24 Nisan 2025
GEA ve Pulmuone, nesiller boyu süren soğuk erişte işçiliğini onurlandırıyor
Bitki odaklı faaliyet gösteren Güney Koreli gıda üreticisi Pulmuone, GEA’nın önüne geleneksel çiğnenebilir soğuk (naengmyeon) erişteye modern bir dokunuş katma zorluğunu getirdiğinde, GEA’nın AR&GE uzmanları bu meydan okumaya hazırdı. Daha önceki yöntemlere göre daha az su ve elektrikle üretilen ve ticari açıdan şu an popüler olan bir ürünün geliştirilmesine yardımcı oldular. Sonuç, aynı zamanda yemeğin geleneksel kökenlerine olduğu kadar Pulmuone’nin sağlık, refah ve sürdürülebilirlik köklerine uygundur.
Naengmyeon erişteleri, Kore mutfağının eşsiz ve geleneksel bir yemeğinin temel bileşenidir. Karabuğday ve nişastanın yoğrulmasıyla yapılır ve ardından Korelilerin çok sevdiği çiğnenebilir doku ve elastikiyeti sağlamak amacıyla büyük basınç ve yüksek sıcaklık altında ekstrüde edilir. Haşlanmış eriştelere, önceden hazırlanmış soğuk dongchimi (kimchi turp suyu) ve dana eti suyu ya da bibimjang (baharatlı Kore sosu) eklenir. Son dokunuş olarak, sebzeler, yumurtalar ve haşlanmış etle süslenir.
İnce bir mühendislik için net brifing
Orijinal naengmyeon fikrini aklından çıkarmayan Pulmuone, GEA’ya çok özel gereksinimlerle geldi: yumuşak bir kıvam, mükemmel pişirme dengesi, keskin bir tat, aşırı pişirme riski olmaması ve et suyuna nişasta salınımı olmaması.
Geleneksel yemek, bir kültürün ayrılmaz parçasıdır ve başarılı olmak için bir yemeği en ince ayrıntısına kadar tanımaya ve değerini anlamaya hevesli olmalısınız.
Nico Scattola
GEA Ekstrüde Gıda Teknolojileri Satış Müdürü
Sürdürülebilir ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarını teşvik etmede zengin bir geleneğe sahip Güney Koreli bir şirket olan Pulmuone için GEA tam da bunu yaptı.
Sağlık için görev başında
1981 yılında çiftçi Won Kyung-sun tarafından Seul’de kurulan Pulmuone şirketi, doğal ve organik içeriğe sahip sağlıklı yiyecekler üretiyor. Sağlığa, refaha ve çevresel sürdürülebilirlik konularına gösterilen dikkat ile tanımlanan Sağlıklı ve Sürdürülebilir Yaşam Tarzı (LOHAS) diyetini teşvik ediyor. Şirketin gıda ürünleri, organik ve doğal gıdalar, adil ticaret ürünleri, yerel tedarik ürünleri, bitki-bazlı seçenekler ve daha çevre dostu ambalajlar da dahil ederek LOHAS prensiplerine örnek teşkil etmelidir. Günümüzde Pulmuone’nin ürün yelpazesi, tofu, taze erişte, hazır yemekler ve diğer sağlık-bilinçli gıdaları içermektedir. Şirketin misyonu: Yemeklerinin tadını çıkarırken dünyanın sağlığını da koruyan sağlıklı ve mutlu bireyler ve aileler.
GEA Ekstrüde Gıda Teknolojileri Satış Müdürü olan Nico Scattola, Pulmuone’deki meslektaşlarına makineleri açıklıyor.
Herkes için geleneksel soğuk erişte
Scattola, Pulmuone’nin şirket felsefesini hem yerel tüketim hem de ihracat için tasarlanmış bir erişte ürününe dönüştürme planlarını GEA’nın ilk kez 2019 yılında duyduğunu söylüyor. “Zorlu bir meydan okumaydı, fakat tam da bize uygun bir işti. Geleneksel bir yemeğin üretimini endüstriyelleştirmek, oldukça fazla teknik bilgi birikimi ve yemeği en az müşterilerimiz kadar seven çok sayıda özverili insan gerektiren heyecan verici bir yolculuktur. Köklü geçmişse sahip bir şirket olan Pulmuone, tam olarak ne istediğini biliyordu: Kore’nin sağlıklı geleneklerini çok daha geniş bir kitleye ulaştırmak ve rekabetçi bir pazarda konumlarını güçlendirmek.”
Çiğnenebilir ve esnek
Makarna yapımındaki zengin deneyimi sayesinde GEA, uzun ve kısa kesilmiş kuru makarna, taze makarna ve ayrıca erişte de dahil olmak üzere çok sayıda formatın üretiminde son teknolojiyle donatılmış işleme hatları sağlıyor.
Scattola, “İtalya’daki AR&GE ekibimiz, önce ürünün özünü kavramaya çalıştı” diye açıklıyor. GEA daha sonra 2020’nin sonunda işe koyulma onayını aldı. İlk adım, Pulmuone’nin Güney Kore’nin Eumseong kentindeki gıda üretim tesisinde büyük ölçekli bir Naengmyeon eriştesi üretmekti. Bunu, Güney Kore’nin Osong kentindeki prestijli Pulmuone Teknoloji Enstitüsü’nde kurulan bir pilot hat izledi.
Jelatinleştirme
Jelatinleştirme, erişte üretiminde temel bir işlemdir, çünkü istenen kompaktlığı ve kaliteyi elde etmek için elzemdir. Undaki nişastayı jelatinimsi bir forma dönüştürür. Bu, suyun ısı ile karşılaştığı anda meydana gelir. Bu hal değişikliği, dayanıklı ve doğru miktarda su tutan nihai bir yapı elde etmeyi mümkün kılar.
Tam olarak jelatinleşmemiş bir nişasta, sert ve her noktasının eşit şekilde pişirilmesi zor bir nihai ürüne neden olabilir. Jelatinleştirilmiş erişteler, pişirme sırasında suyu daha etkili bir şekilde emebilir ve böylece eriştelerin lezzeti ve damak zevki iyileşir.
Ekstrüzyon teknolojisinin uzmanları
Ekstrüzyon teknolojisi, sürecin merkezinde. Scattola, “Ekstrüzyon, bir varilin içindeki bir vidadan çok daha fazlasını ifade eden kompleks bir işlemdir” diyor. “Uzmanlığımız ve bilgi birikimimiz sayesinde, bu kompleks teknolojiyi sorunsuz ve verimli bir çalışmaya dönüştürüyoruz.
“GEA tarafından tasarlanan bu tür bir erişte üretim hattı, iki tip tek vidalı ekstrüderi bir araya getirmektedir: xTru Cooker ve xTru Former. Bu kombinasyon, ürünü doğrudan ekstrüzyon aşamasında ön-pişirmeye tabi tutmamızı ve şekillendirmemizi sağlamaktadır. Bu, daha güçlü ve çiğnenebilir bir dokuya ve hoş bir ısırma hissi veren yüksek kaliteli bir ürünü garanti etmektedir.”
Yeni bileşenlerle çalışma
GEA, sadece standart buğdayın ötesinde çok çeşitli ham maddeleri elleçleme yeteneğiyle fark yaratan bir çözüm sunmaktadır. Ekstrüzyon teknolojisi konusundaki bu eşsiz yaklaşım, tahıl ve nişasta karışımları da dahil çok çeşitli ham maddelerin işlenmesine imkan tanımakta ve baklagillerden elde edilen bileşenleri kullanarak protein içeriğini de artırmaktadır.
GEA xTru Cooker, kuru ham bileşenler için bir dozaj ünitesi, suyun sürekli enjeksiyonu için bir modülatör ve kuru kısmı sıvıyla birleştirmek üzere sürekli çalışan bir ön-karıştırıcı ile donatılmıştır.
Erişte daha sonra, tek vidanın ürünü pişireceği ve jelatinleşme işlemini başlatacağı ekstrüzyon silindirine aktarılmadan önce, hamur tankının içinde işlenir.
Un hidrasyonu ve karıştırma sonrasında, cebri besleyici, silindiri çevreleyen ısıtıcılar ve ayrıca belirli un türlerini ve harmanlarını pişirmek için gerekli ısı profilini sağlayan bir koşullandırma/hazırlık ünitesi sayesinde yüksek ısılara ulaşabilen pişirme haznesini doldurur.” diye açıklıyor Scattola.
Hamur daha sonra, kontrollü sıcaklıklarda önceden jelatinleştirilmiş ham maddeleri ekstrüde etmek ve şekil vermek için kullanılan ikinci ekstrüder olan GEA xTru Former’a aktarılır. İşleme koşullarını, ham maddeleri ve kalıpları değiştirerek çok farklı ürünler elde edilebilir.
Pulmuone’nin AR&GE müdürü Younsung Cho, geleneksel Kore soğuk eriştelerini yeni nişastalarla üretme zorluğunu içeren bir meydan okumayla GEA’nın karşısına çıktı.
Sıfır buhar ve 3,5 kata kadar daha az enerji
Geleneksel Naengmyeon erişteleri, geleneksel Asya pişirme yöntemi kullanılarak yapılır. Jelatinleşme aşaması sırasında, ısının termal olarak aktarılması anlamına gelen basınçlı buhar enjeksiyonu gerçekleştirilir. Scattola, “Bu, ısıyı aktarmanın verimli bir yöntemi değil” diyor. “Hızlı bir enerji kaybı olmakta ve ürün aşırı sıvı toplama eğiliminde olmaktadır. Çözümümüz sayesinde, ısı transferi mekanik olarak gerçekleşmektedir.”
Örneğin, 1.000 kg unu işleyen bir GEA ekstrüzyon sisteminde, yaklaşık 120 kW elektrik kullanılırken, geleneksel bir proses ise sisteme bağlı olarak özdeş bir kapasite için yaklaşık 350 ila 420 kW gerektirmektedir.
GEA ile mükemmel uyum
Pulmuone, GEA ile esnek ve güvenilir bir ortağa kavuştu. Pulmuone’nin AR&GE müdürü Younsung Cho, “Teknik zorluklara rağmen, tüm taleplerimize yanıt verdiler,” diye vurguluyor. “Çalışmalarının olağanüstü kalitede olması sayesinde, soğuk eriştelerimiz Kore’de 1 numaralı soğuk erişte ürünü haline geldi. GEA olmasaydı başaramayacağımız bir dönüm noktası.”
Gerçekten de GEA’nın bilgi birikimi, naengmyeon’un büyük ölçekli üretiminin getirdiği zorlukları ele almada ve bunu ticari bir başarıya dönüştürmede çok önemliydi. Nihai ürünün kalitesiyle ilgili hususlara ek olarak, GEA çözümü, tam proses otomasyonunu mümkün kılarak daha az işçi ile üretim yapma imkanı, yüksek üretim kapasitesi ve daha düşük toplam sahip olma maliyeti sağlıyor.
Güney Kore’nin Osong kentindeki Pulmuone Teknoloji Enstitüsü’nde, çalışanlar yeni ürünleri ve üretim teknolojilerini test ediyor.
‘Daha iyi bir dünya için mühendislik’ inancıyla GEA, değerlerimizi kucaklıyor.
Younsung Cho
Pulmuone’de AR&GE müdürü
