Lang houdbare melk: consciëntieus gemak
15 Feb 2021
In de jaren ‘60 leverde een melkverwerkingstechniek waarbij ultrahoge temperaturen (UHT) werden gecombineerd met verpakkings- en afvulinnovaties een product op dat een oplossing bood voor de eeuwenoude uitdaging om de houdbaarheid van vloeibare melk aanzienlijk te verlengen. De afgelopen decennia zijn de UHT-melkverwerkingstechnologieën verbeterd, evenals de producten, waardoor consumenten over de hele wereld een handige, smaakvolle, voedzame optie hebben voor vloeibare melk.
Volgens Euromonitor International is ca. 34% van de geconsumeerde vloeibare melk tegenwoordig lang houdbare of UHT-melk. De consumptie is het grootst in de drie volgende gebieden: West-Europa, gevolgd door Latijns-Amerika, en Azië en het Stille Oceaangebied. Groeimarkten kennen een enigszins ander verhaal: De verkoop in de detailhandels in Noord-Amerika en West-Europa neemt af, terwijl de consumptie van UHT-melk in Azië en het Stille Oceaangebied, Australië, Oost-Europa, Latijns-Amerika, het Midden-Oosten en Afrika toeneemt. Voor landen die veel melk importeren, biedt UHT een duidelijk voordeel, omdat de melk lang houdbaar blijft onder omgevingsomstandigheden; uiteenlopend van zes tot negen maanden.
We spraken Ludger Tacke, Hoofd van het productmanagement - Hygiënische verwerking bij GEA, om meer te ontdekken over het UHT-melkproces, en over welke trends, opvattingen, en zelfs misvattingen, deze belangrijke melkcategorie vormen.
Wat is het verschil tussen UHT-melk en andere soorten melk die consumenten kunnen kopen?
LT: Veel mensen onderscheiden melk alleen door het vetgehalte. Melk kan echter op verschillende manieren worden verwerkt, wat leidt tot vier basistypes melk:
- rauwe verse melk
- gepasteuriseerde melk
- lang houdbare melk
- ultragepasteuriseerde of ultrahoge temperatuur melk (UHT)
Rauwe verse melk wordt nauwelijks verwerkt vanaf de melkveehouder tot de consument. Sommige mensen hebben liever de smaak en volledige voedingswaarde van rauwe verse melk, die ze krijgen als ze de melk direct van de boer kopen. In veel landen is het verboden om rauwe melk in winkels te verkopen, omdat de veiligheid van de consument op die manier niet kan worden gewaarborgd. Doordat rauwe melk geen hittebehandeling heeft gehad, behoudt ze haar pathogenen, wat leidt tot een relatief korte houdbaarheid; normaal gesproken zeven tot tien dagen.
Gepasteuriseerde melk wordt 15 tot 30 seconden verwarmd tot een temperatuur van 72 à 75°C. Dit proces wordt soms hoge temperatuur/korte tijd pasteurisatie (HTST) genoemd en elimineert ca. 99,9% van de pathogenen. De melk wordt vervolgens gekoeld en moet daarna koel bewaard worden, zodat achtergebleven bacteriën niet groeien en vermenigvuldigen. Gepasteuriseerde melk heeft een houdbaarheid van ruwweg 12 tot 20 dagen vanaf het moment van verpakking.
Een andere optie is lang houdbare melk, die vanaf het moment van verpakking koel bewaard moet worden en 21 tot 45 dagen houdbaar is. Dit wordt bereikt door de bacteriën in de melk te verwijderen voordat de merk wordt gebotteld. Dit proces kan ofwel mechanisch worden gedaan of door ultrapasteurisatie gedurende vier seconden bij een temperatuur van 127°C.
Ultragepasteuriseerde of UHT-melk wordt gedurende twee tot vier seconden verhit tot ten minste 138°C, om alle bacteriën te verwijderen; daarna is de melk steriel. Om productstabiliteit te garanderen, wordt vaak hogedrukhomogenisatie gebruikt, gevolgd door een hittebehandeling. De melk wordt vervolgens aseptisch in luchtdichte, lichtbestendige en steriele containers gedaan. UHT-melk hoeft niet te worden gekoeld, totdat de verpakking wordt geopend, en heeft tot die tijd een houdbaarheid van zes tot negen maanden, indien bewaard bij temperaturen van 20 tot 30°C.
Overschotten zijn een echte uitdaging en kunnen ertoe leiden dat operators grote hoeveelheden melk moeten afvoeren. Dat is niet alleen een verspilling van melk, maar ook van alle middelen die voor de productie zijn gebruikt, zoals voer, water, medicijnen, arbeidskracht en machinekosten.”- Ludger Tacke, Hoofd van het productmanagement - Hygiënische verwerking, GEA
- Ludger Tacke, Hoofd van het productmanagement - Hygiënische verwerking, GEA
Welke rol kan UHT-melk spelen in de reductie van voedselverspilling en de ecologische voetafdruk van zuivel?
LT: Veehouders en zuivelverwerkende bedrijven worstelen vaak met schommelingen in vraag en aanbod. Overschotten zijn een echte uitdaging en leiden er vaak toe dat operators melk moeten afvoeren. Dat is niet alleen een verspilling van melk, maar ook van alle productiemiddelen die zijn gebruikt om de melk te maken, zoals voer, water, medicijnen, arbeidskracht, machinekosten enz. Veel mensen over de hele wereld hebben te maken met voedseltekorten, wat het weggooien van melk nog veel erger maakt.
Deze situatie zou kunnen worden verlicht, als meer rauwe melk met UHT werd behandeld, want als de melk eenmaal is verwerkt en verpakt, kan ze verschillende maanden bij omgevingstemperaturen worden opgeslagen. In die tijd zou de vraag naar melk kunnen stijgen of een andere markt gevonden kunnen worden. Kortom, UHT-melk kan een sector die vaak wordt geplaagd door instabiliteit, meer stabiliteit bezorgen. Zoals we allemaal weten, kan dezelfde strategie worden gebruikt met nutritional formula, zoals melkpoeder voor zuigelingen, die ook veel langer houdbaar is dan andere soorten gepasteuriseerde vloeibare zuivelproducten. Melkpoeder kan ook worden gebruikt om UHT-melk te maken, waardoor de houdbaarheid van de melk wederom wordt verlengd.
Doordat lang houdbare melk niet hoeft te worden gekoeld totdat de verpakking wordt geopend, zijn de kosten voor de koeling en de emissies in de gehele toeleveringsketen ook lager. Voor detailhandelaars, die vaak met krappe marges werken, zou het ook een groot voordeel zijn, als onverkochte melk waarvan de houdbaarheidsdatum is verlopen, niet steeds hoefde te worden weggegooid. Bovendien vermindert dit natuurlijk ook de hoeveelheid afval. Gek genoeg is vrijwel alle organische melk in de VS UHT, en toch wordt het in de koeling bewaard, omdat consumenten niet graag warme melk kopen. Dit geldt zelfs voor bepaalde sojamelkproducten van fabrikanten die in Amerikaanse supermarkten extra betalen om hun lang houdbare producten in de koeling te zetten. Dit is natuurlijk niet nodig en verandert hopelijk nog bij een groter bewustzijn en een grotere focus op het milieu.
Melk is een basisbestanddeel in veel huishouden. De optie om meer op voorraad te hebben zonder dat het verloopt voordat het wordt gedronken, is een groot voordeel voor drukke gezinnen en reduceert bovendien de voedselverspilling. Als je meerdere pakken koopt, hoeven ze geen kostbare ruimte in de koelkast in beslag te nemen. In landen die niet beschikken over netwerken van ononderbroken koudeketens, is UHT-melk een nutritionele levenslijn. Naarmate de wereld verstedelijkt, hebben minder mensen toegang tot verse melk, waardoor UHT een logische en praktische keuze is, en een keuze die gepaard gaat met een kleinere impact op het milieu, doordat minder koeling (oftewel energie) vereist is.
Zoals we bovendien onlangs allemaal gezien hebben, is toegankelijkheid tot niet-bederfelijke voedingsmiddelen een absolute noodzaak.”- Ludger Tacke, Hoofd van het productmanagement - Hygiënische verwerking, GEA
- Ludger Tacke, Hoofd van het productmanagement - Hygiënische verwerking, GEA
UHT-melk heeft een reputatie van “je houdt ervan of je haat het”. Waarom is dat zo en welke factoren dragen hieraan bij?
LT: Welnu, voedsel en smaak zijn heel persoonlijk en worden enorm beïnvloed door onze cultuur en ervaringen; waarneming speelt ook een grote rol.
UHT-melk smaakt inderdaad anders of in ieder geval iets anders dan gepasteuriseerde melk. Sommige mensen vinden dat UHT-melk een licht gekarameliseerde of zoete smaak heeft. De mate daarvan is afhankelijk van de gebruikte verwerkingsmethode, maar de reden daarvoor is het verwarmingsproces, dat microben elimineert en de enzymen waardoor de melk zuur wordt, deactiveert. Maar als dit te lang duurt, kan de melk een aangebrande smaak krijgen. De toepassing van hitte verandert de eigenschappen van de melk. Dit wordt echter geminimaliseerd door moderne UHT-technologie, die een kort en nauwkeurig verwarmingsproces gebruikt.
Voor wat betreft voedingswaarden bevat UHT-melk dezelfde hoeveelheid calorieën en calcium als rauwe melk. Net als gepasteuriseerde melk, bevat ze echter iets minder foliumzuur, vitamine B12, vitamine C, thiamine en jodium. Deze verliezen worden meestal beperkt tot minder dan 20% en kunnen worden gecompenseerd door er weer vitaminen aan toe te voegen.
Mensen die niet graag warme melk drinken, moeten de melk gewoon één of twee uur voor consumptie in de koelkast zetten. Zoals gezegd, drinken veel mensen in de VS, waar UHT met enige weerstand werd ontvangen, nu UHT-melk, zonder dat ze het weten, omdat vrijwel alle organische melk daar een UHT-behandeling heeft gehad, in verband met de langere transporttijden. En er zijn natuurlijk tal van voorbeelden van mensen die naar andere landen zijn verhuisd, waar UHT-melk het meest gebruikelijk is, en die zich eraan hebben aangepast en het al snel gewend waren.
Welke technologieën en oplossingen biedt GEA voor de UHT-verwerking van melk?
LT: GEA heeft meer dan 125 jaar ervaring in de verwerking van vloeibare zuivelproducten en vrijwel een halve eeuw in de veehouderij. Wij begrijpen melk. Onze kennis en productportfolio op het gebied van UHT-verwerking van melk beslaat elke fase, van de ontvangst van de melk en ingrediënten, de scheiding, behandeling en homogenisatie van melk tot het afvullen. De meeste van deze stappen worden beheerd met automatiserings- en procesbesturingsoplossingen van GEA. Wij zorgen voor elk detail, inclusief de configuratie van robuuste, uiterst duurzame kleppen en ruimtebesparende, hygiënische pijpleidingen, en kunnen batch- of continue verwerking verzorgen.
Onze inline UHT-procesoplossingen omvatten scheiding, standaardisering en de aseptisch procesbehandeling, die vooral voor het energieverbruik de vaste en variabele kosten reduceert. Minder onderdelen behoeven minder water en reinigingsmiddelen; bovendien wordt een betere productkwaliteit gegarandeerd, inclusief een betere smaak, minder opgeloste zuurstof en een optimale houdbaarheid. Onze klanten kunnen kiezen uit drie verschillende soorten UHT-installaties, met opties voor directe of indirecte verwarming, die wij afstemmen op hun product- en procesvereisten, de indeling van de installatie en de doorvoer. Bovendien bieden we klanten de kans om onze processen te testen met onze UHT-proefinstallaties, bij een testfaciliteit van GEA of de productievestiging van de klant.
De toevoeging van homogenisatie aan het proces verbetert de stabiliteit van de melk, doordat de omvang van de vetbolletjes wordt gereduceerd. Door homogenisatie wordt voorkomen dat de room naar het oppervlak stijgt of aan de zijkanten van de container hecht, voor een beter mondgevoel, houdbaarheid en algehele melkkwaliteit. Hoewel homogenisatie vóór of na de verwarming plaats kan hebben, afhankelijk van het verwarmingsproces dat wordt gebruikt, leidt homogenisatie na de verwarming tot de beste resultaten. Op die manier wordt eiwitaggregatie voorkomen en wordt de vorming van bezinksel van door hitte neergeslagen eiwitten tegengegaan. Ons uitgebreide assortiment GEA industriële homogenisators is toonaangevend op de markt van de zuivelfabrieken, dankzij hun reputatie voor superieure kwaliteit en efficiëntie.
Na de verwerking moet UHT-melk aseptisch worden afgevuld. Het aseptische blaasvullingsysteem ABF van GEA biedt steriele omstandigheden met een hoge betrouwbaarheid en prestaties. In dit proces worden de voorvormen gesteriliseerd en vervolgens in een steriele omgeving uitgeblazen met steriele lucht; deze steriliteit blijft tijdens het gehele afvul- en afsluitproces behouden. Met deze methode wordt het gebruik van chemicaliën geminimaliseerd, hoeven de flessen niet te worden gespoeld, is er een kleinere en eenvoudigere inrichting nodig en is het energieverbruik lager. Ons Whitebloc Aseptic blaasvulsysteem is speciaal ontworpen voor de zuivelindustrie en voor gebruik met PET- en HDPE-flessen. We bieden ook natte sterilisatieopties met onze ECOspin2 Zero- en Modulbloc-systemen.
Wat zijn de voordelen van PET-flessen?
LT: PET biedt het optimale verpakkingsmateriaal voor vloeibare zuivelproducten en groeit enorm op deze markt, omdat het 100% recycleerbaar is. Het biedt uitstekende barrière-eigenschappen die nodig zijn om te voldoen aan de voedselveiligheidsvereisten voor gevoelige dranken.
Voor de consument zijn PET-containers eenvoudig te gebruiken, vooral tijdens het openen en inschenken. Bovendien zijn ze voor de consument eenvoudig af te spoelen en te recyclen, wat niet gezegd kan worden voor alle UHT-melkverpakkingen.
Welke andere trends verhogen de vraag naar UHT-melk?
LT: Welnu, vooral e-commerce en een toenemende verstedelijking, waardoor voedingsmiddelen en dranken langer onderweg zijn zonder koeling. In dichtbevolkte woongebieden gaan de meeste consumenten hun eigen voedingsmiddelen te voet, met openbaar vervoer, op de fiets of op een scooter halen, wat problematisch zou kunnen zijn voor gevoelige voedingsmiddelen, zoals zuivelproducten.
Bovendien worden verpakte en lang houdbare producten steeds belangrijker, naarmate meer mensen naar de stad migreren en hun landelijke levensstijl verlaten. De algemene vraag naar gemak, die we in de drankenindustrie meemaken, leidt naar alle waarschijnlijkheid ook tot een toename in het aantal mensen dat UHT-melk drinkt; en UHT-melk is ook nog eens goedkoper dan verse of gepasteuriseerde melk. Als mensen eenmaal over zijn gegaan op UHT-melk, gaan ze maar zelden terug. En hoewel ik zeker hoop dat dit niet gebeurt, zouden verse en gepasteuriseerde melk door de oplopende temperaturen in bepaalde delen van de wereld ook een minder praktische optie kunnen worden voor consumenten. Zoals we onlangs bovendien nog hebben gezien met de COVID-19-beperkingen, is toegang tot niet-bederfelijke voedingsmiddelen geen luxe, maar een absolute noodzaak.
