24 maart 2025
GEA en Pulmuone eren generaties van vakwerk op het gebied van koude noodles
Toen de Zuid-Koreaanse ‘plant-forward’ voedselproducent Pulmuone bij GEA aanklopte met de uitdaging om een moderne draai aan de traditionele taaie koude (naengmyeon-) noodle te geven, konden de R&D-experts van GEA de uitdaging aan. Ze hielpen met de ontwikkeling van wat nu een commerciële hit is die met minder water en elektriciteit wordt geproduceerd dan de reeds bestaande methoden. Het resultaat is ook getrouw aan de traditionele oorsprong van het gerecht, evenals de wortels van Pulmuone op het gebied van gezondheid, welzijn en duurzaamheid.
Naengmyeon-noodles zijn het hoofdingrediënt van een uniek traditioneel gerecht uit de Koreaanse keuken. Ze worden gemaakt door boekweit en zetmeel te kneden en vervolgens onder grote druk en hoge temperatuur te extruderen om ze de taaie textuur en elasticiteit te geven waar Koreanen zo dol op zijn. Ze voegen koude dongchimi (radijswaterkimchi) en runderbouillon of van tevoren bereide bibimjang (pittige Koreaanse saus) aan de gekookte noodles toe. Tot slot garneren ze het gerecht met groenten, eieren en gekookt vlees.
Duidelijke briefing voor verfijnde techniek
Met het idee van de oorspronkelijke naengmyeon in gedachte kwam Pulmuone met zeer specifieke eisen bij GEA: een zachte consistentie perfecte kookstabiliteit, een scherpe smaak, geen risico op te ver doorkoken en geen afgifte van zetmeel in de bouillon.
Traditioneel voedsel maakt integraal deel uit van een cultuur en om daar succesvol in te zijn, moet je bereid zijn een gerecht tot in de puntjes te leren kennen en ook de waarde daarvan begrijpen.
Nico Scattola
Sales Manager Extruded Food Technologies bij GEA
In het geval van Pulmuone, een Zuid-Koreaans bedrijf met een rijke traditie in het bevorderen van duurzame en gezonde eetgewoonten, is dat precies wat GEA deed.
Op een missie voor gezondheid
Pulmuone werd in 1981 in Seoul opgericht door landbouwer Won Kyung-sun, en produceert gezonde voedingsmiddelen met natuurlijke en organische ingrediënten. Het bevordert een dieet voor een gezonde en duurzame levensstijl (LOHAS) gedefinieerd door aandacht voor gezondheid, welzijn en ecologische duurzaamheid. Hun voedingsproducten moeten een toonbeeld zijn van de LOHAS-principes, door organische en natuurlijke voedingsmiddelen, fairtrade-producten, lokaal ingewonnen artikelen, plantaardige opties en milieuvriendelijkere verpakkingen te gebruiken. Tot het productaanbod van Pulmuone behoren tegenwoordig tofu, verse noodles, kant-en-klaar maaltijden en andere gezonde voedingsmiddelen. Hun missie: gezonde en gelukkige mensen en gezinnen die van hun maaltijden genieten en tegelijkertijd de gezondheid van de aarde beschermen.
Nico Scattola, Sales Manager Extruded Food Technologies bij GEA, legt machines uit aan tegenhangers van Pulmuone.
Traditionele koude noodles voor iedereen
In 2019 hoorde GEA voor het eerst over de plannen van Pulmuone om de bedrijfsfilosofie om te zetten in een noodle-product ontworpen voor zowel lokale consumptie als export, legt Scattola uit. “Een lastige uitdaging, maar wel één die precies in ons straatje lag. De productie van een traditioneel gerecht industrialiseren is een spannende reis waarvoor behoorlijk wat technische kennis en heel veel toegewijde mensen nodig zijn die evenveel van voedsel houden als onze klanten. Als gevestigd bedrijf wist Pulmuone exact wat ze wilden: gezonde Koreaanse tradities dichter bij een veel groter publiek brengen en hun positie op een concurrerende markt versterken”.
Taai en veerkrachtig
Dankzij een rijkdom aan ervaring in het maken van pasta, biedt GEA geavanceerde proceslijnen voor de productie van vele verschillende formaten, waaronder lange en korte pasta, verse pasta en ook noodles.
“Ons R&D-team in Italië probeerde eerst de essentie van het product vast te leggen”, aldus Scattola. GEA kreeg eind 2020 groen licht. De eerste stap was een grootschalige productie van Naengmyeon-noodles op de productielocatie van Pulmuone in Eumseong, Zuid-Korea. Dit werd gevolgd door een pilot-lijn geïnstalleerd bij het prestigieuze Pulmuone Institute of Technology in Osong, Zuid-Korea.
Gelatinisatie
Gelatinisatie is een fundamenteel proces in de productie van noodles, want het is van essentieel belang om de gewenste compactheid en kwaliteit te verkrijgen. Het zet het zetmeel in de bloem om in een gelatineuze vorm. Dit gebeurt wanneer het water in contact komt met hitte. Deze verandering van toestand maakt het mogelijk om een eindstructuur te verkrijgen die resistent is en de juiste hoeveelheid water vasthoudt.
Een zetmeel dat niet volledig is gegelatineerd, zou tot een hard eindproduct kunnen leiden dat lastig gelijkmatig te koken is. De gegelatineerde noodles absorberen water effectiever tijdens het koken, waardoor de smaak en de smaakbeleving verbeteren.
Experts in extrusietechnologie
Extrusietechnologie vormt het hart van het proces. “Extrusie is een ingewikkeld proces waar veel meer bij komt kijken dan alleen een schroef in een vat”, aldus Scattola. “Met onze expertise en kennis zetten we deze gecompliceerde technologie om in een vlotte en efficiënte operatie.
“Dit type noodle-lijn ontwikkeld door GEA combineert twee soorten extrusiemachines met enkele schroef: de xTru Cooker en de xTru Former. Met deze combinatie kunnen we het product direct tijdens de extrusiefase voorkoken en vormen. Dit staat garant voor een hoogwaardig product, met een sterkere en taaiere textuur en een fijne beet”.
Werken met nieuwe ingrediënten
GEA biedt een oplossing die opvalt door haar vermogen om met veel meer verschillende grondstoffen om te gaan dan alleen standaard tarwe. Met de unieke benadering van extrusietechnologie kunnen vele verschillende grondstoffen worden verwerkt, inclusief mixen van granen en zetmeel, en wordt het eiwitgehalte verhoogd met gebruik van ingrediënten onttrokken uit peulvruchten.
De GEA xTru Cooker is uitgerust met een doseerder voor de droge rauwe ingrediënten, een modulator voor constante inspuiting van water en een voormixer die constant in bedrijf is om het droge deel samen te voegen met de vloeistof.
Het noodle-product wordt vervolgens in de deegtank verwerkt, voordat het wordt overgedragen naar de extrusiecilinder, waar de enkele schroef het product kookt en aanvangt met de gelatinisatie.
“Nadat het meel gehydrateerd en gemengd is, wordt de kooktrommel gevuld door een persaanvoerschroef. De trommel kan hoge temperaturen bereiken dankzij rondom de cilinder geplaatste verwarmingen. Een conditioneringseenheid zorgt voor het temperatuurprofiel om bepaalde meelsoorten en -mengsels te koken”, legt Scattola uit.
Het deeg wordt vervolgens overgedragen naar de tweede extrusiemachine, de GEA xTru Former, die wordt gebruikt voor de extrusie en vorming van voorgegelatineerde grondstoffen bij gecontroleerde temperaturen. Door de procesomstandigheden, grondstoffen en matrijzen te variëren kan een groot scala aan producten worden verkregen.
Younsung Cho, R&D Manager bij Pulmuone, gaf GEA de uitdaging om met nieuwe soorten zetmeel te werken om traditionele Koreaanse koude noodles te maken.
Geen stoom, tot 3,5 keer minder energie
Traditionele Naengmyeon-noodles worden gemaakt volgens de traditionele Aziatische kookmethode. Tijdens de gelatinisatiefase wordt stoom onder druk ingespoten, wat wil zeggen dat de hitte thermaal wordt overgedragen. “Dit is geen efficiënte manier om hitte over te dragen”, aldus Scattola. “Energie gaat snel verloren en het product raakt vaak overgehydrateerd. Met onze oplossing, wordt hitte mechanisch overgedragen”.
In een extrusiesysteem van GEA wordt voor de verwerking van 1.000 kg bloem bijvoorbeeld ongeveer 120 kW elektriciteit verbruikt, terwijl voor een traditioneel proces ongeveer 350 tot 420 kW voor een gelijke capaciteit nodig is, afhankelijk van het systeem.
Perfect match met GEA
Pulmuone vond een flexibele en betrouwbare partner in GEA. “Ondanks de technische uitdagingen, stonden ze open voor al onze verzoeken”, merkt Younsung Cho, R&D Manager bij Pulmuone, op. “Dankzij de uitstekende kwaliteit van hun werk, staan onze koude noodles nu in Korea op de eerste plaats in de ranglijst van koude noodle-producten. Dat is een mijlpaal die zonder GEA niet mogelijk was geweest”.
GEA’s kennis was inderdaad cruciaal voor het aanpakken van de uitdagingen van een grootschalige productie van naengmyeon en het omzetten daarvan in een commercieel succes. Naast aspecten die verband houden met de kwaliteit van het eindproduct, maakt de oplossing van GEA complete procesautomatisering mogelijk, wat leidt tot minder productiemedewerkers, een hoge productiecapaciteit en lagere totale eigendomskosten.
Bij het Pulmuone Institute of Technology in Osong, Zuid-Korea, testen medewerkers nieuwe producten en productietechnologieën.
GEA omarmt met zijn motto ‘Engineering for a better world’ volledig onze waarden.
Younsung Cho
R&D Manager bij Pulmuone
