Flexitarier im Visier
05 Oct 2020
Vegetarische Ernährung mit Ausnahmen – auch bekannt als Flexitarismus – liegt als Lifestyle voll im Trend. Fleischersatzprodukte sprechen eine zunehmend breite Verbraucherschicht an und entwickeln sich zu einem attraktiven Markt für neue und oftmals relativ große Anbieter. Um in diesem aufstrebenden Segment zu reüssieren, brauchen Hersteller unbedingt eine klare Strategie – und einen erfahrenen Partner wie GEA an ihrer Seite
In verschiedenen Märkten befindet sich der Flexitarismus derzeit auf dem Vormarsch: So geben laut dem Marktforschungsunternehmen Euromonitor International mehr als 20 Prozent der Weltbevölkerung an, den Fleischkonsum zurückfahren zu wollen. Viele Verbraucher überdenken ihre Ernährung, da ihnen ein gesunder, umweltbewusster Lebensstil und das Wohl der Tiere zunehmend wichtig sind. Auch große Lebensmittel- und Fast-Food-Ketten erweitern ihr Sortiment an Fleischersatzprodukten und vegetarischen Optionen und tragen so zum Siegeszug des Flexitarismus als Ernährungsform bei.
Hülsenfrüchte, Nüsse und Kerne haben als Proteinquelle schon lange ihren Platz auf dem Speiseplan. Neu hingegen ist der Trend bei vielen Verbrauchern, Fleischprodukte zumindest gelegentlich durch Alternativen zu ersetzen, die den gewohnten Lebensmitteln nachempfunden sind – seien es Burger, Hähnchenstreifen, Würstchen, Krebsfleisch oder auch Fisch. Diese Ersatzprodukte müssen dem Vergleich mit dem Original in puncto Aussehen, Geschmack, Mundgefühl und Geruch möglichst gut standhalten.
Herausforderungen und Chancen im Fleischersatzmarkt
Zwar schwächelt der Markt für Fleischersatz keineswegs, doch hat sich die Wettbewerbslandschaft in den vergangenen Jahren verändert. Die etablierten mittelständischen Anbieter und Start-up-Unternehmen bekommen zunehmend Konkurrenz durch globale Markenhersteller, die hier ihre Chance wittern, die Zielgruppe der Vegetarier und sogar Veganer für sich zu erschließen. Gleichzeitig ist echtes Fleisch für Flexitarier oftmals der Vergleichsmaßstab, nach dem sie Produkte auswählen.
Hersteller müssen sich auch über folgende Aspekte im Klaren sein:
- Verbrauchervorlieben und Kaufkraft (z. B. einfachere, kostengünstige Produkte vs. hochwertige Erzeugnisse mit höherem Nährwert)
- steigende Nachfrage nach Produkten mit niedriger CO2-Bilanz und Clean Labeling (z. B. GVO-frei, fettarm, ballaststoffreich, glutenfrei)
- mögliche Schwierigkeiten, einzelne Inhaltsstoffe in der für die Großproduktion erforderlichen Menge zu beschaffen
Soll ein Produkt Clean-Labeling-Standards genügen und folglich weniger Zusatzstoffe und Konservierungsmittel enthalten, bedarf es einer präzisen Prozesssteuerung. Dies bedeutet auch, dass für jede Aufgabe genau die richtige Ausrüstung zur Verfügung stehen muss, vom Mischen über die Verteilung der Zutaten bis hin zu Schritten wie Formgebung, Panieren und Wärmebehandlung.“– Harrie van Beers, Anwendungsexperte bei GEA Food Solutions
– Harrie van Beers, Anwendungsexperte bei GEA Food Solutions
GEA: Partner für Erfolg in einem zukunftsträchtigen Segment
Die Kundenliste von GEA im Segment für Fleischersatz und vegetarische Lebensmittel umfasst globale und regionale Champions – darunter auch Anbieter von White-Label-Produkten – ebenso sowie Pure Player und Start-ups. Mit seiner Expertise und viel Know-how hilft GEA Herstellern dabei, die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen, und hat gleichzeitig die kundenseitigen Anforderungen nach größtmöglicher Flexibilität, Kontrolle und Profitabilität im Blick. Im ersten Schritt machen wir uns stets ein umfassendes Bild davon, was der jeweilige Kunde erreichen möchte. Ist das Produkt erst einmal definiert, arbeiten wir uns ausgehend vom angestrebten Endergebnis rückwärts vor. Wir identifizieren die passenden Prozesse und Anlagenkomponenten für die Realisierung einer optimierten Linie, mit der sich ein Produkt in gleichbleibend hoher Qualität erzeugen lässt.
Das Equipment-Portfolio von GEA bietet sowohl für die herkömmliche Fleischverarbeitung als auch für die Herstellung von Fleischersatz und vegetarischen Erzeugnissen zahlreiche Vorteile. Mit Blick auf die besonderen Eigenschaften pflanzlicher Inhaltsstoffe sind mitunter Anpassungen notwendig, beim Equipment für Vorbereitungsarbeiten etwa eine Rekonfigurierung der Messer zur Reduzierung der Scherkraft. Die größten Hürden ergeben sich für Hersteller normalerweise jedoch prozessseitig, beispielsweise bei der Hydratation von Rohstoffen, beim Emulgieren oder bei der Einhaltung der für jede Phase richtigen Temperatur.
Doch wir unterstützen unsere Kunden nicht nur mit umfassendem Prozesswissen und Know-how im Bereich alternativer Proteinquellen, sondern bieten ihnen auch die Möglichkeit, Zutaten, Prozesse und Equipment in unserem GEA Food Solutions Technology Center im niederländischen Bakel zu testen – vor Ort oder aus der Ferne. Dank dieser Option lässt sich das Risiko, das üblicherweise mit dem Produktionsstart im größeren Maßstab einhergeht, erheblich reduzieren. Hersteller können dadurch nicht nur ihr Produkt schneller auf den Markt bringen, sondern auch kostenträchtige nachträgliche Änderungen oder Unterbrechungen ihres geplanten Produktionsprozesses vermeiden. Mit unserer starken weltweiten Lieferkette sorgen wir dafür, dass Unternehmen jeglicher Größe schnell, effektiv und zuverlässig im gewünschten Maßstab produzieren können.
GEA bietet kunden- und aufgabenspezifische Komplettlösungen für die Produktion von Fleischersatz, entwickelt auf der Basis eigener unabhängiger Tests und jahrelanger enger Kooperation mit Kunden. Unser Portfolio umfasst folgende Leistungen: Unser Portfolio umfasst folgende Leistungen:
- Vorbereitung ( Mischen, Mahlen, Zerkleinern, Emulgieren etc.)
- Formgebung
- Beschichtung
- Wärmebehandlung (z. B. Garen, Dämpfen, Frittieren)
- Einfrieren & Kühlen
- Verpackung
So übernimmt der GEA CutMaster Aufgaben wie die Hydratation von Rohstoffen unter Vakuum sowie das Zerkleinern, Emulgieren, Vermengen und Kühlen von Zutaten. Er ist als Standard- oder Vakuumvariante mit Schüsselgrößen von 200 bis 750 Liter Fassungsvermögen erhältlich und kann bis zu 2.000 kg pro Stunde verarbeiten. Der CutMaster eignet sich ideal für extrudiertes oder granuliertes texturiertes Soja (TVP) sowie für zahlreiche weitere Proteine wie gereinigtes Erbsenprotein, Sojaeiweiß, Extrudate von Sonnenblumenkernen und Erbsen, Weizeneiweiß, Gluten und Methylcellulose.
Beim GEA ProMix kommt zum Mischen und Temperieren ColdSteam-Technologie zum Einsatz. Damit lassen sich sowohl Temperatur als auch Konsistenz – und somit die ideale Struktur für die Herstellung hochwertiger vegetarischer Erzeugnisse – präzise festlegen. Der GEA MaxiFormer, geeignet für Produktionslinien mit 600 mm oder 1.000 mm Breite, ist die effizienteste Formmaschine der GEA Serie und hat mit bis zu 5.000 kg pro Stunde die höchste Kapazität. Für die neueste Paniertechnologie steht der für verschiedene Paniermehl-Typen ausgelegte GEA CrumbMaster Beim Thema Frittieren erweist sich der modulare GEA EasyFry als überaus flexibel, denn es gibt ihn mit unterschiedlichen Längen, Breiten, Kapazitäten und Bandgeschwindigkeiten. Wenn es um industrielles Kochen, Dampfgaren, Braten oder Bräunen geht, überzeugt unser prämierter Spiralofen GEA CookStar mit hervorragender Leistung in allen Bereichen von Kapazität, Durchsatz und Flexibilität bis hin zu Konsistenz und Zuverlässigkeit.
All diese Lösungen aus dem Hause GEA sind besonders einfach zu reinigen und sorgen so für optimale Hygiene bei minimalen Ausfallzeiten.
Vor Kurzem haben wir in unserem Technology Center in Bakel gemeinsam mit einem Kunden die Produktionsprozesse für ein Fischersatzprodukt aufgesetzt und Tests durchgeführt. Das Ergebnis sieht aus wie Fisch, riecht wie Fisch und schmeckt wie Fisch. Es hat sogar die Konsistenz von Fisch.“– Marcel van de Heuvel, Marcel van de Heuvel, Senior Sales Manager bei GEA Food Solutions
– Marcel van de Heuvel, Marcel van de Heuvel, Senior Sales Manager bei GEA Food Solutions
