Raf ömrü dengeli süt: vicdani rahatlık
15 Feb 2021
1960'larda, ultra-yüksek sıcaklıkta (UHT) işleme tekniği ile paketleme ve dolum alanındaki yeniliklerin birleşimi, sıvı sütün raf ömrünü önemli oranda uzatmada yaşanan asırlık probleme çözüm getiren bir ürün sağladı. On yıllar içinde UHT süt işleme teknolojileri - ve ürünleri - gelişerek, dünya çapındaki müşterilere kullanımı rahat, lezzetli ve besin değeri yüksek sıvı süt seçeneği sağladı.
Euromonitor International'a göre, bugün sıvı süt tüketiminin yaklaşık yüzde 34'ünü raf ömrü dengeli veya UHT süt oluşturmakta. Tüketim seviyesinin en yüksek olduğu üç bölge Batı Avrupa ve onu izleyen Latin Amerika ve Asya Pasifik bölgeleridir. Büyüme pazarlarında ise hikaye biraz farklı: Kuzey Amerika'da ve Batı Avrupa'da perakende satışları düşerken, Asya Pasifik, Avusturya, Doğu Avrupa, Latin Amerika, Orta Doğu ve Afrika'da ise UHT süt tüketimi yükselişte. Çok fazla miktarda süt ithal eden ülkeler için UHT, ortam koşulları altında - altı ila dokuz ay arasında - uzun raf ömrünü koruyarak net bir fayda sağlıyor.
GEA Hijyenik İşleme - Ürün Mühendisliği Yönetimi Başkanı Ludger Tacke ile UHT süt prosesi ve bu önemli süt kategorisini şekillendiren trendler, algılar - ve hatta yanlış algılar - hakkında konuştuk.
UHT sütün tüketicilerin alabileceği diğer sütlerden farkı nedir?
LT: Çoğu kişi sütü yağ içeriğine göre ayırıyor, ancak farklı işlenme şekilleri de dört temel süt türü sağlıyor:
- ham taze süt
- pastörize süt
- raf ömrü uzatılmış süt (ESL)
- ultra-pastörize veya ultra-yüksek sıcaklıklı süt (UHT)
Ham taze süt, süt çiftçisi ile tüketici arasında çok az bir işlemden geçmektedir. Bazı kişiler ham taze sütün lezzetini ve tam besin değerini tercih ettikleri için doğrudan çiftçiden alıyorlar. Tüketici güvenliği garanti edilmediği için bir çok ülkede ham sütün mağaza satışı yasak. Ancak ısıl işlem uygulanmadığı için, ham süt patojenlerini koruyor ve o nedenle yedi ila 10 gün arası nispeten kısa raf ömrüne sahip oluyor.
Pastörize süt, 72 ila 75 Santigrat derece arasında 15 ila 30 dakika ısıtılıyor. Bu işlem bazen yüksek sıcaklıklı/kısa süreli (HTST) pastörizasyon olarak anılmakta olup, bu işlemde patojenlerin yaklaşık yüzde 99.9'u gideriliyor. Süt daha sonra soğutuluyor ve kalan bakterilerin gelişip çoğalmaması için o noktadan sonra da soğuk tutulması gerekiyor. Pastörize sütün raf ömrü, paketleme tarihinden itibaren 12 ila 20 gündür.
Bir diğer seçenek ise ESL veya uzun raf ömürlü süt olup, paketleme sonrasında soğutulması gerekmektedir ve 21 ila 45 gün arası raf ömrüne sahiptir. Bu da şişeleme öncesinde süt içindeki bakterilerin giderilmesi ile sağlanmaktadır. Bu işlem mekanik olarak veya yaklaşık 127 C sıcaklıkta dört saniye süreli ultra-pastörizasyon kullanılarak yapılabilmektedir.
Ultra pastörize veya UHT süt, iki ila dört saniye boyunca en az 138 C'de ısıtılarak tüm bakteriler giderilir; daha sonra steril hale gelir. Ürün dengesini garantilemek için genellikle yüksek-basınçlı homojenizasyon kullanılır, arkasından ürün dengesi için ısıl işlem uygulanır. Süt daha sonra aseptik olarak - hava geçirmez, ışık geçirmez ve steril kaplara doldurulur. UHT sütün açılana kadar soğutulması gerekmez - açılmadan önce 20 ila 30 C sıcaklıklardaki ortamlarda altı ila dokuz aya kadar raf ömrüne sahiptir.
Aşırı tedarik gerçek bir zorluk oluşturmakta ve işletmecilerin büyük miktarda sütü çöpe atmalarına neden olabilmektedir. Bu olduğunda israf edilen tek şey süt olmuyor - aynı zamanda yem, su, ilaç, işçilik ve makine maliyetleri gibi üretim girdilerini de kaybediyorsunuz.”- Ludger Tacke, Ürün Mühendisliği Yönetimi Başkanı - Hijyenik İşleme, GEA
- Ludger Tacke, Ürün Mühendisliği Yönetimi Başkanı - Hijyenik İşleme, GEA
Gıda israfının ve süt çiftçiliğinin çevre üzerindeki etkilerinin azaltılmasında UHT süt nasıl bir rol oynuyor?
LT: Çiftçiler ve süt işleyiciler, arz ve tedarikte sıkça dalgalanmalarla boğuşuyorlar. Aşırı tedarik gerçek bir sorun ve çoğu zaman işletmecilerin sütü çöpe atmasına neden oluyor. Bu olduğunda israf edilen tek şey süt olmuyor - aynı zamanda yem, su, ilaç, işçilik ve makine maliyetleri gibi üretim girdilerini de kaybediyorsunuz. Dünyadaki bir çok insan gıda kıtlığı veya yetersiz beslenme ile yüz yüze kalırken sütün israf edilmesi büyük bir trajedi.
Bu durum, daha fazla ham sütün UHT ile işlenmesi ile hafifletilebilir, çünkü işlenip paketlendikten sonra ortam sıcaklığında aylarca muhafaza edilmesi mümkün. Bu süre içinde süt talebi artabilir veya başka bir pazar bulunabilir. Özetle UHT süt, sıkça dengesizlikle mücadele eden bir endüstriye daha fazla denge getirebilir. İyi bilindiği üzere, aynı stratejiyi bebekler için süt tozu gibi bebek maması formüllerinde kullanılabilmekte, böylece diğer pastörize sıvı süt ürünlerine gör daha fazla raf ömrüne sahip olabilmektedir. Süt tozu ayrıca UHT süt üretiminde kullanılabilmekte ve yine sütün raf ömrünü uzatabilmektedir.
Dengeli raf ömrüne sahip süt açılana kadar soğutma gerektirmediği için, tüm tedarik zinciri genelinde daha az soğutma maliyeti ve emisyon anlamına gelmektedir. Satış tarihi geçmiş olan satılmamış sütleri çöpe atmak zorunda olmamak da, dar marjlı perakendeciler için önemli bir fayda sağlamaktadır. Ve elbette, bu ayrıca israfı da azaltmaktadır. Garip olan ise ABD'de organik sütün neredeyse tamamının UHT olmasına rağmen, tüketiciler ılık süt almak konusunda çekimser olduğu için yine de soğutucularda tutulması. Bu, üreticilerin ABD süpermarketlerine raf-ömrü dengeli ürünlerinin soğutuculu bölümde tutulması için ekstra ücret ödemek durumunda kaldığı bazı soya-sütü ürünlerine kadar genişleyebiliyor. Elbette bu gereksiz bir uygulama ve umuyorum ki artan çevre odağı ve farkındalığı sayesinde değişecek.
Süt, bir çok evin vazgeçilmezi. Tüketilmeden bozulacağı endişesi olmaksızın evde daha fazlasını muhafaza edebilme imkanı da kalabalık aileler için artı fayda sağlarken, aynı zamanda gıda israfını azaltıyor. Çok miktarda kutu aldığınızda buz dolabınızdaki değerli alanı kaplamıyor. Uçtan uca soğuk zincir ağı bulunmayan ülkelerde UHT süt, yüksek besinli bir hayat damarı. Dünya giderek daha fazla şehirleştikçe daha az insanın taze süte erişebilmesi de UHT sütünü mantıklı ve pratik bir seçenek haline getiriyor - ve daha az soğutma gerektirdiği (örn. enerji) için çevresel etkisi daha düşük oluyor.
Hepimizin yakın zamanda gördüğü üzere, dayanıklı gıdalara erişim artık lüks olmaktan çıkmış ve tam bir gereksinim haline gelmiştir.”- Ludger Tacke, Ürün Mühendisliği Yönetimi Başkanı - Hijyenik İşleme, GEA
- Ludger Tacke, Ürün Mühendisliği Yönetimi Başkanı - Hijyenik İşleme, GEA
UHT sütün şöyle bir itibarı var: "ya çok seversin, ya da nefret edersin". Bu neden böyle ve buna etken faktörler nelerdir?
LT: Aslında gıda ve damak zevki tamamen kişisel olup, kültür ve deneyimlerden oldukça etkilenmekte, ayrıca algı da bunda önemli bir rol oynamaktadır.
UHT sütün tadının pastörize sütten farklı veya çok az farklı olduğu doğrudur. Bazıları UHT sütü hafif karamelize veya şekerli bir tada sahip olarak tanımlıyor. Bunun miktarı kullanılan metoda göre değişmekle birlikte bu durum, sütün bozulmasına neden olan mikropları ortadan kaldıran ve enzimleri etkisiz hale getiren ısıtma işleminden kaynaklanmaktadır. Ancak fazla yapıldığı taktirde yanık bir tada neden olabiliyor. Isının kullanımı, sütün özelliklerini değiştirmiyor. Ancak kısa ve hassas ısıtma işlemi kullanan modern UHT teknolojisinde bu minimuma iniyor.
Besin bakımından UHT süt, ham süt ile aynı kalori ve kalsiyum miktarlarına sahip. Ancak folik asit, B12 vitamini, C vitamini, tiyamin ve iyot değerlerinde hafif bir azalma meydana gelmekle birlikte aynı durum pastörize süt için de geçerli. Bu kayıplar tipik olarak yüzde 20 ve altında tutulmakta ve yeniden vitamin eklenerek giderilebilmektedir.
Ilık süt içmekten hoşlanmayan kişilerin de kullanmadan bir iki saat öncesinde dolaba koyması yeterli. Belirtildiği üzere, ABD'de UHT süt bir dirençle karşılaşıyor, çoğu kişi artık daha uzun nakliye sürelerini karşılamak için neredeyse tüm organik sütlerin UHT olduğunu bilmeden tüketiyor. Elbette UHT sütün en ulaşılabilir süt olduğu diğer ülkelerde yaşamış, buna adapte olmuş ve kolaylıkla aşmış çok sayıda insan örneği de mevcut.
UHT süt işlemesinde GEAnbe türden teknolojiler ve çözümler sunuyor?
LT: GEA 125 yılın üzerinde sıvı süt ürünleri işleme deneyimine ve neredeyse bir asırlıkçiftçilik kimliğine sahip. Biz sütü anlıyoruz. UHT süt işleme know-how bilgilerimiz ve ürün portföyümüz, süt ve içeriklerin alımından süt ayrıştırmaya, işlemeye, homojenizasyona ve doluma kadar her aşamaya uzanmakta. Bu adımların çoğu GEA otomasyon ve proses kontrol çözümleri ile yönetilmekte. Sağlam, uzun ömürlü vanalar ve alandan tasarruf sağlayan hijyenik boru hatlarına kadar her detayı kapsamaktayız ve parti bazlı ya da devamlı üretim seçenekleri sunabilmekteyiz.
Hat içi UHT işleme çözümlerimiz ayrıştırma, standartlaştırma ve aseptik işleme uygulamalarını entegre ederek sabit ve değişken maliyetleri, özellikle enerji tüketimini azaltmaktadır. Daha az bileşen, daha az su ve deterjan gereksinimi anlamına geliyor; daha iyi ürün kalitesi, daha iyi lezzet, daha az çözünmüş oksijen ve optimum raf ömrü sağlanıyor. Müşterilerimiz üç farklı UHT tesis türü atasında tercih yapabiliyor, bunlara doğrudan veya dolaylı ısıtma da dahil olup - ürünlerinize ve proses ihtiyaçlarına, tesis yerleşimine ve randımana göre özelleştirebiliyoruz. Ayrıca UHT pilot tesislerimizle GEA test tesisinde veya üreticinin kendi tesislerinde prosesleri test etme imkanı sunuyoruz.
Prosese homojenizasyonun eklenmesi, yağ küreciklerinin boyutlarını azaltarak sütün dengesini arttırmakta. Homojenizasyon, yağın üste çıkmasına veya kabın kenarlarına yapışmasını önleyerek ağızdaki hissi, raf ömrünü ve genel süt kalitesini iyileştiriyor. Homojenizasyon, kullanılan prosese göre ısıtma öncesinde veya sonrasında yapılabiliyor, ancak ısıtma sonrasında yapıldığında en iyi sonuçlar elde ediliyor. Bu da protein toplanmasını önlüyor ve ısıyla çökelen proteinlerin neden olduğu tortu oluşumuna engel oluyor. Kapsamlı GEA endüstriyel homojenizatör serimiz, süt ürünlerinde üstün kalitesi ve verimliliği nedeniyle pazar lideri konumunda.
İşlenme sonrasında UHT süte aseptik dolum yapılması gerekiyor. GEA Aseptik Üflemeli Dolum Sistemi ABF steril koşullarla birlikte yüksek güvenilirlik ve performans sağlıyor. Bu proseste preformlara sterilize edildikten sonra steril bir ortamda steril hava üflemesi yapılarak, dolum ve kapak takma işlemi boyunca sterilite korunuyor. Bu metot kimyasal kullanımını minimuma indirir, şişe durulaması gerektirmez, daha basit ve küçük bir yerleşim sağlar ve enerji tüketimini azaltır. Whitebloc Aseptik Dolum Sistemimiz özellikle süt ürünleri endüstrisi için tasarlanmış olup, PET ve HDPE şişelerle kullanıma yöneliktir. Ayrıca ECOspin2 Zero ve Modulbloc sistemlerimiz ile ıslak sterilizasyon seçeneği sunuyoruz.
PET şişelemenin avantajları nelerdir?
LT: PET, sıvı süt ürünleri için optimum bir paketleme malzemesi sunmaktadır ve yüzde 100 geri dönüştürülebilir olması nedeniyle bu piyasada önemli bir büyümeye sahiptir. Hassas içecekler için gıda güvenliği gerekliliklerini karşılayan mükemmel bariyer özellikleri sunar.
Tüketiciler için PET kapların kullanımı özellikle açma ve dökme kısmında kolaydır. Ayrıca tüketicilerin durulayarak geri dönüştürmesi kolay olup, bu durum tüm UHT süt paket türleri için geçerli değildir.
UHT süt talebindeki artışı destekleyen diğer trendler nelerdir?
LT: Kesinlikle e-ticaret ve artan şehirleşme, bu da gıda ve içeceklerin soğutmaya gereksinim olmaksızın daha uzun süreler nakliyede olması anlamına geliyor. Yoğun şehirleşmiş alanlarda tüketiciler, genellikle gıda ihtiyaçlarını yaya, toplu taşıma araçları ile yapıyor, market alışverişlerini bisiklet veya scooter ile taşıyor, bu da süt ürünleri gibi hassas gıdalarda sorun olabiliyor.
Ayrıca giderek daha fazla sayıda insan tarımsal hayattan uzaklaşarak şehirlere göç ediyor, paketlenmiş ve uzun raf ömürlü ürünler giderek daha gerekli hale geliyor. Tİçecek endüstrisinde kolaylık yönünde artan genel talep, çok sayıda UHT süt tüketicisini de etkileyecek, çünkü taze veya pastörize süte göre daha ucuz olma eğilimi gösteriyor. İnsanlar bir kez UHT süte geçtikten sonra nadiren geri dönüyorlar. Her ne kadar bunun olmasını istemesem de, artan iklim sıcaklıkları taze ve pastörize sütü dünyanın bazı yerlerindeki insanlar için daha az pratik bir seçenek haline getiriyor. Yakın zamanda COVID-19 kısıtlamalarında da gördüğümüz üzere, dayanıklı gıdalara erişim bir lüks olmaktan öte, tamamen bir ihtiyaç.
