2025 年 3 月 24 日
GEA 和 Pulmuone 共同致敬世代传承的冷面制作工艺
当以植物性食品为主的韩国食品生产商 Pulmuone 向 GEA 提出为传统 Q 弹冷面 (naengmyeon) 开发现代化改良版本的挑战时，GEA 的研发专家迎难而上。他们帮助开发出一款如今备受欢迎的商业产品，该产品比以往的方法消耗更少的水和电。这一成果不仅忠实于该菜品的传统起源，同时也契合 Pulmuone 在健康、福祉和可持续发展方面的理念。
冷面是韩国料理中独特传统菜肴的核心食材。由荞麦和淀粉揉制而成，通过高温高压挤压，赋予其韩国人喜爱的 Q 弹口感和韧性。煮熟的冷面通常搭配提前准备好的冷 dongchimi（萝卜水泡菜）和牛肉汤或 bibimjang（韩式辣酱）。最后再用蔬菜、鸡蛋和煮熟的肉类装饰点缀。
明确的说明，实现精细工程
秉承着传统冷面的理念，Pulmuone 向 GEA 提出了非常具体的要求：口感柔软、烹饪稳定性完美、味道辛辣、无过度烹饪风险以及汤中不放淀粉。
传统食品是文化不可分割的一部分，想要成功，您必须愿意深入了解一道菜肴的方方面面，并理解其价值。
Nico Scattola
GEA 挤压食品技术销售经理
以 Pulmuone 为例，这是一家拥有丰富传统的韩国公司，致力于推广可持续和健康的饮食习惯，GEA 正是如此做的。
健康使命
Pulmuone 由农民 Won Kyung-sun 于 1981 年在首尔创立，采用天然和有机原料生产健康食品。它倡导 LOHAS（健康与可持续生活方式）饮食，关注健康、福祉和环境可持续性。他们的食品应当体现 LOHAS 原则，包括有机和天然食品、公平贸易产品、当地采购的食材、植物性食品和更环保的包装。如今，Pulmuone 的产品范围包括豆腐、新鲜面条、即食餐和其他健康食品。他们的使命：让个人和家庭健康快乐，在保护地球健康的同时享受美食。
GEA 挤压食品技术销售经理 Nico Scattola 向 Pulmuone 同事讲解机械设备。
适合所有人的传统冷面
2019 年，GEA 首次得知 Pulmuone 计划将公司理念转化为一种既适合本地消费又适合出口的面条产品，Scattola 解释道。“这是一个棘手的挑战，但正是我们擅长的领域。工业化生产传统菜肴是一次令人兴奋的旅程，需要大量的技术知识和一群热爱美食的专注人员，就像我们的客户一样。作为一家成熟的公司，Pulmuone 清楚自己想要什么：将健康的韩国传统食品带给更广泛的受众，并在竞争激烈的市场中巩固自己的地位。”
Q 弹和韧性
凭借丰富的意大利面制作经验，GEA 提供先进的加工生产线，生产多种不同形态的面食，包括长切和短切干意大利面、新鲜意大利面以及面条。
“我们在意大利的研发团队首先尝试捕捉产品的本质，”Scattola 表示。GEA 随后于 2020 年底获得批准。第一步是在韩国阴城的 Pulmuone 食品生产基地大规模生产冷面。随后，在韩国五松著名的 Pulmuone 技术研究院安装了一条试验生产线。
明胶化
在面条生产中，明胶化是一个基本工艺，因为它对于获得理想的紧实度和质量至关重要。它将面粉中的淀粉转化为明胶状物质。当水遇热时就会发生这种情况。这种状态的变化使得最终产品具有韧性结构，且能够保持适当的水分含量。
如果淀粉未完全明胶化，最终产品可能会变得坚硬且难以均匀煮熟。明胶化后的面条在烹饪过程中能够更有效地吸水，提升其风味和口感体验。
挤压技术专家
挤压技术是这一工艺的核心。“挤压是一个复杂的工艺，远不仅仅是螺杆在筒内旋转，”Scattola 表示。“凭借我们的专业知识和技术，我们将这项复杂的技术转化为顺畅而高效的操作。
“GEA 设计的这种面条生产线结合了两种单螺杆挤出机：xTru Cooker 和 xTru Former。这种组合使我们能够在挤压阶段直接进行预煮和成型。它保证了高质量的产品，具有更强的韧性和 Q 弹的口感，给人带来愉悦的咀嚼体验。”
使用新颖原料
GEA 提供的解决方案凭借其处理多种原材料的能力（而不是仅处理标准小麦）脱颖而出。这种独特的挤压技术可以加工多种原材料，包括谷物和淀粉的混合物，并通过使用源自豆类的原料增加蛋白质含量。
GEA xTru Cooker 配备一个用于干原料的计量器、一个用于恒定注水的调节器和一个连续工作的预混合机（可将干料与液体混合）。
面条产品首先在和面槽内进行加工，然后转移到挤压筒中，在此单螺杆将烹饪产品并开始其明胶化。
“面粉进行水合作用及混合后，强制进料器会将其填入蒸煮桶，然后借助圆筒周围的加热器以及调节单元，提供蒸煮特定种类和混合面粉所需的温度曲线，”Scattola 解释道。
接着，面团被转移到第二台挤出机 GEA xTru Former，在受控温度下挤压和成型预明胶化的原材料。可以通过改变工艺条件、原材料和模具制造各种产品。
Pulmuone 研发经理 Younsung Cho 向 GEA 提出使用新型淀粉制作传统韩国冷面的挑战。
零蒸汽，能耗降低 3.5 倍
传统冷面采用传统的亚洲烹饪方法制作。在明胶化阶段，注入加压蒸汽，这意味着热量通过传导方式传递。“这种方式的热传导效率并不高，”Scattola 表示。“能量损耗快，产品容易过度吸水。采用我们的解决方案，热量通过机械方式传递。”
例如，在 GEA 挤压系统中加工 1,000 kg 面粉时，需要约 120 kW 的电力，而传统工艺处理相同产能时，根据系统的不同，需要约 350 至 420 kW 的电力。
与 GEA 完美协作
Pulmuone 在 GEA 找到了一个灵活而可靠的合作伙伴。“尽管面临技术挑战，但他们对我们的所有需求都能积极响应，”Pulmuone 研发经理 Younsung Cho 指出。“得益于他们卓越的工作质量，我们的冷面已成为韩国排名第一的冷面产品。没有 GEA 的支持，我们不可能实现这一里程碑。”
确实，GEA 的专业知识在解决冷面大规模生产的挑战并将其转化为商业成功方面起到了关键作用。除了与成品质量相关的因素外，GEA 的解决方案还可以实现全流程自动化，从而减少生产工人、提升生产能力并降低总体拥有成本。
在韩国五松的 Pulmuone 技术研究院，员工们测试新产品和制造技术。
GEA 秉承‘工程创造更美好世界’的理念，完全契合我们的价值观。
Younsung Cho
Pulmuone 研发经理
