Pollame, carne e pesce
Karaage
Il karaage è una tecnica di cottura tradizionale asiatica, in cui tagli di carne scelta, pollame, pesce o verdure vengono fritti in olio leggero con un'impanatura di amido di mais o di patate. L'impanatura può essere farina aromatizzata (karaage secco) o una pastella leggera e croccante (karaage umido). GEA offre soluzioni per linee complete che consentono di ricreare il karaage in modo industriale.
Il karaage, una tecnica di cottura che risale al XVII secolo, è divenuto popolare in tutta l'Asia negli anni '40 e '50 affermandosi come un modo di cucinare semplice e nutriente. Oggi questa tecnica è molto apprezzata per la preparazione di piatti pronti o snack nei ristoranti, nello street food e nella cucina casalinga. Esistono molte varianti di karaage, ma come produrre il karaage su scala industriale, preservando il suo aspetto autentico e la sua palatabilità? Scopriamone il segreto con la tecnologia di trasformazione alimentare di GEA.
Il segreto sta in una preparazione delicata della carne
Una preparazione delicata può trasformare un normale taglio di carne o pesce in un ingrediente di base per uno squisito karaage. La marinatura valorizza il prodotto finale conferendogli un gusto unico, una consistenza succosa e un aspetto classico, ottimizzandone la durata di conservazione. Per marinare perfettamente la carne o il pesce per la cottura karaage, GEA utilizza il suo sistema a zangola ScanMidi che combina elevate prestazioni con brevi tempi di processo, incrementando il potenziale di redditività. Utilizzando il sistema a zangola GEA con tecnologia ColdSteam T è possibile scongelare in modo efficiente e marinare in un'unica soluzione. In questo modo il vantaggio di un minor costo delle materie prime si unisce a una maggior flessibilità operativa. Per prodotti sensibili, GEA propone un'altra tecnica di marinatura come l'iniezione in linea conMultiJector 2 mm che consente una distribuzione e ritenzione intelligenti, automatizzate e riproducibili della salamoia nei tagli di carne di pollame.
Il segreto sta nel ridurre il lavoro manuale
Il processo di impanatura è fondamentale nel karaage e, solitamente, richiede la maggior parte di manodopera. Tuttavia, il processo di GEA garantisce che ogni pezzo venga impanato perfettamente in modo automatico, con fino all'80% di lavoro manuale in meno, ad alta velocità per la massima produttività. La carne o il pesce preparati vengono caricati in massa, senza alcun bisogno di essere fisicamente separati da parte degli operatori, e convogliati in continuo a due impanatrici GEA MultiDrum. L'azione di rotolamento assicura che il prodotto venga impanato in modo uniforme per creare il classico aspetto del karaage; il livello di farina, insieme alla velocità e all'angolo del tamburo rotante, può essere regolato durante la produzione in base ai requisiti della ricetta.
Il segreto sta nel passare dalla doppia frittura alla frittura-cottura
Questo è fondamentale per il karaage in stile GEA. Tradizionalmente, il karaage viene fritto due, o anche tre volte. Questa tecnica di doppia frittura crea la caratteristica consistenza croccante ma può anche asciugare la carne. GEA ha scelto un metodo diverso: la frittura-cottura.
Morbido dentro e croccante fuori! Con la tecnica della frittura-cottura, la carne o il pesce impanati vengono prima fritti brevemente, solo per sigillare l'impanatura, poi cotti in condizioni accuratamente controllate nel forno a spirale GEA CookStar per assicurarsi che la carne venga ben cotta ma rimanga succosa. Regolando con precisione le condizioni all'interno del forno, come temperatura, umidità e tempo di permanenza, GEA non solo assicura che il prodotto abbia la consistenza e il gusto classici del karaage, ma garantisce anche un'elevata produttività e un rapido ritorno sull'investimento.
Il segreto sta in un karaage completamente automatizzato
Il segreto di un karaage perfetto sta nella combinazione ideale di ogni fase di processo della linea: scongelamento, marinatura, caricamento, impanatura e cottura. Con un processo completamente automatico ora è possibile preparare un delizioso karaage umido o secco, in quantità maggiori, con meno personale, una migliore igiene, una produttività più elevata e meno olio - senza perdere il gusto e lo stile di un prodotto come fatto in casa.
Prodotti e tecnologie
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Il cambiamento climatico e la crescita della popolazione mondiale mettono sotto pressione l'industria alimentare, che consuma molta energia, per nutrire più persone senza impattare ulteriormente sul pianeta. George Shepherd, Global Technical Sustainability Manager di GEA, spiega come GEA utilizzi il proprio know-how ingegneristico per aiutare le aziende di trasformazione a produrre in modo più sostenibile, aumentando al contempo la produttività.
