk geworden dankzij een serie innovatieve aspecten die de nauwkeurigheid van de werkparameters van de hele lijn verhogen en de prestaties gedurende het voordrogen en het drogen zelf optimaliseren. De technologie produceert pasta met een uitstekende stabiliteit, structuur en prestaties bij het koken.
MULTIDRIVE-technologie is gebaseerd op continue hygrometrische besturingsmechanismen, het gebruik van hoge temperatuurstijgings- en dalingsgradiënten, geoptimaliseerde luchtafzuiging en het Multiple Pulse Ventilation-systeem. Het resultaat is de evolutie van onze TAS-technologie.
Om dieper in te gaan op thema’s die gerelateerd zijn aan technologische ontwikkelingen in het pastaproductieproces, nodigen we u uit om deel te nemen aan ons live webinar “Making the best pasta out of your raw materials” (De beste pasta maken uit uw grondstoffen) op 30 juli. In dit webinar beschrijven Paolo Guarise en Michele Darderi de GEA Pavan-technologie tot in de details en leggen uit hoe fundamenteel deze is om pasta van topkwaliteit te produceren uit elke grondstof.
Referenties
Contact
