Leite longa-vida: conveniência consciente
15 Feb 2021
Nos anos 60, uma técnica de processamento de leite usando temperatura ultra-alta (UHT) combinada com inovações de embalagem e envase resultou em um produto que resolveu o antigo desafio de estender significativamente a data de expiração do leite líquido. Ao longo das décadas, as tecnologias de processamento de leite UHT melhoraram - assim como os produtos - oferecendo aos consumidores de todo o mundo uma opção conveniente, saborosa e nutritiva de leite líquido.
De acordo com o Euromonitor International, cerca de 34% do consumo de leite líquido hoje em dia é de leite longa-vida ou UHT. As três principais regiões para consumo são a Europa Ocidental, seguida pela América Latina e Ásia-Pacífico. Em termos de mercados em crescimento, a história é um pouco diferente: O consumo de leite UHT está diminuindo na América do Norte e na Europa Ocidental, enquanto na Ásia-Pacífico, Austrália, Europa Oriental, América Latina, Oriente Médio e África o consumo de leite UHT está em crescimento. Para países que importam muito leite, o UHT proporciona um benefício claro ao manter uma longa vida útil sob condições ambientais - em qualquer lugar de seis a nove meses.
Conversamos com Ludger Tacke, Chefe de Gerenciamento de Engenharia de Produto - Processamento Higiênico da GEA, para saber mais sobre o processo do leite UHT e quais tendências, concepções - e até mesmo conceitos errados - estão moldando esta importante categoria de leite.
Como o leite UHT difere de outros tipos de leite que os consumidores podem comprar?
LT: Muitas pessoas só diferenciam o leite por seu teor de gordura, porém, ele também pode ser processado de diferentes maneiras, resultando em quatro tipos básicos de leite:
- leite fresco cru
- leite pasteurizado
- leite com prazo de validade estendido (ESL)
- leite ultra-pasteurizado ou de ultra-alta temperatura (UHT)
O leite fresco cru passa por muito pouco processamento entre o produtor de leite e o consumidor. Algumas pessoas preferem o sabor e o valor nutricional completo que o leite fresco cru proporciona, comprando diretamente dos pecuaristas. Em muitos países não é permitido vender leite cru nas lojas, pois a segurança do consumidor não pode ser garantida. Como não é tratado termicamente, o leite cru retém seus patógenos e, portanto, tem uma data de expiração relativamente curta - normalmente de sete a 10 dias.
O leite pasteurizado é aquecido de 72 a 75 graus Celsius por 15 a 30 segundos. Este processo é às vezes referido como pasteurização em alta temperatura/tempo curto (HTST), durante o qual cerca de 99,9% dos patógenos são eliminados. O leite é então resfriado e a partir daí deve ser refrigerado, pois de outra forma qualquer bactéria remanescente pode crescer e se multiplicar. O leite pasteurizado tem um prazo de validade de aproximadamente 12 a 20 dias a partir do momento da embalagem.
Outra opção é o leite com prazo de validade estendido ou ESL, que deve ser refrigerado após ser embalado e tem uma data de expiração entre 21 e 45 dias. Isto é conseguido pela remoção das bactérias no leite antes do engarrafamento. Este processo pode ser feito mecanicamente ou usando a ultra-pasteurização a uma temperatura de cerca de 127 C durante quatro segundos.
O leite ultra-pasteurizado ou UHT é aquecido a pelo menos 138 C durante dois a quatro segundos, eliminando todas as bactérias; depois é esterilizado. Para garantir a estabilidade do produto, é frequentemente utilizada a homogeneização de alta pressão, seguida de tratamento térmico para assegurar a estabilidade do produto. O leite é então envasado assepticamente - em embalagens à prova de ar, à prova de luz e esterilizadas. O leite UHT não requer refrigeração até que seja aberto - a partir do momento em que desfruta de uma vida útil de seis a nove meses quando mantido a temperaturas ambientes entre 20 e 30 C.
O excesso de oferta é um verdadeiro desafio e pode levar os operadores a terem de despejar grandes quantidades de leite. Quando isso acontece, não é apenas o leite que é desperdiçado - você também perde todos os insumos que entraram em sua produção, o que inclui ração, água, medicamentos, mão-de-obra agrícola e custos de máquinas” - Ludger Tacke, Chefe de Gerenciamento de Engenharia de Produto - Processamento Higiênico, GEA
- Ludger Tacke, Chefe de Gerenciamento de Engenharia de Produto - Processamento Higiênico, GEA
Que papel o leite UHT pode desempenhar na redução do desperdício alimentar e da pegada ambiental dos laticínios?
LT: Agricultores e processadores de laticínios frequentemente lutam contra flutuações na oferta e demanda. O excesso de oferta é um verdadeiro desafio e muitas vezes significa que os operadores têm que despejar leite. Quando isso acontece, não é apenas o leite que é desperdiçado - você também perde todos os insumos que foram utilizados na fabricação desse leite, o que inclui ração, água, medicamentos, mão-de-obra agrícola, custos de máquinas, etc. Muitas pessoas ao redor do mundo enfrentam escassez de alimentos ou desnutrição, o que faz com que jogar fora o leite seja uma vergonha ainda maior.
Esta situação poderia ser aliviada se mais leite cru fosse processado usando UHT, uma vez que, uma vez processado e embalado, ele pode ser armazenado sob temperaturas ambientes por vários meses. Neste tempo, a demanda de leite poderia crescer, ou ser encontrado algum outro mercado. Em poucas palavras, o leite UHT pode proporcionar maior estabilidade em uma indústria que muitas vezes está repleta de instabilidade. Como é sabido, a mesma estratégia pode ser usada com fórmulas nutricionais, como o leite em pó para bebês, que também tem uma vida útil muito maior do que outros tipos de produtos lácteos líquidos pasteurizados. O leite em pó também pode ser usado para produzir leite UHT, prolongando novamente o prazo de validade do leite.
Como o leite longa-vida não requer refrigeração até que seja aberto, isto se traduz em custos reduzidos de refrigeração e emissões ao longo de toda a cadeia de fornecimento. E não ter que jogar fora o leite não vendido repetidamente que ultrapassou sua data de validade é um benefício importante para os varejistas, que geralmente têm margens apertadas. E, é claro, isto também reduz o desperdício. Estranhamente, quase todo leite orgânico nos EUA é UHT, mas ainda é mantido em refrigeradores porque os consumidores não gostam de comprar leite quente. Isto se estende até mesmo a alguns produtos de leite de soja de fabricantes que pagam a mais aos supermercados americanos para ter seus produtos longa-vida vendidos na seção refrigerada. Naturalmente, isto é desnecessário e esperamos que mude com o aumento da conscientização e foco no meio ambiente.
O leite é um produto básico em muitos lares. A opção de o ter mais à mão sem se preocupar com a possibilidade de que ele expire antes de ser consumido é uma grande vantagem para as famílias ocupadas - e isto também reduz o desperdício alimentar. Se você comprar várias caixas de papelão, elas não precisam ocupar espaço precioso no refrigerador. Em países sem redes de cadeia frigorífica end-to-end, o leite UHT é uma salvação nutricional. À medida que o mundo se torna mais urbanizado, menos pessoas têm acesso ao leite fresco, tornando o UHT uma escolha lógica e prática - e uma escolha que vem com um impacto ambiental reduzido, dada a menor necessidade de refrigeração (ou seja, eletricidade).
Como vimos muito recentemente, ter acesso a alimentos não perecíveis não é meramente um luxo, é uma necessidade absoluta”.- Ludger Tacke, Chefe de Gerenciamento de Engenharia de Produto - Processamento Higiênico, GEA
- Ludger Tacke, Chefe de Gerenciamento de Engenharia de Produto - Processamento Higiênico, GEA
O leite UHT parece ter uma reputação do tipo: "ou você ama ou odeia". Por que isso acontece e que fatores contribuem para isso?
LT: Bem, o alimento e seu sabor são extremamente pessoais e tendem a ser fortemente influenciados por nossa cultura e experiências; a percepção também tem um papel importante.
É verdade que o leite UHT tem um sabor diferente ou pelo menos levemente diferente do leite pasteurizado. Alguns descrevem o leite UHT como tendo um leve sabor caramelizado ou doce. A extensão depende do método de processamento utilizado, mas isto se deve ao processo de aquecimento, que elimina micróbios e desativa as enzimas que deterioram o leite. Mas se exagerado, isto pode resultar em um sabor de queimado. O uso do calor muda de fato as propriedades do leite. Entretanto, isto é minimizado com a moderna tecnologia UHT que utiliza um processo de aquecimento curto e preciso.
Em termos de nutrição, o leite UHT tem as mesmas quantidades calóricas e de cálcio que o leite cru. Entretanto, haverá um pouco menos de ácido fólico, vitamina B12, vitamina C, tiamina e iodo, o que também é verdade para o leite pasteurizado. Essas perdas são normalmente mantidas abaixo de 20% e podem ser compensadas pela re-adição de vitaminas.
Para as pessoas que não gostam de beber leite quente, basta colocá-lo no refrigerador uma ou duas horas antes de usá-lo. Como mencionado, nos Estados Unidos, onde o UHT encontrou resistência, muitas pessoas estão agora consumindo-o sem nem saberem, porque quase todo o leite orgânico lá é tratado com UHT para suportar tempos de transporte mais longos. E, é claro, há inúmeros exemplos de pessoas que se mudaram para outros países onde o UHT é o leite mais comum disponível, se adaptado a ele, e que oram rapidamente conquistados por ele.
Que tecnologias e soluções a GEA oferece para o processamento de leite UHT?
LT: A GEA tem mais de 125 anos de experiência no processamento de laticínios líquidos e quase um século de credenciais agrícolas. Nós entendemos de leite. Nosso know-how de processamento de leite UHT e nosso portfólio de produtos abrangem todas as etapas, desde a recepção do leite e dos ingredientes, separação, tratamento e homogeneização do leite, até o envase. A maioria destas etapas é gerenciada através de soluções de automação e controle de processos GEA. Nós cuidamos de todos os detalhes, incluindo a configuração de válvulas robustas e de longa duração e tubulações higiênicas e com pouca ocupação de espaço e podemos adaptar para processamento em bateladas ou contínuo.
Nossas soluções de processo UHT em linha integram a separação, padronização e o tratamento asséptico do processamento, o que reduz os custos fixos e variáveis, especialmente para o consumo de energia. Menos componentes significam menos água e detergente; a melhor qualidade do produto também é assegurada, incluindo melhor sabor, menos oxigênio dissolvido e vida útil ideal. Nossos clientes podem escolher entre três diferentes tipos de plantas de UHT, que incluem opções para aquecimento direto ou indireto - que nós adaptamos de acordo com suas necessidades de produto e processamento, layout da planta e produtividade. Também oferecemos aos clientes a oportunidade de testar processos com nossas plantas-piloto de UHT, seja em uma instalação de teste GEA ou no local de produção do cliente.
A adição de homogeneização ao processo melhora a estabilidade do leite, reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura. A homogeneização ajuda a evitar que a nata suba à superfície ou adira às laterais da embalagem, melhorando a sensação na boca, o prazo de validade e a qualidade geral do leite. Embora a homogeneização pode ocorrer antes ou depois do aquecimento, dependendo do processo de aquecimento utilizado, seu uso após o aquecimento confere os melhores resultados. Isso evita a agregação de proteínas e desencoraja a formação de sedimentos a partir de proteínas precipitadas pelo calor. Nossa extensa linha de homogeneizadores industriais GEA ostenta uma posição de liderança no mercado entre os laticínios, dada sua reputação de qualidade superior e eficiência.
Após o processamento, o leite UHT requer um envase asséptico. O Sistema ABF de envase por sopro asséptico da GEA garante condições estéreis com alta confiabilidade e desempenho. O ABF esteriliza as pré-formas e em seguida são sopradas com ar estéril em um ambiente estéril; esta esterilidade é mantida durante todo o processo de envase e clivagem das embalagens. Este método minimiza o uso de produtos químicos, elimina a necessidade de lavagem das garrafas, permite um layout mais simples e menor além de reduzir o consumo de energia. Nosso Sistema de Envase Whitebloc Asséptico foi projetado especificamente para a indústria de laticínios e para uso com garrafas PET e HDPE. Também oferecemos opções de esterilização a úmido com nossos sistemas ECOspin2 Zero e Modulbloc.
Quais são as vantagens do engarrafamento PET?
LT: O PET fornece o melhor material de embalagem para produtos lácteos líquidos e está crescendo significativamente neste mercado, graças ao fato de ser 100% reciclável. Ele oferece excelentes propriedades de barreira necessárias para atender às exigências de segurança alimentar para bebidas sensíveis.
Para os consumidores, as embalagens PET são fáceis de usar, particularmente quando se trata de abrir e verter. E são fáceis de enxaguar e reciclar para os consumidores, o que não pode ser dito de todos os tipos de embalagens de leite UHT.
Que outras tendências sustentam o aumento da demanda no leite UHT?
LT: Bem, certamente o comércio eletrônico e o aumento da urbanização, o que significa que alimentos e bebidas podem estar em trânsito por mais tempo e sem refrigeração. Em áreas urbanas densas, os consumidores que obtêm seus próprios alimentos são mais propensos a andar a pé, em transporte público, em uma bicicleta ou scooter para transportar suas compras, o que pode ser problemático para alimentos sensíveis, como produtos lácteos.
Além disso, à medida que mais pessoas migram para as cidades e se afastam de um estilo de vida agrário, os produtos embalados e de longa duração se tornam mais essenciais. A demanda geral por conveniência observada na indústria de bebidas provavelmente aumentará o número de consumidores de leite UHT; também, ele tende a ser menos caro do que o leite fresco ou pasteurizado. Uma vez que as pessoas mudam para o leite UHT, parece que raramente voltam atrás. E embora eu certamente espere que isso não aconteça, o aumento das temperaturas climáticas pode fazer do leite fresco e pasteurizado uma opção menos prática para os consumidores em algumas partes do mundo. E como vimos muito recentemente com as restrições da COVID-19, ter acesso a alimentos não perecíveis não é apenas um luxo, é uma necessidade absoluta.
