Die Zukunft des Fleisches gestalten
31 Oct 2018
Wenn es um Lebensmittel geht, könnte man meinen, dass es nichts Traditionelleres und Unveränderlicheres gibt als Fleisch, das für einen Großteil der Welt die wichtigste Proteinquelle darstellt. Aber das Fleischuniversum verändert sich aufgrund von Verbraucher- und Umweltanforderungen, was durch Innovationen der Industrie und neue wissenschaftliche Erkenntnisse begünstigt wird.
Ein kürzlich von GEA in den Produktionsanlagen in Bakel, Niederlande, veranstaltetes Seminar zum Thema „Handwerkskunst & Die Zukunft des Fleisches“ beschäftigte die Teilnehmer mit allen fünf Sinnen und bot Verarbeitern aus aller Welt Inspiration und Einblicke in die Welt des Fleisches und der Proteine. Das GEA Team aus dem Bereich Food Processing präsentierte die neuesten Produktentwicklungen und Konzepte mit den Schwerpunkten Wurst-, Burger- und Speckanwendungen. Mit GEA teilten sich mehrere führende Industrieunternehmen die Bühne, darunter der Mitveranstalter und Lieferant funktioneller Zutaten Vaessen-Schoemaker, der globale Aromen- und Duftstofflieferant Givaudan, der Hersteller von Anlagen für die Wurstproduktion Handtmann, Mosa Meat, der Produktionsmethoden-Entwickler für kultiviertes Fleisch, sowie die globale Lebensmittelberatung Gíra.
So konnten sich die Teilnehmer beispielsweise selbst ein Bild davon machen, wie Wurst mit dem GEA CutMaster zubereitet, zu Snack-Würsten verarbeitet und dann mit dem System Handtmann ConProLink in Hüllen gefüllt wird. Die Hüllen in dieser Demonstration wurden aus Meeresalgen, einer pflanzlichen Alternative zu Darm- oder Kunsthüllen, hergestellt und von der Vaessen-Schoemaker-Tochter Agersol entwickelt. Essbar, frei von allergenen Substanzen und Konservierungsstoffen und nicht gentechnisch verändert, eignet sich die Alginathülle gut für fleischliche, vegetarische und vegane Würstchen und eröffnet den Produzenten vielfältige Möglichkeiten in Bezug auf Farbe und Aussehen. Sie ist auch weniger anfällig für Preisschwankungen und somit eine zuverlässige und effiziente Lösung. Darüber hinaus bietet sie eine verbesserte Füllleistung im Vergleich zu herkömmlichen Hüllen einschließlich größerer Flexibilität und Elastizität und ist somit ideal für anspruchsvolle Anwendungen wie Wurst, die an den Enden gedreht und oft hängend verkauft wird.
Snack-Würstchen, ob aus Fleisch oder anderen Eiweißquellen, werden in Nordamerika, Europa und auch im asiatisch-pazifischen Raum immer beliebter, da die Verbraucher weg von süßen und hin zu schmackhaften, herzhaften, proteinbasierten Snacks tendieren. Ihre Popularität ist das Ergebnis einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, neuer Produkttypen, ihrer Transportfähigkeit und ihres Preis-Leistungs-Verhältnisses.
Der GEA CutMaster wolft, mischt und emulgiert eine Vielzahl von Wurstprodukten von grob bis sehr fein und ist auch für Fisch, vegetarische Produkte, Käse, Protein-Snacks und vieles mehr geeignet.
Because the GEA CutMaster can also vacuum, cook or cool, additional equipment is no longer required.
- Friedrich Maier, Head of Sales Steering Meat Treatment, GEA
Ein weiterer Fokus des Seminars lag auf der Herstellung von nitratfreiem Speck, was dem Trend der achtsameren Kaufgewohnheiten der Verbraucher nachkam. Mit dem Zutaten Know-how von Vaessen-Schoemaker ausgestattet, das den Anforderungen an gesündere Lebensmittel mit weniger und natürlicheren Inhaltsstoffen gerecht wird, wurde die Bühne dann an die GEA Experten übergeben, um das bahnbrechendes Linien-Produktionskonzept für Speck zu präsentieren: Begonnen wird mit der Einspritzung der Inhaltsstoffe in dem neuen GEA MultiJector 2 mm, dann folgt die Inline-Trocknung und das Räuchern mit dem GEA CookStar, das Gefrieren mit CALLIFREEZE, das Aufschneiden auf dem GEA DualSlicer und schließlich das Verpacken mit dem GEA PowerPak Thermoformer – einschließlich des GEA-Qualitätssicherungssystems OxyCheck.
Schweinefleischzuschnitte, die den GEA MultiJector verlassen. Dieser ist mit 2-mm Injektornadeln ausgestattet, die der Kunst der Speckherstellung mit höchster Qualität und Genauigkeit zur Seite stehen. Das Ergebnis: konstante Farbe und Geschmack, verbesserte Haltbarkeit, hohe Erträge und niedrige Kosten.
Marktkenntnisse und Kundentrends
Nach Ansicht der Gíra Lebensmittelforscher zeichnen sich mehrere Schlüsseltrends in Bezug auf Verbraucher und Fleisch ab. Erstens fördern steigende Bevölkerungszahlen und das steigende verfügbare Einkommen die Fleischnachfrage in Entwicklungsländern. Hier liegt der Fokus auf dem Preis mit einer Präferenz für Geflügel und Schweinefleisch. Umgekehrt sinkt der Fleischkonsum in den entwickelten Ländern sehr stark, da die Verbraucher ihre Proteinzufuhr variieren, um mehr pflanzliche Optionen zu nutzen. Sie werden auch eher Ernährungs-, Tierschutz- und Umweltbelange bei ihren Einkäufen berücksichtigen, da jüngere Verbraucher die Wahl der Lebensmittel als Erweiterung ihrer Identität betrachten. Zudem sind Verbraucher in den entwickelten Ländern bereit, für ihre Premium-Auswahl höhere Kosten in Kauf zu nehmen.
Insgesamt sind die Haushalte kleiner und benötigen kleinere Portionen. Dabei sind die Verbraucher bereit, für diesen Komfort mehr zu bezahlen, was auch der Verschwendung von Lebensmitteln entgegenwirkt. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die zunehmende Verstädterung, die dazu führt, dass sich die Art, wo und wie Fleisch gekauft wird, verändert. Dies wiederum wird von den lokalen Bedürfnissen und Gewohnheiten bestimmt, sodass es keine Einheitslösung gibt. Das bedeutet jedoch auch, dass durch die Globalisierung der Lebensmittelindustrie Entwicklungen in einem Markt schnell auf einen anderen kopiert werden können, unabhängig davon, ob es sich um die Nachfrage nach einem bestimmten Stück Fleisch, Geschmack oder Qualitätsniveau handelt.
Der Aufstieg der Flexitarier
Alternativen zu Fleisch werden in den entwickelten Märkten (z. B. USA, Kanada, Europa), in denen die Menschen bewusst ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, immer beliebter. Diese gelegentlichen Fleischesser oder umgekehrt gesehen Gelegenheitsvegetarier, die als „Flexitarier“ bekannt sind, bilden eine größere Kategorie als beispielsweise Vegetarier oder Veganer. Um diesen wachsenden Markt zu erobern, haben die Fleischverarbeiter fleischlose Varianten in ihr Sortiment aufgenommen. Aber damit diese neuen Proteinnahrungsmittel erfolgreich sein können, müssen sie, so Gíra,
- billiger als Fleisch und kostengünstiger in der Herstellung sein,
- ebenso gut schmecken,
- einen guten Effekt auf die Ernährung erzielen und
- gut vermarktet werden.
Vergessen Sie das Sinnesvergnügen nicht!
Geschmack, Mundgefühl und Aroma spielen eine wichtige Rolle für das Esserlebnis der Menschen. Zudem haben viele der heutigen Verbraucher andere Bedürfnisse und Anforderungen an ihre Lebensmittel als früher. Ein sinnvoller Genuss ist ihnen wichtig, wozu ein zunehmendes Interesse an natürlichen Zutaten, eine größere Wertschätzung für handwerkliche und hausgemachte Qualität sowie ein wachsendes Interesse an Umwelt und Tierschutz gehören. Wenn es darum geht, die Geschmackskomplexität aus traditionellen Zubereitungsmethoden wiederherzustellen, bietet Givaudan die folgenden Tipps, um sicherzustellen, dass die Verbraucher immer wieder zurückkommen und mehr wollen:
- Integration langsamen Garens und mehrstufiger Zubereitungsarten und deren Wechselwirkungen
- die wirksame Verwendung landestypischer Aromen und Geschmacksrichtungen aus der „Fusionsküche“ der ganzen Welt
- Verwendung fermentierter und geräucherter Geschmacksnoten
- die Verknüpfung von Produkten mit einer authentischen Geschichte, die man weitererzählen kann.
Wenn es um das Essvergnügen geht, ist der Burger eines der Lebensmittel, das ganz oben auf der Liste steht. Während der Veranstaltung in Bakel waren die Teilnehmer eingeladen, während der Mittagspause am „Burger-Battle“ teilzunehmen. Auf der Speisekarte: ein klassischer Rindfleischburger, ein Soja-Fleischersatzburger und ein 100 % pflanzlicher Burger.
„Die Abstimmung unter den Teilnehmern ergab, dass mehr als 95 % von ihnen glauben, dass der hochwertige Fleischburger immer existieren wird, aber fast der gleiche Prozentsatz (>90 %) glaubt, dass alternative Proteinquellen für zukünftige Generationen alltäglich sein werden“, sagt Harrie van Beers, Product Expert Preparation, GEA.
Die Burger wurden mit verschiedenen GEA-Anlagen zubereitet und stellten unter Beweis, den sich ändernden Verbraucheranforderungen und hohen Qualitätsstandards gerecht zu werden. Für den traditionellen Rindfleisch-Burger wurde der GEA PowerGrind, ProMix und der MultiFormer verwendet, für den Gemüseburger der CutMaster, ProMix (inkl. ColdSteam M) und der MultiFormer sowie für den Burger auf Sojabasis den ProMix, PowerGrind und den MultiFormer.
Essen im Rahmen unserer Umweltressourcen
Es ist nicht zu leugnen, dass es Veränderungen rund um das Thema Fleisch und das breite Feld Protein gibt. Selbst wenn sich die Verbraucherpräferenzen verschieben, wird sich die weltweite Nachfrage nach tierischem Eiweiß bis 2050 voraussichtlich verdoppeln. Die große Sorge ist, dass unser Nahrungssystem, zu dem die Viehproduktion einen großen Teil beiträgt, ohne konzertierte Maßnahmen wichtige planetarische Grenzen überschreiten wird, über die hinaus Ökosysteme von der Destabilisierung bedroht sind.
Ein Unternehmen, das diese Herausforderung direkt angeht, ist Mosa Meat, das niederländische Unternehmen, das den ersten kultivierten Hamburger der Welt entwickelt hat. Dessen Ziel ist es, eine Lösung zu schaffen, die die Massenproduktion kultivierten Fleisches bezahlbar macht, und bis 2021 entsprechende Produkte auf den Markt zu bringen. Geht man davon aus, dass das machbar ist, sind die Fakten beeindruckend: Mit den Muskelstammzellen einer einzigen Kuh könnten die gesamten USA eineinhalb Tage lang mit Burgern ernährt werden.
Zukunftssicherheit in einer sich wandelnden Branche
Traditionelle, fleischbasierte Lebensmittel werden nicht so schnell verschwinden, dennoch ist klar, dass die Verbraucher mehr Optionen wünschen, ohne dass der Geschmack oder die Ernährung beeinträchtigt wird. Veranstaltungen wie die in Bakel zeigen, dass Partnerschaft, Aufgeschlossenheit und Information der beste Weg sind, um sicherzustellen, dass wir alle bereit sind, die Erwartungen und Anforderungen der Verbraucher heute und in Zukunft zu erfüllen.
