Hard seltzer : la boisson « zeitgeist »
06 Jul 2020
Dans l'industrie en constante évolution des boissons alcoolisées, les eaux pétillantes alcoolisées ou « hard seltzers » ont récemment créé le buzz, vidé les rayons des supermarchés et permis aux producteurs qui se sont lancés de battre des records de croissance, en particulier en Amérique du Nord. Leur étiquetage propre, leur message marketing naturel et leur goût rafraîchissant ont conquis un public très varié, chose rare dans un segment aussi fragmenté de l'industrie. GEA aide les producteurs leaders du marché à s'affranchir des difficultés de process et à obtenir les eaux pétillantes alcoolisées de haute qualité que les consommateurs recherchent
La liste des ingrédients permettant de produire des hard seltzers est courte : de l'eau gazéifiée (soda) pour les bulles et de l'alcool, en général issu de la fermentation de sucres et d'autres glucides. La source de ces sucres varie. Elle va des céréales germées comme le malt au dextrose liquide, en passant par toutes les combinaisons possibles entre les deux. L'addition d'arômes de fruits clôt la liste. Et c'est tout.
Les boissons maltées aromatisées et les boissons alcoolisées aromatisées, connues par certains sous le nom d'alcopops, n'ont pas toujours eu bonne presse chez les consommateurs. Les hard seltzers quant à elles, même si elles ne sont pas une nouveauté dans le secteur, sont à l'origine d'un retour de hype et des consommateurs, en particulier en Amérique du Nord, où pour des raisons qui échappent encore à beaucoup, le phénomène a explosé au cours de l'été 2019. Dominé au départ par une poignée de marques, le marché des hard seltzers a vu se multiplier les producteurs car ces boissons séduisent des consommateurs de tous âges. La tendance, qui pour beaucoup est bien plus qu'un engouement passager, ne faiblit pas, le marché américain en étant le meilleur exemple. De nombreuses raisons portent à croire que ce segment continuera à croître sur d'autres marchés où la demande d'eau gazeuse et de produits prêts-à-consommer (ou « RTD ») pratiques, et une majeure attention pour la santé continuent à orienter les choix en matière de boissons.
Pourquoi ils s'identifient
Le fait que les gens cherchent des produits de remplacement dans le secteur des boissons alcoolisées n'est pas nouveau. Pour les consommateurs les plus jeunes, rester fidèle à une bière ou à une unique boisson alcoolisée appartient au passé. Selon Euromonitor International, les hard seltzers doivent leur succès au fait que ces boissons multiplient les éléments qui attirent un large éventail de consommateurs, notamment :
- Des étiquettes claires/un nombre minimal d'ingrédients
- Une valeur énergétique qui tourne autour de 100 calories, avec peu voire pas de sucres ajoutés
- 1 à 2 grammes de glucides seulement
- Elles sont souvent sans gluten
- Elles contiennent moins d'alcool (leur TAV tourne autour de 4 à 6 %) que les spiritueux
- Elles sont disponibles en plusieurs parfums
Les ventes de hard seltzers ont atteint 550 millions de dollars en 2018 et devraient poursuivre leur croissance à trois chiffres ! L'intérêt pour les boissons peu, voire pas, alcoolisées est un moteur de croissance important à une époque où de plus en plus de consommateurs se qualifient eux-mêmes de « sobres curieux » ou cherchent à être davantage en accord avec eux-mêmes, ce qui influence entre autres sur leurs choix en matière de boissons alcoolisées. Socialement, les hard seltzers semblent cocher toutes les cases car elles sont suffisamment bon marché pour pouvoir être achetées en quantité, tout en étant suffisamment haut de gamme pour que les consommateurs qui ont une vie sociale riche n'hésite pas à en proposer lors d'événements sociaux.
Simplicité ne veut pas dire simple
Pour les brasseurs, les hard seltzers sont une opportunité d'augmenter et de retenir leur base d'inconditionnels, sans compter que comme ce sont des boissons alcoolisées fermentées et non pas distillées, leur vente n'est pas limitée aux seuls magasins de vins et spiritueux. Dans de nombreux pays, cela veut dire que les hard seltzers sont moins taxées. Par ailleurs, du point de vue de la production et des coûts, elles sont moins coûteuses à produire que la bière, ce qui constitue un avantage supplémentaire pour les producteurs.
Ceci dit, même avec une liste d'ingrédients simple, produire des hard seltzers peut quand même présenter des difficultés pour les producteurs. Pour commencer, ils doivent parvenir à produire une base sans aucune fausse note aromatique susceptible de contaminer le parfum du produit fini. « Lors du brassage, gérer la fermentation et la condition de la levure est difficile, par ailleurs les ingrédients des hard seltzers n'apportent pas de nutriments pour la levure. Produire une hard seltzer de haute qualité que les consommateurs continueront à acheter et racheter exige une maîtrise parfaite de ces étapes du procédé et, en particulier, de la création d'une base de seltzer propre. L'alcool doit être très propre », explique Cédric Malletroit, Chef de projet, Technologies des liquides et des poudres chez GEA.
« Produire une hard seltzer de haute qualité que les consommateurs continueront à acheter et racheter exige une maîtrise parfaite de ces étapes du procédé et, en particulier, de la création d'une base de seltzer propre. » - Cédric Malletroit, Chef de projet, Technologies des liquides et des poudres chez GEA
- Cédric Malletroit, Chef de projet, Technologies des liquides et des poudres chez GEA
Les solutions de GEA pour la production de hard seltzers de haute qualité
Avec des décennies d'expérience dans le domaine du brassage, branche qui englobe les hard seltzers, GEA est en mesure de fournir à ses clients des solutions clés en main qui gèrent l'intégralité du procédé, salles de brassage écologiques incluses, de la planification à la mise en service, ou les machines unitaires dont ils ont besoin. Nos solutions englobent : la manipulation des matières premières, la préparation du moût, la pasteurisation, la gestion de la levure, la fermentation, la séparation, la filtration membranaire, le mélange et le remplissage. Elles assurent un haut niveau de rendement et d'homogénéité lorsqu'elles sont gérées avec un système de commande de procédé automatisé.
Pour la clientèle qui souhaite tester les procédés, les équipements ou les recettes avant de passer à l'échelle de production supérieure ou de se lancer dans de gros investissements, il peut être intéressant de recourir aux services d'un de nos centres d'essais. Dans ces centres, des techniciens spécialisés de GEA sont présents tout au long du procédé pour aider les producteurs à obtenir des résultats de haute qualité et à écourter les délais de mise sur le marché.
Nos clients producteurs de hard seltzers savent que GEA a une réputation d'excellence, et ce, pour toutes les phases du procédé : le brassage, la phase durant laquelle la base de bière sans gluten est développée ; la filtration membranaire qui permet d'éliminer la couleur et le parfum ; et le mélange, au cours duquel les arômes choisis sont ajoutés et où la carbonatation est effectuée.
Extrêmement efficaces, les installations de filtration membranaire de GEA se distinguent par une conception compacte et hygiénique, qui utilise des membranes polymères homologuées économiques qui permettent l'obtention d'une base de boisson alcoolisée aromatisée, limpide comme le cristal. Compatibles NEP, nos solutions permettent un fonctionnement fortement automatisé et peuvent, en sus, être intégrées dans une installation existante. Après la production d'une base parfaite, des arômes naturels et délicieux sont le complément idéal pour obtenir un produit fini parfait. Avec la technologie de mélange de GEA, divers ingrédients sont ajoutés de manière précise et hygiénique pour obtenir le parfum frais et vif si recherché des seltzers. « Notre ligne de mélangeurs GEA DICON permet des additions d'arômes en ligne précises et fiables qui assurent que le profil d'arôme et le parfum anticipés sont encapsulés dans le produit fini. Les ajouter de manière homogène, et tard au cours du procédé, permet d'emmagasiner le parfum qui est libéré lorsque le consommateur ouvre la canette », explique Cédric Malletroit, Chef de Projet Technologies des liquides et des poudres chez GEA.
La technologie de mélange à jet de GEA permet des fermentations complètes et des niveaux d'atténuation, sinon impossibles à atteindre. Intégrer ensuite une centrifugeuse GEA améliorera les performances générales tout en augmentant les rendements et, par conséquent, les profits, en aval. En synchronisant ces technologies critiques dans un plan global, les équipes d'ingénierie et d'exécution de GEA peuvent livrer une solution groupée qui permet à leurs clients d'atteindre leurs objectifs de production de seltzers spécifiques.
La technologie de filtration membranaire de GEA permet d'obtenir la base d'eau de Seltz la plus propre et la plus pure qui soit, ce qui est critique pour créer une « hard seltzer » (eau pétillante alcoolisée) de haute qualité.
Nos solutions de mélange permettent des additions d'arômes en ligne précises et fiables qui assurent que le profil d'arôme et le parfum anticipés sont encapsulés dans le produit fini. Les ajouter de manière homogène, et tard au cours du procédé, permet d'emmagasiner le parfum qui est libéré lorsque le consommateur ouvre la canette. » - Cédric Malletroit, Chef de projet, Technologies des liquides et des poudres chez GEA
- Cédric Malletroit, Chef de projet, Technologies des liquides et des poudres chez GEA
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