Você está tirando o máximo partido do seu lúpulo?
17 Dec 2018
Quando se trata de produzir cerveja, não são apenas a energia e a água que são dispendiosas - o lúpulo também o é. Dada a incerteza anual do fornecimento de ácido alfa, que é extraído do lúpulo e crítico para o sabor amargo da cerveja, os cervejeiros deveriam repensar os processos clássicos de produção de cerveja para permanecerem lucrativos, incluindo como usar os produtos de lúpulo de forma mais eficiente na sala de brassagem e no bloco frio.
Por que tão amarga?
Tempo volátil. Mudanças bruscas na cadeia de abastecimento. Açambarcamento. A demanda dos consumidores por uma ampla variedade de aromas e sabores de lúpulo e a constante mudança de gostos, que dificulta a previsão das necessidades de lúpulo, particularmente em uma indústria onde a contratação futura é mais frequentemente a regra do que a exceção. Estes são apenas alguns dos cenários que mantêm os cervejeiros - especialmente os artesanais - e os micro-cervejeiros que consomem uma quota desproporcional do lúpulo - acordados à noite. Os desafios da oferta e dos preços são ainda muitas vezes agravados pela ineficiência dos processos tradicionais de produção de cerveja, que consomem muita energia e fazem mau uso dos recursos de lúpulo - o que é literalmente despejar dinheiro pelo cano abaixo para uma cervejeira.
Os ácidos alfa, uma classe de compostos químicos, são encontrados nas glândulas de resina das flores das plantas de lúpulo. Eles podem ser isomerizados para formar ácidos isoalfa através de uma combinação de etapas e processos, incluindo a aplicação de calor em solução, normalmente obtido adicionando lúpulo ao mosto fervente - o líquido extraído do processo de maceração durante a produção da cerveja. Embora o ácido alfa não seja muito solúvel no mosto, a forma isomerizada, iso-alfa-ácido, é muito solúvel. O grau de isomerização e a quantidade de sabor amargo produzido é altamente dependente do tempo de cozimento do lúpulo, com maiores tempos de ebulição resultando em isomerização de mais ácidos alfa e, portanto, aumento do amargor. Entretanto, no processo convencional de ebulição do mosto, não é possível a isomerização completa; na verdade, cerca de dois terços ou 60% do lúpulo adicionado não são utilizados por causa dos curtos tempos de ebulição, perdas devido à estrutura hidrofóbica do ácido alfa em solução aquosa e perdas de trub e levedura.
Aumento da taxa de isomerização na sala de brassagem
Tradicionalmente, o lúpulo deveria ser dosado na caldeira de mosto, porém, com o HOPSTAR™ Iso, a GEA desenvolveu um processo patenteado que acelera termicamente a isomerização do lúpulo e com isso, a taxa de isomerização. O processo funciona com base no princípio de que a velocidade de reação duplica a cada 10 Kelvin de aumento da temperatura. Além disso, o tamanho da partícula do produto de lúpulo é reduzido para criar uma maior superfície reativa. Quando a temperatura do processo é aumentada de 120 para 140° Celsius, comparado aos 100°C durante a ebulição do mosto, o tempo do processo é acelerado, totalizando somente 15 a 20 minutos com a taxa de isomerização atingindo mais de 92 por cento. Isto representa uma melhoria de aproximadamente 30% em relação aos métodos tradicionais, reduzindo as despesas anuais com lúpulo do cervejeiro de 15% para 30%.
O HOPSTAR™ Iso oferece aos cervejeiros os seguintes benefícios:
- Redução da demanda de matéria-prima devido ao aumento do rendimento da isomerização
- Melhoria da estabilidade do sabor devido à redução do stress térmico
- Aroma do lúpulo agradável (cheiro e sabor)
- Sem amargor forte ou adstringente como travo na boca
- Economia de energia devido à menor taxa de evaporação total
- Flexibilidade na utilização de uma suspensão de lúpulo estável
- Produção central de lúpulo para as cervejarias filiadas
Recurso de dry-hopping eficiente e dinâmica no bloco frio
A dry-hopping é o processo de adição de aroma de lúpulo à cerveja, geralmente numa etapa secundária - comum em pale ales e outros tipos de cerveja, uma vez que durante a ebulição do mosto, a maioria dos óleos de lúpulo evapora. Na dry-hopping clássica, os cones ou pellets de lúpulo são colocados no tanque de armazenamento. Este processo estático dificulta a eficiência de extração porque há menos contato entre a cerveja e as partículas de lúpulo e uma desintegração limitada dos pellets de lúpulo. Também ocorre uma separação insuficiente de sólidos nos processos clássicos de dry-hopping, por exemplo, porque muitas centrífugas usadas mais tarde no processo não conseguem lidar com a alta carga sólida. A remoção do lúpulo no final do processo é um desafio para os cervejeiros e causa grandes perdas de cerveja (aproximadamente de 10 a 20% dependendo da dosagem específica do lúpulo).
Com o HOPSTAR™ Dry, a GEA desenvolveu um processo que tem sido comprovado em ensaios, e num número crescente de aplicações industriais, para melhorar significativamente a eficiência de extração - de 30 a 50 por cento em comparação com um processo estático clássico. A chave é usar a extração dinâmica em uma cuba de extração, onde os lúpulos em pellet são suspensos por um agitador de baixo cisalhamento e mantidos em movimento através de bombeamento. Os sólidos são separados durante uma etapa de sedimentação, mantendo as partículas na cuba de extração. Um filtro fino adicional captura as partículas mais finas que não sedimentam para fora do tanque cilíndrico-cônico (CCT). A extração e sedimentação se realizam em ciclos variáveis, o que permite ao cervejeiro um excelente controle em termos de tempo de contato e frações de óleo de lúpulo extraído. O aumento da eficiência de extração significa economia de custos com lúpulo e perda de cerveja reduzida a <3%.
O HOPSTAR™ Dry da GEA montado em plataforma oferece aos cervejeiros várias características e benefícios adicionais:
- Um mínimo de sólidos transferidos para o CCT; nenhuma perda de cerveja através de lodo sólido dos pellets no CCT
- Vem como unidade pré-canalizada, pré-conectada e testada
- O design do tanque de extração leva em conta o volume do CCT e a carga máxima do pellet
- Tanque de extração instalado separadamente ao lado do sistema montado com todas as instalações periféricas
- O sistema montado pré-canalizado tem um design padrão, somente o extrator é adaptado
- Um sistema HOPSTAR™ Dry da GEA pode ser usado para vários tanques de armazenamento
- As condições do processo (por exemplo, imersão ou suspensão de pellets; número de ciclos de extração) podem ser ajustadas individualmente para refletir a qualidade do pellet ou variedade de lúpulo
- A automação permite a reprodutibilidade da qualidade do produto
- Processo sob atmosfera de CO2 para evitar a oxidação
- Automação como unidade autônoma ou integrada em uma instalação existente
- Automação de todas as etapas do processo e CIP atendendo aos mais altos padrões de qualidade e higiene
Você sabia?
As pessoas que sofrem de doenças nervosas, enxaquecas, dores musculares, insônias e até mesmo úlceras e problemas de digestão estão se voltando para o extrato de lúpulo para alívio. No xampu, o lúpulo é promovido pela sua eficácia contra a caspa, queda de cabelo e outros distúrbios do couro cabeludo, enquanto os óleos e minerais do lúpulo oferecem um efeito anti-inflamatório que dizem ser benéfico para a pele e para a diminuição dos vasos sanguíneos superficiais. No início da primavera você também pode comer folhas e brotos (bines) de lúpulo em saladas ou guisados.
