Na świecie żyje ponad siedem miliardów ludzi. Już dzisiaj niemal dwa miliardy osób regularnie spożywa jeden lub więcej z ponad 2000 jadalnych gatunków owadów żyjących na naszej planecie. Z perspektywy historycznej i ewolucyjnej entomofagia – jedzenie owadów – jest regułą, a nie wyjątkiem.

Deus ex Machina w egzoszkielecie

„W świetle palącego obecnie problemu, jakim jest rosnące zapotrzebowanie na proteiny coraz liczniejszej populacji globalnej – którego nie możemy zaspokajać z tradycyjnych źródeł białka pochodzącego od zwierząt hodowlanych, jeśli nie chcemy nieodwracalnie zniszczyć środowiska i klimatu – potrzebujemy zrównoważonych alternatyw” – mówi Stefan. Jorg dodaje: „A owady dają możliwość prowadzenia zrównoważonej gospodarki o obiegu zamkniętym. Do hodowli owadów możemy przecież wykorzystywać produkty uboczne pochodzące z produkcji żywności”.

Owady okazują się też zrównoważoną alternatywą paszową: „Przecież w warunkach naturalnych kury też jedzą owady” – mówi Dirk. Inżynier procesowy Jörg Heidhues podaje przykład, jak mógłby działać zrównoważony, współzależny system pozwalający uniknąć strat: „Jeżeli klient prowadzi już fermę kur niosek, kilka istniejących obór może przeznaczyć na hodowlę owadów, do tego wybudować biogazownię w celu wytwarzania energii, a nawet dodać stawy rybne. W efekcie powstanie zamknięty, samopodtrzymujący się cykl, który praktycznie nie będzie generował strat i zapewni neutralność dla klimatu".

„Oczywiście koncepcja ta każe nam również kreatywnie planować synergiczne rozwiązania, które pomagają naszym dotychczasowym klientom – mleczarniom, browarom i olejarniom z różnymi strumieniami produktów ubocznych – przyznaje Sindermann.

Ekstrakcja białek – żeby wiedzieć jak, trzeba zdobyć know-how

„Hodowla owadów na większą skalę rozpoczęła się około 30 lat temu. Początkowo prowadzono ją głównie w uniwersytetach, w których na nowo odkryto owady jako biologiczne narzędzie ochrony roślin, po czym wprowadzono je do szklarni – na przykład biedronki, których ulubionym pokarmem są mszyce. Jednakże hodowla różni się od frakcjonowania, innymi słowy pozyskiwania lipidów oraz białek. No ale to przecież dokładnie nasz obszar specjalizacji, więc było niemal pewne, że zaangażujemy się w ten segment.

Zajmujemy się wszystkim, co należy zrobić po wyhodowaniu owadów, aby białko owadzie było gotowe do użycia w branży produkcji żywności lub paszy. Obejmuje do dewitalizację larw, zgniatanie i podgrzewanie, właściwe oddzielanie białka w dekanterze z późniejszą ewaporacją i suszeniem, a także przetwarzanie fazy lipidów.

Istnieje jednak kilka wyzwań, które należy pokonać. Białko owadzie ma przykładowo tendencję do utleniania się podczas suszenia, co z kolei wpływa na stabilność i smak produktu końcowego. Nasze linie procesowe gwarantują wysoce wydajną separację, dzięki której skala utleniania jest dużo mniejsza – mówi Kirchner. Odparowanie z kolei pomaga zaoszczędzić energię.

„Chociaż do odparowywania tony wody w suszarce potrzeba 1,3 do 1,8 tony pary, wyparka próżniowa jako źródło energii wykorzystuje wyprodukowane ciepło kondensacyjne. Dzięki temu z suszarki można usunąć około 50% wody bez konieczności użycia dodatkowej energii termicznej. Dlatego ten etap naprawdę się opłaca, nie tylko ze względu na aktualne koszty energii” – mówi Stefan Kirchner. „Wirówki projektujemy i budujemy od 130 lat, a różne odmiany białek przetwarzamy już od ponad 60 lat” – wyjaśnia Dirk Sindermann – „ale dekady doświadczenia to nie wszystko, poza tym wszyscy w GEA wspólnie wykorzystujemy naszą specjalistyczną wiedzę, aby tworzyć rozwiązania doskonale skrojone pod naszych klientów”.

„To jak planowanie kuchni” – wyjaśnia Dirk. Kuchnia musi pasować do potrzeb klienta – jego receptur i produktów końcowych. I to pasować precyzyjnie – najlepszej klasy, nowoczesny piekarnik będzie dla niego bezużyteczny, jeżeli jego podstawowy biznes to sprzedaż smoothie. Musimy wiedzieć, co należy robić przed procesem, w jego trakcie oraz po jego zakończeniu. Dlatego w przypadku białka owadziego stosujemy też ekstrakcję na mokro z technologią oddzielania odśrodkowego, ponieważ w porównaniu do alternatywnego procesu suchego ekstrakcja na mokro nie tylko zapewnia korzyści związane z niskim wskaźnikiem utleniania, o czym wspomnieliśmy wcześniej, ale jest też wydajniejsza energetycznie i pozwala uzyskać produkt o wyższej jakości”.