Gelenekten günümüze: süregelen bir makarna başarı hikayesi
GEA, tek seferlik bir inşa müteahhidinin girişimci vizyonunu en ileri teknolojili günümüz modern kuru makarna girişimine dönüştürmede etkin bir rol üstlenmiştir.
Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun hizmetinde çalışan bir inşaat müteahhidi tarafından 1908 yılında kurulan Pastificio Felicetti, son 100 yılda büyük mesafe katetti. Yapı endüstrisinde yayımcılıkta bir geçmişe sahip olmasına rağmen, Valentino Felicetti, “Prima fabbrica Fiemmese di paste alimentari” yani İtalyan Val di Fiemme’deki ilk makarna fabrikası olma vizyonuna sahipti.
Tamamen yeni bir pazara girme fikrinden hiç korkmayan Valentino, başarma azmine sahipti. Şükür ki ailenin sonraki dört jenerasyonu da aynı azme ve tutkuya sahipti. Valentino’nun hayalinden ilham aldılar ve günümüzde önde gelen orta ölçekli makarna üreticileri arasında en önemli ihracat uzmanlarından biri olan bir şirket yarattılar.
Predazzo, deniz seviyesinden bin metre yüksekte, Travignolo ve Avisio nehirlerinin birleştiği noktada yer alır. Görkemli tepelerle çevrili olup iki değerli ham maddenin kaynağıdır: Latemar membalarından gelen su ve Val di Fassa ve Travignolo vadileri boyunca esen taze hava; her ikisi de şirketin elde ettiği en iyi tahılları işlemek için kullanılmaktadır.
Doğal ham maddelerin kullanımına güçlü bir şekilde odaklanılması ve Predazzo’da yerleşik bulunmak, zaman içinde değişmeden kalan şeylerdir. Tedarikçilere daha iyi erişime sahip ve daha elverişli nakliye rotalarının olduğu daha endüstriyel bir alana taşınma fırsatının ortaya çıktığı 1970’li yılların ortalarında bile, aile Predazzo’da kalmayı tercih etti. Mantıklı açıklama? Tahıl teslim edilebilir, fakat suyu sadece aktığı yerde kullanabilirsiniz.
Bu bakımdan, sürdürülebilirlik ve doğanın korunması Pastificio Felicetti için mutlak zorunluluklardır. Şu anki CEO olan Riccardo Felicetti, Dolomites’in ortasında yaşamanın sizi doğaya ve etrafınıza karşı saygılı olmaya zorladığına, bunun da kendi fabrikalarının konumu hakkında diğer girişimcilerin hissettiklerinden çok farklı bir his olduğuna inanıyor. “Bizim açımızdan bu, büyük bir farklılık ve ürününüzün kalitesine yansıyan bir etken anlamına geliyor,” diyor.
“Bu, şirketin en önemli temellerinden ve geçmişinin en önemli eksenlerinden birisidir. Bir işten fazlası, basit bir projeden fazlası, aile mirasının bir parçası. Pastificio Felicetti ne kadar büyürse büyüsün, geleneksel değerlerine ve orijinal şirket ruhuna sadık kalmaktadır.”
Pastificio Felicetti CEO’su Riccardo Felicetti
Yüksek performanslı işleme
Daima geleceğe bakan şirket, sürekli yeni üretim hatlarına, güncel teknolojilere ve modern makine aksamlarına yatırım yapmıştır. Ve, şirketin mevcut yarı-otomatik hatları oldukça iyi iş görüyor olmalarına rağmen, 1970’ler değişimin yaşandığı on yıl olmuştu. Pazara bakıldığında, makarna ekipmanları üreticilerinin oldukça sınırlı sayıda olduğu ortaya çıktı ve hala da oldukça sınırlı sayıdadır. Fakat belki de, seneler evvel bir şans satın alımı, Felicetti’yi doğru yola yönlendirdi. Pavan şirketinin kurulduğu 1946 yılında, kalıp yıkama sistemine bir yatırım yapıldı. Ve GEA 2018 yılında Pavan şirketini satın almış olmasına rağmen, aynı ticari ilişki hala devam etmekte ve gittikçe güçlenerek büyümektedir.
“GEA/Pavan ile iş ortaklığı yapma kararı muhtemelen büyükbabama aitti ve ilişkiyi babam devam ettirdi,” diyor Riccardo ve ekliyor: “Bu, kuru makarna dünyasında, diğer birçoğundan önemli ölçüde daha ileri seviyede olan teknolojileri ve prosesleri geliştiren bir organizasyondur. Dahası, bu yenilikleri, reklam kampanyaları veya tüketicilerle konuşmak için oldukça iyi olan fakat üreticiler açısından pek bir şey ifade etmeyen belirli geleneksel konseptlerden bir uzaklaşma yöntemi olarak uyguladılar.”
Uzun kesim makarna hattı, ekstrüzyon başlığı ayrıntısı
1970’li yılların sonundaki karar verme süreci esnasında şirket, hem tesisin kendi bakış açısından hem de faaliyetleri için esas teşkil eden mühendislik konseptleri bakımından kendisini teknolojik ve kalitatif bir atılım yapma gerekliliği ile karşı karşıya buldu. “Bu bizi ilk GEA/Pavan makinelerimize yatırım yapmaya ikna etti ve zamanla Predazzo tesislerine daha da fazla ekipman ve bileşen entegre ettik,” diyor Riccardo.
1979 ile 2009 yılları arasında yapılan bir dizi yatırım, birden fazla kısa kesim ve uzun kesim makarna hattının (sırasıyla 1500 kg/s ve 1000 kg/s’e varan kapasitelerde) satın alınmasıyla, Termo Aktif Sistem (TAS) kurutucularının ve bir 300 kg/s kapasiteli kuş yuvası şekilli hattın (un işleme, depolama, paketleme ve kalıp ve şablonlar da dahil) kullanılmaya başlanmasıyla sonuçlandı.
Molina tesisi
Şirketin yeni Molina tesisinde de devam eden GEA işbirliği ile, ekipmanların kurulumuna Ekim 2020’de başlandı ve Nisan 2021’de tamamlandı. Yardımcı tesis daha sonra entegre edildi ve devreye alma işleminin tamamlanması Ağustos 2021’i buldu. Fabrikada, her ikisi de TAS kurutucularla donatılmış 1500 kg/s kapasiteli bir uzun kesim makarna hattı ve 2100 kg/s kapasiteli bir kısa kesim makarna hattı bulunmaktadır.
Kurutma, makarna üretim sürecinin en hassas ve önemli aşamalarından birisidir; su içeriğinde hızlı azaltma ve sıcaklıkta progresif artış, nişasta içeriğinin artmasını engellemekte ve protein koagülasyonunu aktive etmektedir, böylece rengi, tadı ve pişirme performansı daha iyi bir ürün elde edilmektedir. Kurutma ve stabilizasyon aşamaları arasında değişen TAS teknolojisi, süreç boyunca ürünü plastik ve gözenekli bir halde muhafaza eder ve Maillard reaksiyonunu kontrol altında tutar.
Entegre yazılım sayesinde, hem sıcaklığı hem de nem koşullarını sabit tutmak için her bir aşama tanımlanan toleranslar dahilinde kontrol edilebilir. Buna ek olarak, ek makinelere ihtiyaç duymayan TAS teknolojisi, üniform bir üretim işlemini, enerjinin etkin şekilde kullanımını ve kısa kesim ve uzun kesim makarna için sırasıyla 2 saat ve 5 saatten az kurutma sürelerini da garanti eder. Bir yüksek ısı işlemi kullanımının bir diğer avantajı da kontaminasyon riskini ortadan kaldırmasıdır.
Şirketin genişleme sürecinin başından sonuna kadar anahtar satınalma etkenleri, makinelerin ihtiyaçları karşılama kabiliyeti, esneklik ve hepsinden önce GEA’nın mühendisleri ile Felicetti’nin kendi teknisyenler, arasındaki iletişimin seviyesi olmuştur. “Bir makarna fabrikası olarak, ürettiğimiz ürün tipleri ve talep ettiğimiz yüksek kalite seviyeleri bakımından biraz sıra dışıyız; tüketicilerin, ürünlerimizin makinelerle üretilmiş olmasına rağmen onların insanlarımızın yapmasını istedikleri şeyi çok iyi bir şekilde yapan makineler tarafından üretilmiş olduklarını anlamaları da bizim için çok önemlidir. GEA, bu amaca ulaşmada bize yardım etti,” diye not ediyor Riccardo.
Pastificio Felicetti, Molina tesisinde kurulu 1.500 kg/s uzun kesim makarna hattı
Geleceğin korunması
Ve elbette, GEA’ın en son Görev 26 beyanında da vurgulandığı gibi, bir “bütünsel iklim ve sürdürülebilirlik yaklaşımı” benimsemek, şirketin temelde yatan “daha iyi bir dünya için mühendislik” taahhüdünün esas kısmıdır. Hem makarna sektö5rü hem de günümüz gıda endüstrisi, çevre farkındalığına sahip üreticilerin düşük ekolojik etkiye sahip ve aynı zamanda pazar taleplerini karşılayan ve son tüketicileri tatmin eden ürünler sunmasını sağlayan hızlı ve somut çözümlere ihtiyaç duymaktadır.
Bir örnek olarak, çevresel ayak izini azaltmaya katkı sağlayan modern sistemlerin ve yeni teknolojilerin mevcudiyeti, üreticilerin ve tüketicilerin karar verme aşamalarında önemi role sahip bir trend olmuştur. Örneğin daha gezegen dostu bir paketleme kullanılması, gıda endüstrisi için ileri atılmış önemli bir adım olarak kabul edilir. Felicetti’de, her iki hat da organik unlar ve makarna işleyebilmekle kalmaz, aynı zamanda yüzde 100 kağıt ambalaj işleyebilen yeni sistemlerle de donatılabilirler.
“Çevre ahlakı, Felicetti için daima bir ana amaç olmuştur,” diyor Riccardo ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Sürdürülebilirlik olmadan gelişme olamaz ve doğadan ve çevremizden hiçbir şeyi alıp götürmek istemiyoruz. Ambalajlarımız sadece geri dönüştürülebilir değil, aynı zamanda biyolojik olarak parçalanabilir, gübreye dönüşebilir ve sürdürülebilirdir. Dahası, makarnanın organoleptik özelliklerini muhafaza etmek için, nefes alabilir ve yoğuşma veya neme neden olmadan makarnayı dış etken maddelerden korur.”
Sadece saf yerel su, taze hava, sürdürülebilir kaynaklı ham maddeler ve yeşil teknolojiler kullanarak, makarna fabrikamızı çevreleyen bölgeyi ve daha geniş anlamda dünyayı koruma azmindeyiz”– Riccardo Felicetti, Pastificio Felicetti CEO’su
– Riccardo Felicetti, Pastificio Felicetti CEO’su
Zamana ayak uydurmak
Geleceğe bakınca Riccardo, kuru makarna için büyüyen bir pazar görmektedir. Niçin? Çünkü makarna, artan bir küresel nüfusun besin ihtiyaçlarında son derece önemli bir temel gıdadır. Dahası, tahıllar sürdürülebilir bir kaynaktır ve bu mahsullerden elde edilen ürünler dünya tarımını etkileyen değişen iklim koşullarından kesinlikle fayda sağlayacaktır.
Ürün nasıl gelişim gösterir? Kendisi, kuru makarnanın daha geniş bir nüfus tarafından gittikçe artan bir şekilde ulaşılabilir olması gerektiğine inanıyor. Örneğin 1967 yılında, İtalyan “makarna saflığı” kanunu, makarnanın sadece durum buğdayı kullanılarak üretilebileceğini beyan etmekteydi. Bu, İtalyan makarnasını daha elverişli, yani pişirmesi basit, kullanımı basit ve çok daha rahat ulaşılabilir hale getirdi.
Elbette teknoloji bu elverişliliği artırmaya yardım etti. “Şu anda dünyanın dört bir yanında, tıpkı burada yani Val di Fiemme’de veya İtalya’nın her hangi bir yerindeki gibi hazırlanabilen ve yenilebilen ürünlerimiz var. İki ek “geleneksel” makineyi henüz monte etmiş olduğumuzdan, umarım başka bir büyük teknolojik değişim daha yaşamayız. Çevreye saygı ve daha sağlıklı bir diyete yüksek bir ilgi olması, bitkisel proteinlerin kullanımını olduğu kadar kuru makarna pazarının geleceğini önemli ölçüde etkileyecektir, fakat tüm bunların nihai ürüne sadece faydası dokunur ve uzun ömürlü olmasını sağlar.”
