Fermento di cambiamento: tre elementi chiave per un brillante futuro nella birrificazione
16 settembre 2024
L'industria della birra globale sta affrontando un periodo di grande fermento, caratterizzato dal cambiamento delle preferenze dei consumatori, dall'aumento dei costi e da sfide ambientali. I produttori di birra cercano di rinnovarsi rispettando la tradizione ma solo coloro che si adattano avranno successo. Nel 150° anniversario della nostra storia di birrificazione, esploriamo tre fattori imprescindibili per il successo dei birrifici in questo panorama in continua evoluzione.
Le difficoltà dei produttori di birra a livello globale
L'industria della birra si trova ad affrontare una situazione di turbolenza in tutto il mondo. Dalla Cina agli Stati Uniti, dopo decenni di aumenti costanti, negli ultimi anni la produzione globale di birra si è arenata. Infatti, rispetto al picco del 2015, è calata di oltre il 4% nel 2023, scendendo a 1,88 miliardi di ettolitri. Nei grandi Paesi produttori di birra, l'aumento dei costi energetici, la fluttuazione dei prezzi delle materie prime e la carenza di manodopera stanno esercitando una pressione senza precedenti sui produttori. A questi problemi si aggiunge l'impatto persistente della pandemia di covid, che ha ridisegnato il mercato della birra, lasciando il segno su produzione e distribuzione.
Anche i consumatori stanno cambiando. La domanda di bevande analcoliche e a basso contenuto alcolico è aumentata di pari passo con l'adozione di stili di vita più sani. Le giovani generazioni sono più inclini a sperimentare bevande nuove e, poiché spesso non sono fedeli a un unico marchio, i produttori di birra non possono più contare su questo vantaggio come in passato. Di fronte all'avanzata di birre artigianali e aromi innovativi, i produttori di birra tradizionali si trovano costretti a rivedere le loro strategie.
A registrare uno dei cali più consistenti nel consumo di birra è stato il mercato tedesco (-3,3% nel 2023) ma il problema non è solo locale. I birrifici di tutto il mondo devono ripensare il loro modus operandi, diventando più flessibili, sostenibili e digitali.
Diventare più flessibili
I giovani consumatori desiderano varietà e nuove esperienze; stanno perdendo il legame con i marchi tradizionali. Per soddisfare queste nuove aspettative, i birrifici devono diventare più versatili ed efficienti.
Dal punto di vista tecnico, non ci sono molti ostacoli alla possibilità di andare oltre la birra tradizionale e di offrire bevande popolari come mixed drink, hard seltzer, kombucha o cocktail pronti da bere. Per i birrifici che dispongono già di una sala cottura per la produzione della base zuccherina e della tecnologia per fermentazione, miscelazione, carbonatazione e imbottigliamento, la transizione a nuovi prodotti o la loro introduzione è piuttosto semplice. Un più ampio assortimento di prodotti, insieme ad approcci ingegneristici completi e alla capacità di produzione just-in-time, consente ai birrifici di adattarsi rapidamente per soddisfare le esigenze di un mercato altamente dinamico.
Il segmento della birra a basso contenuto di alcol e analcolica è l'unico in crescita nel mercato. Per i birrifici si tratta di un'opportunità per attirare un nuovo pubblico attento alla salute. Convincere i veri amanti della birra a provare le versioni analcoliche non è un'impresa facile, ma vale la pena di insistere. A Monaco di Baviera, in Germania, il birrificio Augustiner, fondato nel 1328, ha recentemente centrato il bersaglio creando una versione analcolica di una delle sue birre lager chiare più apprezzate in tutto il mondo. Si tratta del primo nuovo prodotto lanciato da 38 anni a questa parte e la domanda ha superato di gran lunga le aspettative. GEA sta aiutando molti clienti a ridurre allo 0,0% il contenuto alcolico della loro birra senza alternarne il sapore e li supporta nella produzione di sidro e vino analcolici. Inoltre, la base alcolica ottenuta può essere utilizzata per prodotti alcolici ibridi, come le bevande miscelate con birra (beertails) o gli hard seltzer, che rappresentano l'ultima tendenza.
Birre stagionali in edizione limitata, come le birre acide o quelle con ingredienti unici (selezionati), possono aiutare i birrifici a costruire una base affezionata di clienti e a rafforzare la fedeltà al marchio. I birrifici artigianali sono all'avanguardia in questo senso, in quanto collaborano e costruiscono stretti rapporti con le comunità locali e partecipano a eventi sul territorio per aumentare le vendite e favorire la coesione sociale.
Diventare più circolari
Essendo un'industria ad alto consumo energetico e idrico, la produzione di birra deve affrontare sfide come il cambiamento climatico, la scarsità di risorse e l'instabilità della catena di approvvigionamento. L'obiettivo è ridurre le inefficienze lungo tutta la catena del valore, aprendosi al contempo nuove opportunità commerciali. La crescente consapevolezza del collegamento tra nutrizione, salute, biodiversità e clima sta stimolando idee creative che rendono i birrifici più circolari e quindi più resilienti.
Il sistema di produzione della birra del futuro sarà caratterizzato da una sofisticata progettazione dei processi e dall'utilizzo di tecnologie all'avanguardia. Chiunque punti ad azzerare le emissioni nette di CO2 o a un rapporto 1:1 tra "acqua consumata e birra venduta" deve ridurre drasticamente il proprio fabbisogno di risorse. Secondo i calcoli degli esperti GEA, i grandi birrifici possono ridurre il consumo energetico di un nuovo impianto fino al 90%. Tuttavia, ciò presuppone dei requisiti: ripensare i flussi di lavoro tradizionali, le tempistiche e le tecnologie utilizzate.
Tre tecnologie di recupero consolidate svolgono già un ruolo decisivo nell'aiutare i birrifici a diventare più circolari:
- Pompe di calore: generalmente utilizzate per il teleriscaldamento e il riscaldamento residenziale, nella produzione della birra le pompe di calore recuperano il calore di scarto dell'impianto di refrigerazione, aumentandone la temperatura per renderlo adatto ad altri processi produttivi (ad esempio, il preriscaldamento dell'acqua per il lavaggio o la pastorizzazione).
- Ricompressione meccanica del vapore (MVR): questo processo cattura il vapore dalla fase a maggior consumo energetico della produzione di birra - la bollitura del mosto - e lo ricompone in vapore per un'ulteriore bollitura.
- Recupero di CO2: già utilizzato da molti grandi birrifici, un sistema di recupero cattura la CO2 dal processo di fermentazione in modo che possa essere riciclata in altri processi produttivi interni o venduta per essere utilizzata dall'industria alimentare.
La sala cottura è il fulcro del birrificio. Inoltre è da sempre un impianto ad altissimo consumo energetico. Questo deve cambiare. Pratiche di frazionamento, come la bollitura solo di ciò che è necessario e il riutilizzo dell'energia (calore) più volte nei processi, stanno già sfidando i paradigmi tradizionali della sala cottura. Alla BrauBeviale 2023, GEA ha presentato un nuovo sistema di bollitura del mosto che riduce il consumo energetico del 60% e dimezza il tempo di bollitura.
In futuro, i rifiuti non saranno più quelli che conosciamo oggi. Tutto sarà visto come un co-prodotto, una risorsa da riutilizzare o vendere. Si tratta di un potenziale non sfruttato che molti produttori di birra non hanno nemmeno iniziato a valutare.
Dr. Mark Schneeberger
Senior Director Product Development, R&D, GEA
L'upcycling dei prodotti di scarto è una grande opportunità per i birrifici che possono sfruttare meglio le loro risorse e trarre ulteriori fonti di guadagno. I grani di scarto, il lievito di birra e altri sottoprodotti dei carboidrati rappresentano un potenziale non sfruttato. Oltre agli usi agricoli, come mangimi o fertilizzanti, gli scarti della produzione di birra sono una risorsa preziosa, ad esempio come ingredienti funzionali per prodotti vegani, pasta e bioplastiche.
"In futuro, i rifiuti non saranno più quelli che conosciamo oggi. Tutto sarà visto come un co-prodotto, una risorsa da riutilizzare o vendere. Si tratta di un potenziale non sfruttato che molti produttori di birra non hanno nemmeno iniziato a valutare", afferma Mark Schneeberger, Senior Director Product Development, R&D di GEA.
Diventare più digitali
La precisione è la chiave dell'efficienza e di una produzione di birra più sostenibile. La digitalizzazione e l'automazione offrono enormi opportunità per rendere i processi più prevedibili ed efficienti dal punto di vista delle risorse. In occasione del GEA Brewery Talk alla BrauBeviale 2023, gli esperti dell'industria delle bevande Manfred Schmidt di Krombacher Brauerei e Steffen Löser, che ha contribuito a guidare il gigante Coca-Cola Europacific Partners nella sua evoluzione digitale, si sono detti d'accordo sul fatto che se c'è la volontà di cambiare, gli impianti a zero emissioni e una produzione di bevande supportata dall'intelligenza artificiale sono a portata di mano.
"La digitalizzazione non è sinonimo di salvezza, ma crea trasparenza sui dati e sui loro collegamenti", ha spiegato Löser, aggiungendo che la sua esperienza nel settore delle bevande può essere trasferita ai birrifici. Ad esempio, l'intelligenza artificiale può elaborare i valori misurati e trasformarli in informazioni utili per gli operatori delle macchine, la pianificazione della produzione, gli acquisti e le vendite. Con la crescente integrazione di analisi avanzate, gli algoritmi più complessi mostrano aspetti non rilevabili dal cervello umano.GEA ha iniziato a collegare fonti di dati precedentemente isolati con il suo software di monitoraggio in tempo reale presso i birrifici, per poi integrare il tutto con l'intelligenza artificiale predittiva. Questo migliora la sostenibilità dei processi di birrificazione. Ad esempio, GEA InsightPartner Brewery analizza i KPI di sostenibilità basati sul consumo di energia e sul recupero di calore nel ciclo di processo e suggerisce miglioramenti dell'efficienza. In futuro, con GEA OptiPartner Brewery sarà possibile ottimizzare la modalità di funzionamento automatico con la semplice pressione di un pulsante, aumentando la produttività e la sicurezza dell'impianto.
L'intelligenza artificiale sta diventando una forza capace di aiutare i birrificatori a concentrarsi sulla produzione anziché sull'analisi dei dati. Data la carenza di manodopera specializzata nel settore, i processi altamente automatizzati non sono solo un'opzione, ma una necessità. La tecnologia renderà tutto questo molto più semplice e l'intelligenza artificiale si occuperà dell'organizzazione di processi complessi, migliorando anche la circolarità.
Affidarsi al potenziale della digitalizzazione non richiede solo conoscenze tecniche, ma anche la volontà di progredire e il rifiuto categorico di ogni forma di spreco nella produzione. Ogni bottiglia di birra che rimane sullo scaffale è uno spreco di risorse preziose", afferma Manfred Schmidt, direttore tecnico del birrificio Krombacher. Ha ragione. Possiamo fare meglio.
Fermento di cambiamento
L'industria della birra si trova ad affrontare sfide sempre più impegnative: il cambiamento delle preferenze dei consumatori, l'aumento dei costi e impellenti problemi ambientali. Adattarsi è fondamentale e la flessibilità, la circolarità e la digitalizzazione sono i pilastri su cui si dovrà costruire il successo futuro.
I birrifici che abbracciano l'innovazione riusciranno a crescere trasformando gli scarti in preziosi co-prodotti; utilizzeranno l'intelligenza artificiale per aumentare l'efficienza e adotteranno metodi di produzione flessibili per rispondere all'evoluzione dei gusti.L'industria della birra ha dimostrato la sua abilità artigianale, ora deve dimostrare la sua disponibilità al cambiamento. L'adattamento è essenziale. I clienti di GEA, insieme alla nostra lunga esperienza nella birrificazione, ci danno la fiducia necessaria per andare avanti con coraggio.
