Leche de larga duración: conveniencia consciente
15 Feb 2021
En la década de 1960, una técnica de procesado de la leche que utilizaba la temperatura ultra alta (UHT), combinada con innovaciones en el envasado y llenado, dio lugar a un producto que resolvió el antiguo reto de prolongar considerablemente la duración de almacenamiento de la leche líquida. A lo largo de los años, las tecnologías de procesado de la leche UHT han mejorado, al igual que los productos, ofreciendo a los consumidores de todo el mundo una opción de leche líquida sabrosa y nutritiva.
Según Euromonitor International, alrededor del 34% del consumo de leche líquida, hoy en día, es leche de larga duración o UHT. Las tres primeras regiones de consumo son Europa Occidental, seguida de América Latina y Asia-Pacífico. En cuanto a los mercados en crecimiento, la historia es algo diferente: Los volúmenes de venta al por menor están disminuyendo en América del Norte y Europa Occidental, mientras que en Asia-Pacífico, Australia, Europa del Este, América Latina, Oriente Medio y África, el consumo de leche UHT va en aumento. Para los países que importan mucha leche, el proceso UHT supone un claro beneficio, al mantener una larga duración de almacenamiento en condiciones ambientales: entre seis y nueve meses.
Hablamos con Ludger Tacke, Jefe de Gestión de Ingeniería de Productos - Procesado Higiénico de GEA, para saber más sobre el proceso de la leche UHT y qué tendencias, concepciones, e incluso conceptos erróneos, están dando forma a esta importante categoría de producto.
¿En qué se diferencia la leche UHT de otros tipos de leche que pueden comprar los consumidores?
LT: Muchas personas solo diferencian la leche por su contenido en grasa, sin embargo, también puede ser procesada de diferentes maneras, lo que da lugar a cuatro tipos básicos de leche:
- leche fresca cruda
- leche pasteurizada
- leche de duración prolongada (ESL)
- leche ultra pasteurizada o a temperatura ultra alta (UHT)
La leche fresca cruda se somete a muy poco procesado entre el productor lácteo y el consumidor. Algunas personas prefieren el sabor y valor nutritivo que proporciona la leche fresca cruda, comprándola directamente a los ganaderos. En muchos países, no se permite la venta de leche cruda en los establecimientos, pues no se puede garantizar la seguridad del consumidor. Al no estar tratada térmicamente, la leche cruda conserva sus patógenos y, por tanto, tiene una duración relativamente corta: normalmente, de siete a diez días.
La leche pasteurizada se calienta de 72 a 75 °C durante 15 a 30 segundos. Este proceso se denomina a veces pasteurización a alta temperatura/tiempo corto (HTST), durante el cual se eliminan alrededor del 99,9% de los patógenos. La leche es enfriada y, a partir de ahí, debe ser refrigerada, ya que, de lo contrario, cualquier bacteria remanente podría crecer y multiplicarse. La leche pasteurizada tiene una duración de almacenamiento aproximada de 12 a 20 días desde el momento del envasado.
Otra opción es la leche ESL o de duración de almacenamiento prolongada, que debe ser refrigerada después del envasado y tiene una caducidad de entre 21 y 45 días. Esto se consigue eliminando las bacterias de la leche antes del embotellado. Este proceso puede realizarse de forma mecánica o mediante la ultra pasteurización a una temperatura de unos 127 °C durante cuatro segundos.
La leche ultra pasteurizada o UHT se calienta a un mínimo de 138 °C durante dos o cuatro segundos, lo que elimina todas las bacterias; después, es estéril. Para garantizar la estabilidad del producto, se suele utilizar la homogeneización a alta presión, seguida de un tratamiento térmico para garantizar la estabilidad del producto. A continuación, la leche se envasa de forma aséptica, en recipientes a prueba de aire y luz, y estériles. La leche UHT no requiere refrigeración hasta que se abre, momento en el que goza de una duración de almacenamiento de entre seis y nueve meses, si se mantiene a una temperatura ambiente de entre 20 y 30 °C.
El exceso de oferta es un verdadero desafío y puede llevar a los operadores a tener que desechar grandes cantidades de leche. Cuando esto ocurre, no solo se desperdicia la leche. También se pierden todos los insumos que se emplearon en su producción, entre los que se incluyen el pienso, el agua, los medicamentos, la mano de obra de la explotación y los costes de la maquinaria”.- Ludger Tacke, Jefe de Gestión de Ingeniería de Productos - Procesado Higiénico, GEA
- Ludger Tacke, Jefe de Gestión de Ingeniería de Productos - Procesado Higiénico, GEA
¿Qué papel puede desempeñar la leche UHT en la reducción del desperdicio de alimentos y de la huella ambiental de los productos lácteos?
LT: Los ganaderos y los procesadores de productos lácteos luchan con frecuencia contra las fluctuaciones de la oferta y la demanda. El exceso de oferta es un verdadero desafío y a menudo significa que los operadores deben deshacerse de la leche. Cuando esto ocurre, no solo se desperdicia la leche; también se pierden todos los insumos que se utilizaron para fabricarla, entre los que se incluyen los piensos, el agua, las medicinas, la mano de obra agrícola, los costes de la maquinaria, etc. Muchas personas de todo el mundo se enfrentan a la escasez de alimentos o la desnutrición, lo que hace que tirar la leche sea una parodia aún más grave.
Esta situación podría arreglarse si se procesara más leche cruda con el proceso UHT, ya que una vez procesada y envasada, puede almacenarse a temperatura ambiente durante varios meses. En ese tiempo, la demanda de leche podría repuntar, o encontrar otro mercado. En pocas palabras, la leche UHT puede proporcionar una mayor estabilidad en una industria que suele estar plagada de inestabilidad. Como es sabido, la misma estrategia puede utilizarse con las fórmulas nutricionales, como la leche en polvo para bebés, que también tiene una duración mucho más larga que otros tipos de productos lácteos líquidos pasteurizados. La leche en polvo también puede utilizarse para producir leche UHT, alargando de nuevo la duración de almacenamiento de la leche.
Dado que la leche estable no requiere refrigeración hasta que se abre, esto se traduce en una reducción de los costes de refrigeración y las emisiones a lo largo de toda la cadena de suministro. Y no tener que tirar repetidamente la leche no vendida que ha pasado su fecha de caducidad es un beneficio importante para los minoristas, que generalmente tienen márgenes ajustados. Y, por supuesto, esto también reduce el desperdicio. Curiosamente, casi toda la leche orgánica en EE.UU. es UHT, pero se sigue conservando en el frigorífico porque a los consumidores les preocupa comprar leche que está a temperatura ambiente. Esto se extiende incluso a algunos productos de leche de soja de fabricantes que pagan a los supermercados estadounidenses un suplemento para que sus productos estables se vendan en la sección de refrigerados. Por supuesto, esto es innecesario y es de esperar que cambie con una mayor conciencia del medioambiente.
La leche es un alimento básico en muchos hogares. La opción de tener más a mano sin preocuparse de que se estropee antes de consumirla es una gran ventaja para las familias, y también reduce el desperdicio de alimentos. Si compra varios cartones, no tienen que ocupar espacio en el frigorífico. En los países que carecen de cadenas de frío de extremo a extremo, la leche UHT es un salvavidas nutricional. A medida que el mundo se urbaniza, menos personas tienen acceso a la leche fresca, lo que convierte la leche UHT en una opción lógica y práctica, que conlleva un menor impacto medioambiental, pues se necesita menos refrigeración (es decir, energía).
Como hemos visto recientemente, tener acceso a alimentos no perecederos no es simplemente un lujo, es una necesidad absoluta”.- Ludger Tacke, Jefe de Gestión de Ingeniería de Productos - Procesado Higiénico, GEA
- Ludger Tacke, Jefe de Gestión de Ingeniería de Productos - Procesado Higiénico, GEA
La leche UHT parece tener una reputación de “lo amas o lo odias”. ¿A qué se debe esto y qué factores contribuyen a ello?
LT: Bueno, la comida y el gusto son muy personales y tienden a estar influidos por nuestra cultura y experiencias; la percepción también juega un papel importante.
Es cierto que la leche UHT tiene un sabor diferente, o al menos ligeramente distinto, al de la leche pasteurizada. Algunos mencionan que la leche UHT tiene un ligero sabor caramelizado o dulce. Esto depende del método de procesado utilizado, pero se debe al proceso de calentamiento, que elimina los microbios y desactiva las enzimas que estropean la leche. Pero si se hace en exceso, puede dar lugar a un sabor quemado. El uso del calor cambia las propiedades de la leche. Sin embargo, esto se minimiza con la moderna tecnología UHT que utiliza un proceso de calentamiento corto y preciso.
En cuanto a la nutrición, la leche UHT tiene las mismas cantidades de calorías y calcio que la leche cruda. Sin embargo, habrá un poco menos de ácido fólico, vitamina B12, vitamina C, tiamina y yodo, lo que también ocurre con la leche pasteurizada. Estas pérdidas suelen mantenerse por debajo del 20% y pueden compensarse con la adición de vitaminas.
Para las personas a las que no les gusta beber leche a temperatura ambiente, basta con ponerla en el frigorífico una o dos horas antes de utilizarla. Como se ha mencionado, en EE.UU., donde el procesado UHT ha encontrado resistencia, mucha gente consume la leche sin ni siquiera saber esto, porque casi toda la leche orgánica está tratada con UHT para adaptarse a unos tiempos de transporte más largos. Y, por supuesto, hay numerosos ejemplos de personas que se han trasladado a otros países en los que la leche UHT es la más habitual, donde se han adaptado y dejado conquistar por ella.
¿Qué tecnologías y soluciones ofrece GEA para el procesado de la leche UHT?
LT: GEA tiene más de 125 años de experiencia en el procesado iento de productos lácteos líquidos y casi un siglo de credenciales en agricultura. Entendemos qué es la leche. Nuestros conocimientos sobre el procesado de leche UHT y nuestra gama de productos abarcan todas las etapas, desde la recepción de la leche y los ingredientes, la separación, tratamiento y homogeneización, hasta el llenado. La mayoría de estos pasos se gestionan a través de las soluciones de automatización y control de procesos de GEA. Podemos ocuparnos de todos los detalles, incluida la configuración de válvulas robustas de larga duración y de tuberías higiénicas que ahorran espacio, y sabemos adaptarnos al procesado por lotes o continuo.
Nuestras soluciones de proceso UHT en línea integran la separación, normalización y tratamiento aséptico del proceso, lo que reduce los costes fijos y variables, especialmente el consumo de energía. Un menor número de componentes significa que se necesita menos agua y detergente; también se garantiza una mejor calidad del producto, incluyendo un mejor sabor, menos oxígeno disuelto y una duración de almacenamiento óptima. Nuestros clientes pueden elegir entre tres tipos diferentes de plantas UHT, las cuales incluyen opciones de calentamiento directo o indirecto, que individualizamos para adaptarlo a sus requisitos de producto y proceso, a la disposición de la planta y el rendimiento. También ofrecemos a los clientes la oportunidad de probar los procesos con nuestras plantas piloto UHT, ya sea en una instalación de pruebas de GEA o en el centro de producción del cliente.
Añadir la homogeneización al proceso mejora la estabilidad de la leche al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. La homogeneización ayuda a evitar que la nata suba a la superficie o se adhiera a las paredes del envase, mejorando la sensación en boca, la duración de almacenamiento y la calidad de la leche. Aunque la homogeneización puede realizarse antes o después del calentamiento, dependiendo del proceso utilizado, su uso después del calentamiento confiere los mejores resultados. Al hacerlo, se evita la agregación de proteínas y se evita la formación de sedimentos a partir de las proteínas precipitadas por el calor. Nuestra amplia gama de homogeneizadores industriales GEA goza de una posición de liderazgo en las industrias lácteas, dada su reputación de superior calidad y eficiencia.
Tras su procesado, la leche UHT requiere un llenado aséptico. Elsistema de llenado aséptico ABF de GEA garantiza unas condiciones estériles con gran fiabilidad y rendimiento. En este proceso, las preformas se esterilizan y luego se soplan con aire estéril en un entorno estéril, manteniéndose la esterilidad durante todo el proceso de llenado y taponado. Este método minimiza el uso de productos químicos, elimina la necesidad de enjuagar las botellas, permite una disposición más sencilla y pequeña, y reduce el consumo de energía. Nuestro sistema de llenado aséptico Whitebloc está diseñado específicamente para la industria láctea y para su uso con botellas PET y HDPE. También ofrecemos opciones de esterilización en húmedo con nuestros sistemas ECOspin2 Zero y Modulbloc .
¿Cuáles son las ventajas del embotellado en PET?
LT: El PET es el material de envasado óptimo para los productos lácteos líquidos y está creciendo significativamente en este mercado gracias a que es 100% reciclable. Proporciona excelentes propiedades de barrera, necesarias para cumplir los requisitos de seguridad alimentaria de las bebidas sensibles.
Para los consumidores, los envases de PET son fáciles de usar, sobre todo a la hora de abrirlos y servirlos. Y para los consumidores son fáciles de enjuagar y reciclar, lo que no puede decirse de todos los tipos de envases de leche UHT.
¿Qué otras tendencias estimulan el aumento de la demanda de leche UHT?
LT: Desde luego, el comercio electrónico y el aumento de la urbanización, que significa que los alimentos y bebidas pueden estar en tránsito más tiempo y sin refrigeración. En las zonas urbanas densas, es más probable que los consumidores que eligen sus alimentos vayan a pie, en transporte público, en bicicleta o en patinete para transportar sus compras, lo que sería problemático para los alimentos sensibles, como los productos lácteos.
Also, as more people migrate to cities and move away from an agrarian lifestyle, packaged and long shelf-life products become more essential. The general demand for convenience seen in the beverage industry will likely drive up the number of UHT milk drinkers; also, it tends to be less expensive than fresh or pasteurized milk. Once people switch to UHT milk, it seems they rarely switch back. And although I certainly hope this does not happen, increasing climatic temperatures could make fresh and pasteurized milk a less practical option for consumers in some parts of the world. And as we have seen all too recently with the COVID-19 restrictions, having access to non-perishable foods isn’t merely a luxury, it’s an absolute necessity.
