Mleko o przedłużonej trwałości: sumienna wygoda
15 Feb 2021
W latach 60-tych XX wieku technika przetwarzania mleka z zastosowaniem bardzo wysokiej temperatury (UHT) w połączeniu z innowacjami w zakresie pakowania i napełniania zaowocowała produktem, który rozwiązał odwieczny problem w postaci znacznego wydłużenia okresu przydatności do spożycia mleka płynnego. Na przestrzeni dziesięcioleci technologie przetwarzania mleka UHT zostały udoskonalone, podobnie jak same produkty, dając konsumentom na całym świecie wygodną, smaczną i pożywną wersję mleka płynnego.
Według Euromonitor International około 34 procent konsumpcji mleka płynnego stanowi obecnie mleko o przedłużonej trwałości lub mleko UHT. Trzy najważniejsze regiony pod względem jego konsumpcji to Europa Zachodnia, a następnie Ameryka Łacińska oraz region Azji i Pacyfiku. Jeśli chodzi o rynki rosnące, historia jest nieco inna: Wielkość sprzedaży detalicznej spada w Ameryce Północnej i Europie Zachodniej, podczas gdy w regionie Azji i Pacyfiku, Australii, Europie Wschodniej, Ameryce Łacińskiej, na Bliskim Wschodzie i w Afryce konsumpcja mleka UHT wzrasta. Dla krajów, które importują duże ilości mleka, UHT zapewnia wyraźną korzyść w postaci długiego okresu przydatności do spożycia w warunkach otoczenia — od sześciu do dziewięciu miesięcy.
Przeprowadziliśmy rozmowę z Ludgerem Tacke, Kierownikiem ds. Zarządzania Inżynierią Produktu i Higienicznego Przetwarzania w GEA, aby dowiedzieć się więcej o procesie produkcji mleka UHT oraz o tym, jakie trendy, koncepcje — a nawet błędne wyobrażenia — kształtują tę ważną kategorię mleka.
Czym różni się mleko UHT od innych rodzajów mleka, które mogą kupić konsumenci?
LT: Wiele osób rozróżnia mleko tylko ze względu na zawartość tłuszczu, jednak może być ono również przetwarzane na różne sposoby, co prowadzi do powstania czterech podstawowych rodzajów mleka:
- świeże mleko surowe
- mleko pasteryzowane
- mleko o wydłużonym okresie przydatności (ESL)
- mleko pasteryzowane / poddane obróbce cieplnej w ultrawysokiej temperaturze (UHT)
Świeże mleko surowe jest w bardzo niewielkim stopniu przetwarzane w drodze od rolnika do konsumenta. Niektórzy ludzie preferują smak i pełne wartości odżywcze, które zapewnia świeże mleko surowe, kupowane bezpośrednio od rolników. W wielu krajach nie wolno sprzedawać mleka surowego w sklepach, ponieważ nie można zagwarantować konsumentom bezpieczeństwa. Ponieważ mleko surowe nie jest poddawane obróbce cieplnej, zachowuje patogeny i dlatego ma stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia — zwykle od siedmiu do dziesięciu dni.
Mleko pasteryzowane jest podgrzewane w temperaturze od 72 do 75 stopni Celsjusza przez 15 do 30 sekund. Proces ten jest czasami określany jako pasteryzacja w wysokiej temperaturze/krótkim czasie (HTST) i eliminuje około 99,9 procent patogenów. Mleko jest następnie schładzane i od tego momentu musi być przechowywane w lodówce, ponieważ w przeciwnym razie pozostałe bakterie mogłyby się rozwijać i mnożyć. Okres przydatności do spożycia mleka pasteryzowanego wynosi około 12 do 20 dni od momentu zapakowania.
Kolejną opcją jest mleko ESL, czyli mleko o wydłużonym okresie przydatności, które po zapakowaniu musi być przechowywane w lodówce, a jego termin przydatności do spożycia wynosi od 21 do 45 dni. Osiąga się to poprzez usunięcie bakterii z mleka przed butelkowaniem. Proces ten może być przeprowadzony mechanicznie lub przy użyciu pasteryzacji w temperaturze około 127°C przez cztery sekundy.
Mleko pasteryzowane w ultrawysokiej temperaturze lub UHT jest podgrzewane do temperatury co najmniej 138°C przez dwie do czterech sekund, co eliminuje wszystkie bakterie; potem jest sterylne. Aby zagwarantować stabilność produktu, często stosuje się homogenizację pod wysokim ciśnieniem, a po niej obróbkę cieplną, aby zapewnić stabilność produktu. Mleko jest następnie rozlewane w sposób aseptyczny — do hermetycznych, światłoszczelnych i sterylnych pojemników. Mleko UHT nie wymaga chłodzenia aż do momentu otwarcia — do tego czasu zachowuje trwałość od 6 do 9 miesięcy, gdy jest przechowywane w temperaturze otoczenia od 20 do 30°C.
Nadpodaż jest prawdziwym wyzwaniem i może prowadzić do konieczności wylewania dużych ilości mleka przez operatorów. „Kiedy tak się dzieje, marnuje się nie tylko mleko — traci się również wszystkie nakłady, które zostały poniesione na jego produkcję, w tym paszę, wodę, lekarstwa, koszty pracy ludzi w gospodarstwie i maszyn”.— Ludger Tacke, Kierownik ds. Zarządzania Inżynierią Produktu i Higienicznego Przetwarzania w GEA
— Ludger Tacke, Kierownik ds. Zarządzania Inżynierią Produktu i Higienicznego Przetwarzania w GEA
Jaką rolę może odegrać mleko UHT w ograniczaniu marnotrawstwa żywności i zmniejszaniu wpływu mleczarstwa na środowisko?
LT: Rolnicy i przetwórcy mleka często zmagają się z wahaniami podaży i popytu. Nadpodaż jest prawdziwym wyzwaniem i często oznacza, że operatorzy muszą wylewać mleko. Kiedy tak się dzieje, marnuje się nie tylko mleko — traci się również wszystkie nakłady, które zostały poniesione na jego produkcję, w tym paszę, wodę, lekarstwa, koszty pracy ludzi w gospodarstwie i maszyn itd. Wielu ludzi na świecie boryka się z brakiem żywności lub niedożywieniem, co tym bardziej sprawia, że wyrzucanie mleka jest rzeczą godną potępienia.
Sytuacja ta mogłaby ulec poprawie, gdyby więcej mleka surowego było przetwarzane metodą UHT, ponieważ po przetworzeniu i zapakowaniu można je przechowywać przez kilka miesięcy w temperaturze otoczenia. W tym czasie może wzrosnąć popyt na mleko lub znaleźć się inny rynek zbytu. Krótko mówiąc, mleko UHT może zapewnić większą stabilność w branży, która często jest pełna niestabilności. Jak wiadomo, ta sama strategia może być stosowana w przypadku formuł odżywczych, takich jak mleko w proszku dla niemowląt, które również ma znacznie dłuższy okres trwałości niż inne rodzaje pasteryzowanych płynnych produktów mlecznych. Mleko w proszku może być również wykorzystywane do produkcji mleka UHT, co znów wydłuża okres przydatności mleka do spożycia.
Ponieważ mleko o przedłużonej trwałości nie wymaga przechowywania w lodówce do momentu otwarcia, przekłada się to na zmniejszenie kosztów chłodzenia i emisji w całym łańcuchu dostaw. Brak konieczności ciągłego wyrzucania niesprzedanego mleka, które przekroczyło datę przydatności do spożycia, jest ważną korzyścią dla sprzedawców detalicznych, którzy zazwyczaj mają niskie marże. Oczywiście zmniejsza to również ilość odpadów. Co dziwne, prawie wszystkie mleka organiczne w USA są UHT, ale nadal są przechowywane w chłodniach, ponieważ konsumenci mają obawy przed kupowaniem ciepłego mleka. Dotyczy to nawet niektórych mlek sojowych od producentów, którzy dopłacają amerykańskim supermarketom, aby ich produkty o przedłużonej trwałości były sprzedawane w dziale chłodniczym. Oczywiście jest to niepotrzebne i miejmy nadzieję, że zmieni się wraz z rosnącą świadomością i skupieniem na środowisku.
Mleko to podstawowy produkt w wielu gospodarstwach domowych. Możliwość posiadania większej jego ilości pod ręką bez obawy, że się zepsuje, zanim zostanie zużyte, jest dużym plusem dla zapracowanych rodzin — a to również zmniejsza ilość odpadów żywnościowych. Jeśli kupisz kilka kartonów, nie będą musiały zajmować cennego miejsca w lodówce. W krajach, w których łańcuch chłodniczy jest niekompletny, mleko UHT to wręcz produkt niezbędny. Ponieważ świat staje się coraz bardziej zurbanizowany, coraz mniej ludzi ma dostęp do świeżego mleka, co sprawia, że UHT jest logicznym i praktycznym wyborem — i to takim, który ma mniejszy wpływ na środowisko, ponieważ wymaga mniej chłodzenia (tj. energii).
„Jak mogliśmy się niedawno przekonać, dostęp do niepsującej się żywności to nie tylko luksus, ale absolutna konieczność”.— Ludger Tacke, Kierownik ds. Zarządzania Inżynierią Produktu i Higienicznego Przetwarzania w GEA
— Ludger Tacke, Kierownik ds. Zarządzania Inżynierią Produktu i Higienicznego Przetwarzania w GEA
Wydaje się, że mleko UHT „albo się kocha, albo nienawidzi”. Dlaczego tak się dzieje i jakie czynniki mają na to wpływ?
LT: Cóż, jedzenie i smak to kwestie niezwykle osobiste i zwykle są pod silnym wpływem naszej kultury i doświadczeń; percepcja również odgrywa ważną rolę.
To prawda, że mleko UHT smakuje inaczej lub przynajmniej nieco inaczej niż mleko pasteryzowane. Niektórzy opisują mleko UHT jako posiadające lekko karmelizowany lub słodki smak. Zakres tej odmienności smakowej zależy od zastosowanej metody przetwarzania, ale jest to spowodowane procesem ogrzewania, który eliminuje mikroorganizmy i dezaktywuje enzymy powodujące psucie się mleka. Jeśli jednak przesadzimy, może to skutkować przypalonym smakiem. Użycie ciepła rzeczywiście zmienia właściwości mleka. Zostaje to jednak zminimalizowane dzięki nowoczesnej technologii UHT, która wykorzystuje krótki i precyzyjny proces podgrzewania.
Pod względem wartości odżywczych mleko UHT ma taką samą ilość kalorii i wapnia jak mleko surowe. Jednakże będzie nieco mniej kwasu foliowego, witaminy B12, witaminy C, tiaminy i jodu, co dotyczy również mleka pasteryzowanego. Straty te są zwykle utrzymywane na poziomie poniżej 20 procent i mogą być kompensowane przez ponowne dodanie witamin.
Jeżeli ktoś nie lubi pić ciepłego mleka, wystarczy włożyć je do lodówki na godzinę lub dwie przed spożyciem. Jak wspomniano, w Stanach Zjednoczonych, gdzie UHT spotkało się z oporem, wielu ludzi spożywa je nawet o tym nie wiedząc, ponieważ prawie całe tamtejsze mleko organiczne jest poddawane obróbce UHT, aby umożliwić dłuższy czas transportu. I oczywiście istnieje wiele przykładów osób, które przeprowadziły się do innych krajów, gdzie mleko UHT jest najłatwiej dostępne, przywykły do niego i szybko się do niego przekonały.
Jakie technologie i rozwiązania oferuje GEA dla przetwórstwa mleka UHT?
LT: GEA posiada ponad 125 lat doświadczenia w przetwórstwie płynnych produktów mlecznych i prawie sto lat doświadczenia wrolnictwie. Rozumiemy mleko. Nasze know-how w zakresie przetwórstwa mleka UHT oraz portfolio produktów obejmuje wszystkie etapy: od odbioru mleka i składników, poprzez oddzielanie mleka, obróbkę i homogenizację, aż po napełnianie. Większość z tych etapów jest zarządzana za pomocą rozwiązań GEA w zakresie automatyzacji i sterowania procesami. Potrafimy zadbać o każdy szczegół, obejmuje to konfigurowanie solidnych i wytrzymałych zaworów oraz zwartych, higienicznych instalacji rurowych, a ponadto możemy zastosować przetwarzanie wsadowe lub ciągłe
Nasze liniowe rozwiązania dotyczące przetwarzania mleka UHT łączą w sobie oddzielanie, standaryzację i sterylną obróbkę, co zmniejsza koszty stałe i zmienne, zwłaszcza zużycie energii. Mniejsza ilość składników oznacza mniejsze zapotrzebowanie na wodę i detergenty; zapewniona jest również lepsza jakość produktu, w tym lepszy smak, mniejsza ilość rozpuszczonego tlenu i optymalny okres trwałości. Nasi klienci mogą wybierać spośród trzech różnych typów instalacji UHT, obejmujących opcje podgrzewania bezpośredniego lub pośredniego, które dostosowujemy do wymagań dotyczących produktu i procesu, układu instalacji i jej przepustowości. Oferujemy również klientom możliwość testowania procesów za pomocą naszych pilotowych instalacji UHT albo w zakładzie testowym GEA, albo w zakładzie produkcyjnym klienta.
Dodanie homogenizacji do procesu poprawia stabilność mleka poprzez zmniejszenie rozmiaru drobinek tłuszczu. Homogenizacja zapobiega wypływaniu śmietanki na powierzchnię lub przywieraniu jej do ścianek pojemnika, co poprawia smak, trwałość i ogólną jakość mleka. Homogenizacja może odbywać się przed podgrzewaniem lub po nim w zależności od zastosowanego procesu cieplnego, jednak jej zastosowanie po podgrzewaniu daje najlepsze rezultaty. Zapobiega to agregacji białek i tworzeniu się osadu z wytrącanych pod wpływem temperatury białek. Nasza szeroka gamahomogenizatorów przemysłowych GEA cieszy się wiodącą pozycją na rynku mleczarskim ze względu na swoją reputację najwyższej jakości i wydajności.
Po przetworzeniu mleko UHT wymaga sterylnego napełniania. System sterylnego napełniania z wydmuchiwaniem ABF od GEA zapewnia sterylne warunki przy wysokiej niezawodności i wydajności. W tym procesie preformy są sterylizowane, a następnie przedmuchiwane sterylnym powietrzem w sterylnym środowisku, przy czym sterylność jest utrzymywana przez cały proces napełniania i zakręcania. Metoda ta minimalizuje użycie środków chemicznych, eliminuje potrzebę płukania butelek, pozwala na prostszy i mniejszy układ przy jednoczesnym zmniejszeniu zużycia energii. Nasz system napełniania sterylnego Whitebloc zaprojektowano specjalnie dla przemysłu mleczarskiego oraz do użytku z butelkami PET i HDPE. Oferujemy również opcje sterylizacji na mokro dzięki naszym systemom ECOspin2 Zero i Modulbloc.
Jakie są zalety rozlewania produktu do butelek PET?
LT: PET jest optymalnym materiałem opakowaniowym dla płynnych produktów mlecznych, a dzięki temu, że w 100 procentach nadaje się do recyklingu, znacznie zyskuje na popularności na tym rynku. Zapewnia doskonałe właściwości barierowe niezbędne do spełnienia wymogów bezpieczeństwa żywności dla napojów wrażliwych.
Z punktu widzenia konsumentów pojemniki PET są łatwe w użyciu, szczególnie jeśli chodzi o otwieranie i nalewanie. Konsumenci mogą je łatwo opłukać i poddać recyklingowi, czego nie można powiedzieć o wszystkich rodzajach opakowań mleka UHT.
Jakie inne trendy sprzyjają wzrostowi popytu na mleko UHT?
LT: Cóż, z pewnością handel internetowy i wzrost urbanizacji, co oznacza, że żywność i napoje mogą być przewożone dłużej i bez chłodzenia. W gęsto zaludnionych obszarach miejskich konsumenci kupujący produkty spożywcze częściej przemieszczają się pieszo, korzystają z transportu publicznego, rowerów lub skuterów, co może być problematyczne w przypadku wrażliwych produktów spożywczych, takich jak nabiał.
Ponadto wraz z narastającą migracją do miast i odejściem od wiejskiego stylu życia produkty pakowane i o długim okresie przydatności do spożycia stają się coraz bardziej niezbędne. Ogólny popyt na wygodę obserwowany w branży napojów prawdopodobnie zwiększy liczbę osób pijących mleko UHT; ponadto jest ono zazwyczaj tańsze niż mleko świeże lub pasteryzowane. Kiedy ludzie przestawiają się na mleko UHT, wydaje się, że rzadko wracają do dawnych nawyków. I choć oczywiście mam nadzieję, że tak się nie stanie, ocieplenie klimatu może sprawić, że świeże i pasteryzowane mleko stanie się mniej praktyczną opcją dla konsumentów w niektórych częściach świata. A jak przekonaliśmy się całkiem niedawno w związku z ograniczeniami z powodu COVID-19, posiadanie dostępu do niepsującej się żywności nie jest tylko luksusem, ale absolutną koniecznością.
