24 марта 2025 г.
GEA и Pulmuone выражают свое почтение многим поколениям ремесленных производителей холодной лапши
Когда южнокорейский производитель продуктов питания из растительного сырья Pulmuone поставил перед компанией GEA задачу разработать современный вариант традиционной холодной тягучей лапши (нэнмён), специалисты GEA по исследованиям и разработкам успешно справились с этой задачей. GEA помогла разработать продукт, который сейчас является коммерческим хитом и производится с меньшими затратами воды и электроэнергии, чем с использованием ранее существовавших методов. Результат соответствует традиционному характеру блюда, а также принципам поддержания здоровья, благополучия и устойчивого развития компании Pulmuone.
Лапша нэнмёна является одним из основных блюд уникальной корейской традиционной кухни. Она готовится путем замешивания теста из гречневой крупы и крахмала, которое затем экструдируется под большим давлением и при высокой температуре, что придает ей тягучую текстуру и эластичность, которую так любят корейцы. В отварную лапшу добавляют холодное донгчими (водное кимчи из редьки) и заранее приготовленный говяжий бульон или бибимджянг (острый корейский соус). Последний штрих — гарнир из овощей, яиц и вареного мяса.
Четкий инструктаж по тонкой разработке
Взяв за основу идею оригинального нэнмёна, компания Pulmuone обратилась в GEA с очень конкретными требованиями: мягкая консистенция, идеальная устойчивость при варке, острый вкус, отсутствие риска переваривания и выделения крахмала в бульон.
Традиционные блюда кухни — неотъемлемая часть культуры, и чтобы добиться успеха, нужно понять блюдо изнутри, а также понять его ценность.
Нико Скаттола
Менеджер по продажам в подразделении Extruded Food Technologies компании GEA
Компания GEA именно таки и поступила в случае с Pulmuone, южнокорейской компанией с богатыми традициями производства экологичного и здорового питания.
На пути к здоровью
Компания Pulmuone, основанная в 1981 году в Сеуле фермером Вон Кюн-Суном, производит здоровую пищу из натуральных и органических ингредиентов. Она пропагандирует образ жизни Lifestyle of Health and Sustainability (LOHAS), который определяется вниманием к здоровью, здоровому образу жизни и экологической устойчивости. Производимые ею продукты питания соответствуют принципам LOHAS благодаря использованию органических и натуральных продуктов, предложению продуктов по установленной цене, товаров из местных источников, вариантов на растительной основе и более экологичную упаковку. Сегодня ассортимент продукции Pulmuone включает тофу, свежую лапшу, готовые блюда и другие полезные для здоровья продукты. Миссия компании: здоровые и счастливые люди и семьи, которые получают удовольствие от еды, сохраняя при этом здоровье Земли.
Нико Скаттола, менеджер по продажам в подразделении Extruded Food Technologies компании GEA, рассказывает коллегам из Pulmuone об оборудовании.
Традиционная холодная лапша для всех
В 2019 году компания GEA впервые узнала о планах Pulmuone выразить философию компании в лапше, предназначенной как для местного потребления, так и для экспорта, объясняет Скаттола. «Это была сложная задача, но мы справились с ней. Промышленное производство традиционного блюда — это увлекательный процесс, требующий серьезных технических знаний и множества преданных своему делу людей, которые любят еду так же сильно как и наши клиенты. Pulmuone была уже состоявшейся компанией и точно знала, чего она хочет — донести корейские традиции здорового питания до более широкой аудитории и укрепить свои позиции на конкурентном рынке».
Тягучая и упругая
Благодаря наличию обширного опыта в производстве макаронных изделий компания GEA разрабатывает и предлагает передовые технологические линии для производства широкого ассортимента продуктов, включая сухие макаронные изделия длинной и короткой резки, свежие макаронные изделия, а также лапшу.
«Наша команда разработчиков в Италии старалась в первую очередь понять суть продукта», — говорит Скаттола. В конце 2020 года компания GEA получила одобрение на реализацию проекта. Первым шагом стал запуск крупномасштабного производства лапши нэнмён на пищевом предприятии Pulmuone в Емсеоне, Южная Корея. После этого была смонтирована пилотная линия в престижном Технологическом институте Pulmuone в Осонге, Южная Корея.
Желатинизация
При производстве лапши желатинизация является базовым процессом, поскольку она необходима для получения желаемой плотности и качества. Он переводит мучной крахмал в желатиновую форму. Это происходит, когда вода подвергается нагреву. Такое изменение состояния позволяет получать в конце прочную консистенцию, которая удерживает нужное количество воды.
Если крахмал не будет желатинизирован полностью, готовый продукт может быть твердым и его трудно будет приготовить с равномерным провариванием. Желатинизированная лапша может эффективнее поглощать воду при приготовлении, что улучшает ее вкус и дает более насыщенные вкусовые ощущения.
Эксперты в экструзионной технологии
Экструзионная технология является основой технологического процесса. «Экструзия — это сложный процесс, который включает в себя гораздо больше, чем просто шнек в бочке, — говорит Скаттола. — Благодаря нашему опыту и ноу-хау мы используем эту сложную технологию для обеспечения бесперебойного и эффективного рабочего процесса.
«В линии по производству лапши, разработанной компанией GEA, используются два вида одношнековых экструдеров: xTru Cooker и xTru Former. Эта комбинация позволяет нам предварительно готовить и формировать продукт непосредственно на стадии экструзии. Это гарантирует высокое качество продукта, более плотную и тягучую текстуру, а также приятное ощущение при раскусывании».
Работа с новыми ингредиентами
Компания GEA предлагает решение, которое позволяет со многими видами сырья, а не только с обычной пшеницей. Этот уникальный подход к технологии экструзии позволяет перерабатывать широкий спектр сырья, включая смеси злаков и крахмала, а также повышать содержание белка за счет использования ингредиентов из бобовых растений.
GEA xTru Cooker оснащен дозатором для сухих сырьевых ингредиентов, модулятором для постоянной подачи воды и предварительным смесителем, который непрерывно работает для смешивания сухой части с жидкой.
Затем лапша обрабатывается в емкости для теста, после чего она попадает в экструзионный цилиндр, где в одиночном шнеке происходит варка продукта и начинается его желатинизация.
После гидратации и смешивания муки принудительный питатель заполняет варочный цилиндр экструдера, который может нагреваться до высоких температур благодаря нагревателям вокруг цилиндра, а также блоку кондиционирования, который позволяет задавать правильный температурный профиль, необходимый для приготовления определенных видов и смесей муки», — объясняет Скаттола.
Затем тесто подается во второй экструдер, формующую машину GEA xTru, который экструдирует и формует предварительно желатинизированное сырье при контролируемой температуре. Широкий ассортимент продуктов может быть получен путем изменения технологических параметров, сырья и штампов.
Юнсунг Чо, менеджер по развитию и разработкам Pulmuone, предложил GEA поработать с новыми видами крахмала для создания традиционной корейской холодной лапши.
Отсутствие пара, в 3,5 раза меньше энергозатрат
Традиционная лапша нэнмён готовится по традиционному азиатскому рецепту. Во время фазы желатинизации подается пар под давлением, что создает термический перенос тепла. «Это не является эффективным способом переноса тепла, — говорит Скаттола. — Происходит быстрая потеря энергии, и продукт имеет склонность к переувлажнению. В нашем решении перенос тепла осуществляется механическим образом».
Например, экструзионная система GEA, перерабатывающая 1 000 кг муки, потребляет около 120 кВт электроэнергии, в то время для традиционного процесса требуется от 350 до 420 кВт для поддержания такой же производительности в зависимости от системы.
Идеальное сочетание с решениями GEA
Компания Pulmuone нашла в лице GEA легко адаптирующегося и надежного партнера. «Несмотря на технические сложности, они быстро реагировали на все наши запросы, — отмечает Юнсунг Чо, менеджер по развитию и разработкам компании Pulmuone. — Благодаря выдающемуся качеству их работы наша холодная лапша стала продуктом № 1 в Корее. Это важное достижение, которое было бы невозможно без GEA».
Ноу-хау GEA сыграло решающую роль в решении проблем, связанных с развертыванием крупномасштабного производства лапши нэнмён, и превращении этого продукта в коммерческий успех. Помимо аспектов, связанных с качеством готового продукта, решение GEA позволяет полностью автоматизировать процесс, что позволяет сократить число сотрудников, повысить производительность и снизить общую стоимость владения.
В Технологическом институте Pulmuone в Осонге, Южная Корея, сотрудники тестируют новые продукты и производственные технологии.
Благодаря своей философии «Engineering for a better world» («Инженерия для лучшего мира») компания GEA полностью разделяет наши ценности.
Юнсунг Чо
Менеджер по развитию и разработкам в Pulmuone
